| 生乳中細(xì)菌來(lái)源及控制措施 |
根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（生乳）（GB 19301—2010）規(guī)定，生乳中細(xì)菌總數(shù)不得超過(guò)200萬(wàn)CFU/毫升，農(nóng)業(yè)部門制定的《生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》將生乳中菌落總數(shù)分為4個(gè)等級(jí)，Ⅰ級(jí)低于50萬(wàn)CFU(菌落形成單位)/毫升，Ⅱ級(jí)低于100萬(wàn)CFU/毫升，Ⅲ級(jí)低于200萬(wàn)CFU/毫升，Ⅳ級(jí)低于400萬(wàn)CFU/毫升。乳品企業(yè)收購(gòu)生乳時(shí)根據(jù)美蘭實(shí)驗(yàn)分級(jí)，褪色時(shí)間超過(guò)4小時(shí)的定為一級(jí)。生乳細(xì)菌總數(shù)對(duì)收購(gòu)價(jià)格影響很大，因此牛場(chǎng)、奶農(nóng)對(duì)細(xì)菌指標(biāo)較為關(guān)注。本文簡(jiǎn)要談?wù)勀膛Ｉa(chǎn)中如何控制細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)。 據(jù)調(diào)查，健康奶牛生產(chǎn)的鮮奶中不可避免的細(xì)菌數(shù)是102～103個(gè)CFU／ml；在極其嚴(yán)格的無(wú)菌操作下，用機(jī)器擠出的奶的總菌數(shù)一般為104個(gè)CFU／ml；在合適的4℃冷藏條件下，儲(chǔ)藏2 天牛乳細(xì)菌數(shù)減少，可以將鮮奶中微生物的數(shù)量控制在104～105個(gè)／ml。3天開(kāi)始牛乳中細(xì)菌開(kāi)始生長(zhǎng)，呈現(xiàn)先慢后快增長(zhǎng)趨勢(shì)。研究報(bào)道顯示4℃儲(chǔ)藏條件下牛乳最長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間為8 d。牛奶中細(xì)菌主要來(lái)自于環(huán)境，因此，控制細(xì)菌總數(shù)要注意三個(gè)方面： 一是保證牛體衛(wèi)生：及時(shí)清除牛舍內(nèi)外、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上的糞便及其他污物，保持不積水、干燥。 二是擠奶操作要規(guī)范，注意關(guān)鍵步驟：不擠潮濕乳房，擠奶前后藥浴到位，乳頭擦干才能套杯擠奶。擠奶設(shè)備清洗要干凈。 三是牛奶要及時(shí)冷卻至4℃。剛擠出的生鮮牛乳應(yīng)及時(shí)冷卻、貯存，2小時(shí)之內(nèi)冷卻到4℃以下保存。 |