生產(chǎn)工藝
⒈工藝流程
    活性乳酸菌飲料與非活性乳酸菌飲料在加工過程的區(qū)別主要在于配料后是否殺菌，其工藝流程見圖1。
⒉加工要點
 ⑴ 配方及混合調(diào)配
    乳酸菌飲料配方Ⅰ：
     酸乳         30％     糖    10％
     果膠         0.4％    果汁  6％
     45％乳酸     0.1％    香精  0.15％
     水           53.35％
    乳酸菌飲料配方Ⅱ：
     酸乳         46.2％    白糖    6.7％
     蛋白糖       0.11％    果膠    0.18％
     耐酸CMC      0.23％    檸檬酸  0.29％
     磷酸二氫鈉   0.05％    香蘭素  0.018％
     水蜜桃香精   0.023％    水     46.2％
    先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與整合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。
    在乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復合物。通常果膠對酪蛋白顆粒具有最佳的穩(wěn)定性，這是因為果膠是一種聚半乳糖醛酸，在pH值為中性和酸性時帶負電荷，將果膠加入到酸乳中時，它會附著于酪蛋白顆粒的表面，使酪蛋白顆粒帶負電荷。由于同性電荷互相排斥，可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒而產(chǎn)生沉淀，考慮到果膠分子在使用過程中的降解趨勢以及它在pH值4時穩(wěn)定性最佳的特點，因此，殺菌前一般將乳酸苗飲料的pH值調(diào)整為3.8～4.2。
  ⑵ 均質(zhì)
    均質(zhì)使其液滴微細化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25 MPa，溫度53℃左右。
  ⑶ 后殺菌
    發(fā)酵調(diào)配后的殺菌目的是延長飲料的保存期。經(jīng)合理殺菌、無菌灌裝后的飲料，其保存期可達3～6個月。由于乳酸菌飲料屬于高酸食品，故采用高溫短時巴氏殺菌即可得到商業(yè)無菌，也可采用更高的殺菌條件如95～105℃，30s或110℃，4 s．生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己的實際情況，對以上殺菌制度作相應的調(diào)整，對塑料瓶包裝的產(chǎn)品來說，一般灌裝后采用95～98℃，20一30min的殺菌條件，然后進行冷卻。
  ⑷ 果蔬預處理
    在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理，以起到滅酶作用常在沸水中放置6～8min。經(jīng)火酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。
⒊ 質(zhì)量控制
  ⑴ 飲料中活菌數(shù)的控制
    乳酸活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬個以上。欲保持較高活力的菌，發(fā)酵劑應選用耐酸性強的乳酸菌種(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌)。
    為了彌補發(fā)酵本身的酸度不足，需補充檸檬酸，但是檸檬酸的添加會導致活菌放下降，所以必須控制檸檬酸的使用量。蘋果酸對乳酸菌的抑制作用小，與檸檬酸并用可以減少活菌數(shù)的下降，同時又可改善檸檬酸的澀味。
  ⑵ 沉淀
    沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點為1.6。乳酸菌飲料的pH值在3.8～4.2之間，此時，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。此外，在加入果汁、酸味劑時，若酸濃度過大．加酸時混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會引起局部過分酸化而發(fā)牛分層和沉淀。為使酪蛋白膠粒在飲料中呈懸浮狀態(tài)，不發(fā)生沉淀，應注意以下幾點：
   ① 均質(zhì)。經(jīng)均質(zhì)后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護，使粒子間的引力增強，增加了碰撞機會，容易聚成大顆粒而沉淀。因此，均質(zhì)必須與穩(wěn)定劑配合使用，方能達到較好效果。
   ② 穩(wěn)定劑。常添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑不僅能提高飲料的粘度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一種親水性高分子化合物，在酸性條件下與酪蛋白結合形成膠體保護，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有較多的鈣，在pH值降到酪蛋白的等電點以下時以游離鈣狀態(tài)存在，Ca2＋與酪蛋白之間易發(fā)牛凝集而沉淀。故添川加適當?shù)牧姿猁}使其與Ca2＋形成整合物，起到穩(wěn)定作用。
   ③ 添加蔗糖。添加13％的蔗糖不僅使飲料酸中帶甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，町提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性，并能提高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。
   ④ 有機酸的添加。添加檸檬酸等有機酸類是引起飲料產(chǎn)牛沉淀的因素之一。因此，須在低溫條件下添加，使其與蛋白膠粒均勻緩慢地接觸。另外，添加速度要緩慢．攪拌速度要快。一般酸液以噴霧形式加入。
   ⑤ 發(fā)酵乳的攪拌溫度。為了防止沉淀產(chǎn)生，還應注意控制好攪拌發(fā)酵乳時的溫變。高溫時攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。
  ⑶ 脂肪上浮
    在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時由于均質(zhì)處理不當?shù)仍�因引起，應改進均質(zhì)條件，同時可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑如卵磷脂、單硬脂醛甘油酯．脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料。
  ⑷ 果蔬料的質(zhì)量控制
    為了強化飲料的風味與營養(yǎng)，常常加入一些果蔬原料，例如果汁類的椰汁、杧果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等，蔬菜類的胡蘿卜汁、玉米漿、南瓜漿、冬瓜汁等，有時還加入蜂蜜等成分。由于這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時預處理不當，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、退色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。因此，在選擇及加入這些果蔬物料時應注意殺菌處理．另外，在生產(chǎn)中應考慮適當加人一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚，EDTA等，以增強果蔬色素的抗氧化能力。
  ⑸ 衛(wèi)生管理
    在乳酸菌飲料酸敗方面，最大問題是酵母菌的污染。酵母菌繁殖會產(chǎn)生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快風味。另外霉菌耐酸性很強．也容易在乳酸菌飲料中繁殖并產(chǎn)生不良影響。
    酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5～10min加熱處理即被殺死。所以，制品中出現(xiàn)的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關要求，以避免制品二次污染。