根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（生乳）（GB 19301—2010）規(guī)定，生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過200萬CFU/毫升，農(nóng)業(yè)部門制定的《生鮮乳收購標(biāo)準(zhǔn)》將生乳中菌落總數(shù)分為4個等級，Ⅰ級低于50萬CFU(菌落形成單位)/毫升，Ⅱ級低于100萬CFU/毫升，Ⅲ級低于200萬CFU/毫升，Ⅳ級低于400萬CFU/毫升。乳品企業(yè)收購生乳時根據(jù)美蘭實(shí)驗(yàn)分級，褪色時間超過4小時的定為一級。生乳細(xì)菌總數(shù)對收購價格影響很大，因此牛場、奶農(nóng)對細(xì)菌指標(biāo)較為關(guān)注。本文簡要談?wù)勀膛Ｉ�產(chǎn)中如何控制細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)。

據(jù)調(diào)查，健康奶牛生產(chǎn)的鮮奶中不可避免的細(xì)菌數(shù)是10²～10³個CFU／ml；在極其嚴(yán)格的無菌操作下，用機(jī)器擠出的奶的總菌數(shù)一般為10⁴個CFU／ml；在合適的4℃冷藏條件下，儲藏2 天牛乳細(xì)菌數(shù)減少，可以將鮮奶中微生物的數(shù)量控制在10⁴～10⁵個／ml。3天開始牛乳中細(xì)菌開始生長，呈現(xiàn)先慢后快增長趨勢。研究報道顯示4℃儲藏條件下牛乳最長儲藏時間為8 d。牛奶中細(xì)菌主要來自于環(huán)境，因此，控制細(xì)菌總數(shù)要注意三個方面：

一是保證牛體衛(wèi)生：及時清除牛舍內(nèi)外、運(yùn)動場上的糞便及其他污物，保持不積水、干燥。

二是擠奶操作要規(guī)范，注意關(guān)鍵步驟：不擠潮濕乳房，擠奶前后藥浴到位，乳頭擦干才能套杯擠奶。擠奶設(shè)備清洗要干凈。

三是牛奶要及時冷卻至4℃。剛擠出的生鮮牛乳應(yīng)及時冷卻、貯存，2小時之內(nèi)冷卻到4℃以下保存。