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發(fā)酵水牛乳Fermented buffalo milk2012- 12 - 31 發(fā)布 2012- 12 - 31 實施中國乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布RHB 703-2012前 言水牛乳是我國南方重要的乳業(yè)資源，其蛋白質、脂肪、干物質含量高，為充分發(fā)揮和有效利用水牛乳的優(yōu)勢資源，提高產(chǎn)品質量，引導和規(guī)范水牛乳產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，特制定本行業(yè)規(guī)范。本規(guī)范按照GB/T 1.1-2009的編寫規(guī)則起草。本規(guī)范由中國乳制品工業(yè)協(xié)會提出并歸口。本規(guī)范由廣西皇氏甲天下乳業(yè)股份有限公司、廣西水牛研究所、云南皇氏來思爾乳業(yè)有限責任公司、廣西石埠乳業(yè)有限責任公司、廣西靈山百強水牛奶乳業(yè)有限公司起草。本規(guī)范主要起草人：謝秉鏘、孫寧、李仁芳、楊炳壯、楊子彪、張祖韜、吳守允。發(fā)酵水牛乳1 范圍本規(guī)范規(guī)定了發(fā)酵水牛乳的術語和定義、技術要求、檢驗方法和標簽、生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求及標志、包裝、運輸和貯存。本規(guī)范適用于全脂、部分脫脂和脫脂發(fā)酵水牛乳。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定GB 4789.3 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定GB 4789.4 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB 4789.10 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB 4789.18 食品安全國家標準 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗GB/T 4789.26 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定GB 5413.3 食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定GB 5413.30 食品安全國家標準 乳和乳制品雜質度的測定GB 5413.34 食品安全國家標準 乳和乳制品酸度的測定GB 5413.39 食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GB 14880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則RHB 701 生水牛乳JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 [2005] 第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3 術語和定義3.1 發(fā)酵水牛乳 fermented buffalo milk以生水牛乳或部分脫脂生水牛乳為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝制成的pH 值降低的產(chǎn)品。3.1.1 酸水牛乳 buffalo yoghurt以生水牛乳為原料，全脂或部分脫脂或脫脂，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品。3.2 風味發(fā)酵水牛乳 flavored fermented buffalo milk以不低于80%的生水牛乳或部分脫脂生水牛乳為主要原料，全脂或部分脫脂或脫脂，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝制成的pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等輔料制成的的產(chǎn)品。3.2.1 風味酸水牛乳 flavored buffalo yoghurt以不低于80%的生水牛乳或部分脫脂生水牛乳為主要原料，全脂或部分脫脂或脫脂,經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵等工藝制成的pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等輔料制成的的產(chǎn)品。4 技術要求4.1 原料要求4.1.1 生水牛乳：應符合中國乳制品行業(yè)標準RHB 701的規(guī)定。4.1.2 其它原料：應符合相應安全標準和/或有關規(guī)定。4.1.3 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。4.2 感官要求應符合表1 的規(guī)定。表1 感官要求項目要 求檢驗方法發(fā)酵水牛乳風味發(fā)酵水牛乳色澤均勻一致呈乳白色與添加成分相符的顏色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味滋味、氣味具有發(fā)酵水牛乳特有的滋味、氣味具有與添加成分相符的滋味和氣味組織狀態(tài)組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發(fā)酵水牛乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)4.3 理化指標應符合表2 的規(guī)定。表2 理化指標項 目指 標檢驗方法發(fā)酵水牛乳風味發(fā)酵水牛乳脂肪 ( g/100g)全脂部分脫脂脫脂全脂部分脫脂脫脂GB 5413.3≥5.50.6～4.5≤0.5≥4.40.5～3.6≤0.4蛋白質/( g/100g) ≥3.83.1GB 5009.5非脂乳固體/( g/100g) ≥8.8-GB 5413.39酸度/(oΤ) ≥70GB 5413.344.4 污染物限量應符合GB 2762 的規(guī)定。4.5 真菌毒素限量應符合GB 2761 的規(guī)定。4.6 微生物限量應符合表3 的規(guī)定。表3 微生物限量項 目采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g或 CFU/mL表示)檢驗方法ncmM大腸菌群5215GB 4789.3 平板計數(shù)法金黃色葡萄球菌500 /25g(mL)-GB 4789.10 定性檢驗沙門氏菌500 /25g(mL)-GB 4789.4酵母 ≤100GB 4789.15霉菌 ≤30a樣品的分析及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。4.7 乳酸菌數(shù)應符合表4 的規(guī)定。表4 乳酸菌數(shù)項目限量[CFU/g(mL)]檢驗方法乳酸菌數(shù)a ≥1×106GB 4789.35a發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。4.8 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑4.8.1 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規(guī)定。4.8.2 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB 2760 和GB 14880 的規(guī)定。4.9 凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，凈含量的檢驗按JJF 1070規(guī)定執(zhí)行。5 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應符合GB 126593的規(guī)定。標簽、包裝、運輸、貯存5.1 標簽6.1.1 產(chǎn)品標簽應符合GB 7718和GB 28050《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的要求，外包裝標志應符合GB/T 191的規(guī)定。6.1.2 產(chǎn)品名稱應標為“發(fā)酵水牛乳”或“酸水牛乳/奶”，“××風味發(fā)酵水牛乳”或“××風味酸水牛乳/奶”。 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應標識“××熱處理發(fā)酵水牛乳”、“××熱處理風味發(fā)酵水牛乳”、“××熱處理酸水牛乳/奶”或“××熱處理風味酸水牛乳/奶”。6.2 包裝產(chǎn)品應采用符合國家食品安全要求的包裝材料包裝。6.3 運輸6.3.1 貯存場所及運輸工具應清潔、衛(wèi)生、干燥，防止日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質量的物品混裝運輸。6.3.2 未殺菌（活菌）型產(chǎn)品需要冷藏，貯存溫度為2～6℃6.3.3 產(chǎn)品保質期由企業(yè)根據(jù)包裝材質、工藝條件自行確定。
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