生產(chǎn)工藝
⒈工藝流程
活性乳酸菌飲料與非活性乳酸菌飲料在加工過程的區(qū)別主要在于配料后是否殺菌，其工藝流程見圖1。
⒉加工要點(diǎn)
⑴ 配方及混合調(diào)配
乳酸菌飲料配方Ⅰ：
酸乳 30％ 糖 10％
果膠 0.4％ 果汁 6％
45％乳酸 0.1％ 香精 0.15％
水 53.35％
乳酸菌飲料配方Ⅱ：
酸乳 46.2％ 白糖 6.7％
蛋白糖 0.11％ 果膠 0.18％
耐酸CMC 0.23％ 檸檬酸 0.29％
磷酸二氫鈉 0.05％ 香蘭素 0.018％
水蜜桃香精 0.023％ 水 46.2％
先將白砂糖、穩(wěn)定劑、乳化劑與整合劑等一起拌和均勻，加入70～80℃的熱水中充分溶解，經(jīng)殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發(fā)酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。
在乳酸菌飲料中最常使用的穩(wěn)定劑是純果膠或與其他穩(wěn)定劑的復(fù)合物。通常果膠對(duì)酪蛋白顆粒具有最佳的穩(wěn)定性，這是因?yàn)楣z是一種聚半乳糖醛酸，在pH值為中性和酸性時(shí)帶負(fù)電荷，將果膠加入到酸乳中時(shí)，它會(huì)附著于酪蛋白顆粒的表面，使酪蛋白顆粒帶負(fù)電荷。由于同性電荷互相排斥，可避免酪蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒而產(chǎn)生沉淀，考慮到果膠分子在使用過程中的降解趨勢(shì)以及它在pH值4時(shí)穩(wěn)定性最佳的特點(diǎn)，因此，殺菌前一般將乳酸苗飲料的pH值調(diào)整為3.8～4.2。
⑵ 均質(zhì)
均質(zhì)使其液滴微細(xì)化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果。乳酸菌飲料較適宜的均質(zhì)壓力為20～25 MPa，溫度53℃左右。
⑶ 后殺菌
發(fā)酵調(diào)配后的殺菌目的是延長(zhǎng)飲料的保存期。經(jīng)合理殺菌、無菌灌裝后的飲料，其保存期可達(dá)3～6個(gè)月。由于乳酸菌飲料屬于高酸食品，故采用高溫短時(shí)巴氏殺菌即可得到商業(yè)無菌，也可采用更高的殺菌條件如95～105℃，30s或110℃，4 s．生產(chǎn)廠家可根據(jù)自己的實(shí)際情況，對(duì)以上殺菌制度作相應(yīng)的調(diào)整，對(duì)塑料瓶包裝的產(chǎn)品來說，一般灌裝后采用95～98℃，20一30min的殺菌條件，然后進(jìn)行冷卻。
⑷ 果蔬預(yù)處理
在制作果蔬乳酸菌飲料時(shí)，要首先對(duì)果蔬進(jìn)行加熱處理，以起到滅酶作用常在沸水中放置6～8min。經(jīng)火酶后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。
⒊ 質(zhì)量控制
⑴ 飲料中活菌數(shù)的控制
乳酸活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬(wàn)個(gè)以上。欲保持較高活力的菌，發(fā)酵劑應(yīng)選用耐酸性強(qiáng)的乳酸菌種(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌)。
為了彌補(bǔ)發(fā)酵本身的酸度不足，需補(bǔ)充檸檬酸，但是檸檬酸的添加會(huì)導(dǎo)致活菌放下降，所以必須控制檸檬酸的使用量。蘋果酸對(duì)乳酸菌的抑制作用小，與檸檬酸并用可以減少活菌數(shù)的下降，同時(shí)又可改善檸檬酸的澀味。
⑵ 沉淀
沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。乳蛋白中80％為酪蛋白，其等電點(diǎn)為1.6。乳酸菌飲料的pH值在3.8～4.2之間，此時(shí)，酪蛋白處于高度不穩(wěn)定狀態(tài)。此外，在加入果汁、酸味劑時(shí)，若酸濃度過大．加酸時(shí)混合液溫度過高或加酸速度過快及攪拌不勻等均會(huì)引起局部過分酸化而發(fā)牛分層和沉淀。為使酪蛋白膠粒在飲料中呈懸浮狀態(tài)，不發(fā)生沉淀，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
