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云南主要品種山羊奶化學(xué)成分初探
賀森1，楊天慧1，李永強(qiáng)1，洪瓊花2，黃艾祥1
（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明650201；
2.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，云南 昆明650224)
摘 要：山羊奶營(yíng)養(yǎng)豐富，有關(guān)云南省山羊奶化學(xué)成分的研究報(bào)道較少。本文以云南省三種主要的山羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）為研究對(duì)象，對(duì)其泌乳期間常規(guī)化學(xué)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、干物質(zhì)、乳糖、水分）含量、變化以及氨基酸、脂肪酸的含量進(jìn)行研究。結(jié)果表明：三種山羊奶在泌乳期內(nèi)化學(xué)成分的波動(dòng)較小，其中薩能奶山羊羊奶的蛋白質(zhì)含量3.70％、脂肪含量3.82％、鈣含量0.25％、磷含量101.1mg/
關(guān)鍵詞：云南�。簧窖蚰�；化學(xué)成分
羊奶在國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界被稱為“奶中之王”。《本草綱目》中曾提到：“羊乳甘溫?zé)o毒、潤(rùn)心肺、補(bǔ)肺腎氣”，中醫(yī)一直把羊奶看作對(duì)肺和氣管特別有益的食物�，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，羊奶中含有200多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶[1,2]。羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高5%-10%，羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素B和尼克酸要高1倍；每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍；羊奶中脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒大小只有牛奶中的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收；羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收利用；羊奶的脂肪碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用；羊奶的酪蛋白主要含α-2S酪蛋白和β-酪蛋白，易被酵母分解，而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，對(duì)牛奶過(guò)敏或體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶；羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害[3,4]。
山羊奶被認(rèn)為是人類的三大奶源之一，世界上一半以上的人飲用山羊奶，在西方國(guó)家已把山羊奶列為療效食品[5]。國(guó)外對(duì)山羊奶的理化﹑營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性﹑生物學(xué)特性及其加工工藝方面的研究較多。在我國(guó)，由于對(duì)山羊奶研究不多，尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能很好地開(kāi)發(fā)利用山羊奶。有關(guān)云南省山羊奶化學(xué)成分的研究報(bào)道更少，山羊奶標(biāo)準(zhǔn)的（研究）制定勢(shì)在必行。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定三種山羊奶（薩能羊奶、努比羊奶、圭山羊奶）中化學(xué)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、干物質(zhì)、乳糖、水分）以及氨基酸、脂肪酸的含量，系統(tǒng)研究云南省山羊奶中的化學(xué)成分，為山羊奶的標(biāo)準(zhǔn)制定及加工利用提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料
生鮮山羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶），采自云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院奶山羊養(yǎng)殖基地。
SKD- 100T凱氏定氮儀 上海荊和分析儀器有限公司；
722S可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司制造；
DHG
1.2 試驗(yàn)方法
每個(gè)品種（薩能奶山羊、努比奶山羊、圭山奶山羊）選用12只山羊進(jìn)行采樣，每隔3天采樣一次，共9次。
制作磷標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確吸取磷標(biāo)準(zhǔn)使用液0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml(相當(dāng)于含磷量0，5，10，20，30，40，50微克)，分別置于20ml具塞試管中，依次加入2ml鉬酸銨溶液搖勻，靜置幾秒鐘。加入1ml亞硫酸鈉溶液，1ml對(duì)苯二酚溶液，搖勻。加水至刻度，混勻。靜置30min后，在分光光度計(jì)660nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。
圖1 磷標(biāo)準(zhǔn)曲線
由圖1可見(jiàn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的回歸方程為：
y = 0.0008x + 0.0005，其中R2 = 0.9936，說(shuō)明該方程的相關(guān)性很好，能夠正確表示磷的含量。
2 結(jié)果與分析
2.1 薩能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶在同一泌乳期間化學(xué)成分的變化
