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關(guān)于修改“乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)”的意見與建議

資料來源于西部乳業(yè)報2009年第47期

一、關(guān)于生鮮乳安全標(biāo)準(zhǔn)

    1．生鮮乳的定義中“無任何成分改變”不準(zhǔn)確，因?yàn)殡S著貯存時間的變化，乳成分是有改變的，例如溶解在其中的氣體。應(yīng)區(qū)分客觀的變化和人為的影響兩類。一致同意改為“沒有任何添加和提取”，與國際標(biāo)準(zhǔn)一致（附件1）。

    2．生鮮乳定義中應(yīng)明確健康奶畜的種類，我們這個標(biāo)準(zhǔn)指的就是牛和羊乳，其它動物的鮮乳暫不列入該標(biāo)準(zhǔn)，但應(yīng)保留以后另立標(biāo)準(zhǔn)的余地。

    參照國際慣例，國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確可以向社會提供生鮮乳的“奶畜”名單；在單獨(dú)使用“乳milk”一詞時，僅意指“奶牛的乳”；如果意指其它的乳，必須冠以該奶畜的通用名稱（修飾詞）限制，如“山羊乳”、“綿羊乳”、“水牛乳”等。

    3．貯存溫度：國際上一般的提法是10℃以下但不能凍結(jié)。4℃是國際上認(rèn)為乳的最適保存溫度，因?yàn)槟菚r水的比重最大，抑制微生物的能力也大。

    建議改為2℃—6℃，因?yàn)?℃已接近冰點(diǎn)，稍有不準(zhǔn)確低于0℃以下對乳成分就會有改變，不適宜具體的操作。

    4．增加冰點(diǎn)指標(biāo)，該指標(biāo)是測定摻水的最快捷的指標(biāo)，而摻水又是發(fā)生摻假的一個大概信號，對于保證安全有實(shí)際意義。

    5．應(yīng)關(guān)注生鮮乳中的李斯特菌，這是近年來的新動向。

    6．菌落總數(shù)不加分級放寬到200萬／毫升，對安全不妥。

建議在配套出產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里增加該新產(chǎn)品對生鮮乳原料的適用指標(biāo)。例如巴氏殺菌乳必須不大于30萬／毫升，UHT滅菌乳不大于50萬／毫升等。

二、關(guān)于巴氏殺菌乳安全標(biāo)準(zhǔn)

    1．“巴氏殺菌純?nèi)椤钡拿粶?zhǔn)確，應(yīng)為“巴氏殺菌鮮乳”，理由是根據(jù)國辦24號文、國務(wù)院31號文的精神，以及2007國質(zhì)檢食監(jiān)聯(lián)[520]號《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識標(biāo)注管理工作的通知》要求標(biāo)示“鮮牛奶／乳”；以示區(qū)別滅菌乳；國際上三十多個國家的巴氏乳均在包裝上標(biāo)注“鮮”字（附件2）。

    2．“巴氏殺菌鮮乳”的定義中應(yīng)有“不得添加其它任何物質(zhì)”字樣，因?yàn)槲覀儗Ψ傻钠毡槔斫馐牵喝绻麤]有直接違背禁令條款都是合法或允許的。

    3．應(yīng)該參考國外標(biāo)準(zhǔn)(如美國的《聯(lián)邦管理法典(CFR)》第21號，以及PMO等)單獨(dú)編制熱殺菌工藝過程標(biāo)準(zhǔn)，它是新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)正常實(shí)現(xiàn)的基本保證，而且也是對企業(yè)日�，F(xiàn)場監(jiān)管的唯一依據(jù)。

    在目前工藝過程標(biāo)準(zhǔn)缺失的前提下，建議將巴氏殺菌工藝的核心參數(shù)，應(yīng)體現(xiàn)在定義中：考慮目前生產(chǎn)現(xiàn)狀，可以暫定如下三組殺菌溫度與保溫時間的組合：