① 均質(zhì)。經(jīng)均質(zhì)后的酪蛋白微粒，因失去了靜電荷、水化膜的保護(hù)，使粒子間的引力增強(qiáng)，增加了碰撞機(jī)會(huì)，容易聚成大顆粒而沉淀。因此，均質(zhì)必須與穩(wěn)定劑配合使用，方能達(dá)到較好效果。
② 穩(wěn)定劑。常添加親水性和乳化性較高的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑不僅能提高飲料的粘度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一種親水性高分子化合物，在酸性條件下與酪蛋白結(jié)合形成膠體保護(hù)，防止凝集沉淀。此外，由于牛乳中含有較多的鈣，在pH值降到酪蛋白的等電點(diǎn)以下時(shí)以游離鈣狀態(tài)存在，Ca2＋與酪蛋白之間易發(fā)牛凝集而沉淀。故添川加適當(dāng)?shù)牧姿猁}使其與Ca2＋形成整合物，起到穩(wěn)定作用。
③ 添加蔗糖。添加13％的蔗糖不僅使飲料酸中帶甜，而且糖在酪蛋白表面形成被膜，町提高酪蛋白與其他分散介質(zhì)的親水性，并能提高飲料密度，增加黏稠度，有利于酪蛋白在懸浮液中的穩(wěn)定。
④ 有機(jī)酸的添加。添加檸檬酸等有機(jī)酸類是引起飲料產(chǎn)牛沉淀的因素之一。因此，須在低溫條件下添加，使其與蛋白膠粒均勻緩慢地接觸。另外，添加速度要緩慢．?dāng)嚢杷俣纫�。一般酸液以噴霧形式加入。
⑤ 發(fā)酵乳的攪拌溫度。為了防止沉淀產(chǎn)生，還應(yīng)注意控制好攪拌發(fā)酵乳時(shí)的溫變。高溫時(shí)攪拌，凝塊將收縮硬化，造成蛋白膠粒的沉淀。
⑶ 脂肪上浮
在采用全脂乳或脫脂不充分的脫脂乳作原料時(shí)由于均質(zhì)處理不當(dāng)?shù)仍蛞�，�?yīng)改進(jìn)均質(zhì)條件，同時(shí)可選用酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑如卵磷脂、單硬脂醛甘油酯．脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率較低的脫脂乳或脫脂乳粉作為乳酸菌飲料的原料。
⑷ 果蔬料的質(zhì)量控制
為了強(qiáng)化飲料的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，常常加入一些果蔬原料，例如果汁類的椰汁、杧果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等，蔬菜類的胡蘿卜汁、玉米漿、南瓜漿、冬瓜汁等，有時(shí)還加入蜂蜜等成分。由于這些物料本身的質(zhì)量或配制飲料時(shí)預(yù)處理不當(dāng)，使飲料在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、退色、出現(xiàn)沉淀、污染雜菌等。因此，在選擇及加入這些果蔬物料時(shí)應(yīng)注意殺菌處理．另外，在生產(chǎn)中應(yīng)考慮適當(dāng)加人一些抗氧化劑，如維生素C、維生素E、兒茶酚，EDTA等，以增強(qiáng)果蔬色素的抗氧化能力。
⑸ 衛(wèi)生管理
在乳酸菌飲料酸敗方面，最大問題是酵母菌的污染。酵母菌繁殖會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快風(fēng)味。另外霉菌耐酸性很強(qiáng)．也容易在乳酸菌飲料中繁殖并產(chǎn)生不良影響。
酵母菌、霉菌的耐熱性弱，通常在60℃，5～10min加熱處理即被殺死。所以，制品中出現(xiàn)的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳酸菌飲料其加工車間的衛(wèi)生條件必須符合有關(guān)要求，以避免制品二次污染。