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2，
圖2 三種羊奶蛋白質(zhì)含量的變化
由圖2可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶蛋白質(zhì)含量波動(dòng)不大。努比羊奶的蛋白質(zhì)含量最高（4.５％），其次是圭山羊奶（4.3％），含量最低的是薩能羊奶（3.7％）。郭明若[9]等對(duì)西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了測(cè)定,分別為3.54％、3.29％、和3.29％，均低于本試驗(yàn)的測(cè)定值。這可能與山羊的飼養(yǎng)條件有關(guān)系，本試驗(yàn)采用的是來(lái)自養(yǎng)殖基地的山羊奶，衛(wèi)生條件較好，飼料飼草供給較為充足、飼草料搭配合理、營(yíng)養(yǎng)豐富。
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3，
圖3 三種羊奶脂肪含量的變化
由圖3可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶脂肪含量變化不大。其中努比羊奶的脂肪含量最高（4.5％），其次是薩能羊奶（3.8％），含量最低的是圭山羊奶（2.7％）。郭明若[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的脂肪分別為3.68％、3.81％和3.79％，測(cè)定結(jié)果與本試驗(yàn)薩能羊的數(shù)值相近，而圭山羊奶的脂肪含量較低，可能與所處的泌乳期有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。羊奶中脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒大小只有牛奶中的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4，
由圖4可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶鈣含量呈緩慢增加趨勢(shì)，但增幅不明顯，可能與飼料和泌乳期有關(guān)，鈣含量隨著泌乳期延長(zhǎng)而上升。其中薩能羊奶中的鈣含量最高，其次是圭山羊奶，努比羊奶中的鈣含量最低。郭明若[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的鈣分別為0.213％、0.210％和0.226％，與本試驗(yàn)的測(cè)定值相近。據(jù)研究表明，羊乳中的鈣含量明顯高于牛乳（牛奶鈣含量一般為0.125％～0.140％）。人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收是有條件的，羊乳是人體的最佳鈣源。
圖4 三種羊奶鈣含量的變化
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖5，
由圖5可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶磷含量變化不大，其中努比羊奶中的磷含量最高，其次是薩能羊奶，圭山羊奶中的磷含量最低。郭明若[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的磷分別為0.096％、0.0850％和0.099％,低于薩能羊的數(shù)值，而與努比羊和圭山羊的測(cè)定值相仿。
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖6，
圖6 三種羊奶干物質(zhì)含量的變化
由圖6可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶干物質(zhì)含量有一定波動(dòng)，但變化不明顯。其中努比羊奶中的干物質(zhì)含量最高，其次是薩能羊奶，圭山羊奶最低。郭明若[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的總干物質(zhì)含量分別為12.58％、12.39％和12.87％,與本試驗(yàn)的測(cè)定值相近，也與北愛(ài)蘭市銷山羊奶總干物質(zhì)基本相同[10]。
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖7，
圖7 三種羊奶乳糖含量的變化
由圖7可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶乳糖含量變化不大。其中努比羊奶和圭山羊奶中的乳糖含量相近，而薩能羊奶最低。郭明若[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的乳糖含量分別為4.58％、4.61％和4.62％,變化較小，但均高于本試驗(yàn)的測(cè)定值，可能與品種與飼養(yǎng)管理?xiàng)l件有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。乳的甜味主要由乳糖引起，乳糖在乳中全部成溶解狀態(tài)。人乳中的乳糖最高，本試驗(yàn)羊奶中的乳糖含量均低于人乳（6.2％）和牛乳（4.6%）。
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖8，
圖8 三種羊奶水分含量的變化
由圖8可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶水分含量變化不大。其中圭山羊奶中的水分含量最高，其次是薩能羊奶，努比羊奶最低。羊乳的水分含量均低于人乳和牛乳，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。
2.2 薩能羊奶﹑努比羊奶﹑圭山羊奶的化學(xué)成分含量
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1，
表1 三種羊奶化學(xué)成分含量
指標(biāo)
品種
蛋白質(zhì)
（%）
脂肪
（%）
鈣
（%）
磷(mg/
干物質(zhì)
（%）
乳糖
（%）
水分
（%）
薩能羊奶
3.70
±
3.82
±
0.25
±
101.1
±
12.4
±
3.78
±
87.5
±
努比羊奶
4.50
±0.05b
4.52
±0.09b
0.21
±
108.6
±
13.1
±
4.24
±
86.2
±
圭山羊奶
4.32
±0.03b
2.58
±
0.23
±