    63—65℃    30分鐘

    72—75℃   15—20秒

    80一85℃ 10一15秒

    4．菌落總數(shù)的指標(biāo)太寬，應(yīng)該控制在三萬／毫升以下，標(biāo)準(zhǔn)倒退會帶來很多安全隱患。

5．建議增加熱殺菌強(qiáng)度的檢驗(yàn)指標(biāo)來判斷是否是合格的產(chǎn)品，如《熱處理乳中乳果糖含量的測定高效液相色譜法》確定“乳果糖”含量等(見楊金寶的送審材料，附件3)。

三、關(guān)于滅菌乳安全標(biāo)準(zhǔn)

    1．增加“超高溫瞬時滅菌”的定義（建議參照IDF的國際標(biāo)準(zhǔn)）

    2．原稿“3．2滅菌純?nèi)椤睏l，建議修改為：僅以一種生鮮乳(例如牛乳)為原料，無任何添加，經(jīng)超高溫滅菌并經(jīng)無菌灌裝制成的液體乳制品。

    “純”字的使用以(1)單一種類的乳，(2)無任何外來添加物，兩者為必要前提。

3．建議增加熱殺菌強(qiáng)度的檢驗(yàn)指標(biāo)來判斷是否是合格的產(chǎn)品，如《熱處理乳中乳果糖含量的測定高效液相色譜法》以確定“乳果糖”含量等。

四、關(guān)于酸乳安全標(biāo)準(zhǔn)

    1．如果標(biāo)準(zhǔn)名稱用“yoghurt”，即嚴(yán)格意義上的“酸乳”，則只能是保加利亞桿菌和乳酸鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵的含有活菌的產(chǎn)品。凡含其他法定菌種的產(chǎn)品，可歸入“發(fā)酵乳(fermented和／或cultured milk)”大類，命名為“xxx發(fā)酵乳”。

    2．經(jīng)過熱處理的“酸乳(yoghurt)”不可簡單混稱為“酸乳”，建議命名時增加限定詞，如“后殺菌酸乳”、“滅菌性酸乳”等。

  3．鑒于目前含乳飲料混稱“乳”的現(xiàn)象嚴(yán)重，建議對“含乳飲料”的命名也作出明確的規(guī)定。

4．有企業(yè)認(rèn)為酸度項(xiàng)目的意義不大，但各方認(rèn)為無傷大雅，仍予保留。

  五、幾點(diǎn)建議

  1．立即組織人員另行編制起草《乳及乳制品的命名原則(暫名)》標(biāo)準(zhǔn)。(附件4)

    2．組織人員另行編制《乳品熱處理操作工藝標(biāo)準(zhǔn)(暫名)》。(附件5)

    3．應(yīng)該在《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》等產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)中增加特性指標(biāo)：如堿性磷酸酶(alkaline phosphatase)、乳過氧化氫酶(1actoperoxidase)可以設(shè)定為巴氏殺菌乳的上下兩限；以及以乳果糖、氨基酸、β-乳球蛋白等含量，設(shè)為巴氏殺菌與各種UHT、保持法等滅菌乳的相互鑒別。

4．產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確型式檢驗(yàn)項(xiàng)目和常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目。如果所有項(xiàng)目均為出廠檢驗(yàn)的常規(guī)項(xiàng)目，不僅企業(yè)負(fù)擔(dān)太重，而且事實(shí)上沒有可操作性。

六、有關(guān)附件

附件1：《奶業(yè)專業(yè)術(shù)語詞典》(Dictionary of dairy terminology：in English，F(xiàn)rench, German, and Spanish)

附件2：《國外巴氏殺菌奶標(biāo)“鮮”實(shí)例》

http：／／www．39kf／focux／spaq／01／2006—12—27—312075．Shtml

附件3：《熱處理乳中乳果糖含量的測定高效液相色譜法

Determination of lactulose cntent heat—treated milk—Methcd using high—performance liquid chromatography(IS010868：2007(E)I IDF147：2007(E)，MOD)》(報批稿)

附件4：《“乳”和“原料乳”的有關(guān)定義以及各種乳制品的命名原則簡介》

附件5：《優(yōu)質(zhì)熱殺菌奶條例(Grade“A”PMO)2003版》

建議修改人：駱承澤曾壽瀛魏榮祿顏佳升

                                          2009年6月11日
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