98.6
±
11.4
±0.30b
4.17
±
88.2
±0.29 b
注：同列背肩字母不同者說(shuō)明差異顯著（P<0.05）
由表1可見(jiàn)，努比羊奶的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、干物質(zhì)含量、磷含量、乳糖含量在三種羊奶中最高，說(shuō)明努比羊奶在三種羊奶中品質(zhì)最好，營(yíng)養(yǎng)最全面。在同樣飼養(yǎng)條件下，其干物質(zhì)含量與產(chǎn)奶量成反比關(guān)系，本試驗(yàn)中努比羊奶營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)高于薩能羊奶和圭山羊奶，可能與努比羊產(chǎn)奶量相對(duì)較少有關(guān)。一般情況下，哺乳動(dòng)物乳成分中脂肪含量波動(dòng)較大，而乳糖成分相對(duì)穩(wěn)定，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。本試驗(yàn)中圭山山羊奶的干物質(zhì)含量偏低，可能與其泌乳期和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。
2.3 薩能羊奶﹑努比羊奶﹑圭山羊奶的脂肪酸含量
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2
表2 三種羊奶脂肪酸含量C12: 0C14: 0C16: 0C16: 1C18: 0C18: 1C18: 2C18:3C20: 0SFAMUFAPUFA薩能羊6.83711.19126.7643.46010.72433.3525.0382.6340.00055.51636.8127.672努比羊5.19010.23725.9146.49510.29732.5047.1931.4870.68252.3238.9998.68圭山羊7.78111.16726.2995.13212.58129.3715.6231.2870.73258.5634.5036.91注：SFA代表飽和脂肪酸；MUFA代表單不飽和脂肪酸；PUFA代表多不飽和脂肪酸。由表
2可以看出，薩能山羊奶中檢測(cè)到8種脂肪酸，而努比山羊奶和圭山山羊奶中檢測(cè)料9種脂肪酸。棕櫚酸（C16: 0）、油酸（C18: 1）是山羊奶的主要脂肪酸，羊奶脂肪中不飽和脂肪酸含量（42% - 48%）明顯高于其他動(dòng)物脂肪的脂肪酸含量，其中努比山羊奶中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均最高、飽和脂肪酸含量最低，說(shuō)明努比山羊奶脂肪酸組成最好，品質(zhì)最佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。不飽和脂肪酸所占比例較大，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，且對(duì)羊奶風(fēng)味和品質(zhì)有著重要的作用。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動(dòng)，尤其是飼料會(huì)影響乳中脂肪酸的組成。2.4 薩能羊奶﹑努比羊奶﹑圭山羊奶的氨基酸含量
測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3，
表3 三種羊奶氨基酸含量
山羊奶
氨基酸
薩能羊奶（％）
努比羊奶（％）
圭山羊奶（％）
山羊奶
氨基酸
薩能羊奶（％）
努比羊奶（％）
圭山羊奶（％）
**天門冬氨酸
0.27
0.39
0.22
*亮氨酸
0.36
0.49
0.3
*蘇氨酸
0.19
0.25
0.14
酪氨酸
0.16
0.24
0.14
絲氨酸
0.2
0.29
0.17
*苯丙氨酸
0.18
0.24
0.16
**谷氨酸
0.73
0.96
0.61
*賴氨酸
0.29
0.39
0.24
**甘氨酸
0.07
0.11
0.06
組氨酸
0.1
0.13
0.08
**丙氨酸
0.13
0.2
0.1
精氨酸
0.12
0.18
0.09
胱氨酸
0.03
0.05
0.02
脯氨酸
0.38
0.43
0.34
*纈氨酸
0.23
0.29
0.18
EAA
1.52
2.02
1.24
*蛋氨酸
0.1
0.14
0.09
FAA
1.2
1.66
0.99
*異亮氨酸
0.17
0.22
0.13
TAA
3.17
5.00
3.07
注：* 必需氨基酸(EAA) ；** 風(fēng)味氨基酸(FAA)；TAA 代表總氨基酸。
由表3可以看出，三個(gè)品種羊奶中都含有17種氨基酸和7種必需氨基酸（色氨酸未檢測(cè)），其中脯氨酸、賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸是山羊奶的主要氨基酸，必需氨基酸約占氨基酸總量的40% - 48%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。此外，本實(shí)驗(yàn)山羊奶的風(fēng)味氨基酸約占氨基酸總量的32% - 38%，對(duì)促進(jìn)羊奶風(fēng)味有重要作用。研究表明，食物氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅決定于氨基酸含量的多少，而且還決定于必需氨基酸的比例，越接近說(shuō)明其生物學(xué)價(jià)值越高。本試驗(yàn)中努比山羊奶的必需氨基酸、風(fēng)味氨基酸和總氨基酸含量最高，可能與其蛋白質(zhì)含量高有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。
3 結(jié)論
3.1 本試驗(yàn)初步分析了薩能羊、努比羊、圭山羊等三個(gè)云南主要品種山羊奶的化學(xué)成分及其泌乳期內(nèi)的變化情況，研究了其主要氨基酸和脂肪酸含量，羊奶的營(yíng)養(yǎng)成分普遍高于牛奶和人奶，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。
3.2 努比羊奶的主要化學(xué)成分含量在三種羊奶中最高（P<0.05），說(shuō)明努比羊奶在三種羊奶中品質(zhì)最好，營(yíng)養(yǎng)最全面。
3.3羊奶脂肪中不飽和脂肪酸含量高于其他動(dòng)物脂肪，必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量豐富，具有較高的生物學(xué)價(jià)值。
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