云南主要品種山羊奶化學(xué)成分初探

賀森¹，楊天慧¹，李永強(qiáng)¹，洪瓊花²，黃艾祥¹

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明650201；

2.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，云南 昆明650224)

摘  要：山羊奶營(yíng)養(yǎng)豐富，有關(guān)云南省山羊奶化學(xué)成分的研究報(bào)道較少。本文以云南省三種主要的山羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶）為研究對(duì)象，對(duì)其泌乳期間常規(guī)化學(xué)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、干物質(zhì)、乳糖、水分）含量、變化以及氨基酸、脂肪酸的含量進(jìn)行研究。結(jié)果表明：三種山羊奶在泌乳期內(nèi)化學(xué)成分的波動(dòng)較小，其中薩能奶山羊羊奶的蛋白質(zhì)含量3.70％、脂肪含量3.82％、鈣含量0.25％、磷含量101.1mg/100g、干物質(zhì)含量12.4％、乳糖含量3.78％、水分含量87.5％；努比山羊羊奶的蛋白質(zhì)含量4.50％、脂肪含量4.52％、鈣為0.21％、磷為108.6mg/100g、干物質(zhì)為13.1％、乳糖為4.24％、水分為86.2％；圭山山羊羊奶的蛋白質(zhì)含量為4.32％、脂肪為2.58％、鈣為0.23％、磷為98.6mg/100g、干物質(zhì)為11.4％、乳糖為4.17％、水分為88.2％。羊奶脂肪中不飽和脂肪酸含量高于其他動(dòng)物脂肪，必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量豐富，具有較高的生物學(xué)價(jià)值。研究結(jié)果對(duì)探討云南山羊奶的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、開(kāi)發(fā)利用山羊奶以及地方標(biāo)準(zhǔn)的制定提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：云南��；山羊奶；化學(xué)成分

羊奶在國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界被稱(chēng)為“奶中之王”�！侗静菥V目》中曾提到：“羊乳甘溫?zé)o毒、潤(rùn)心肺、補(bǔ)肺腎氣”，中醫(yī)一直把羊奶看作對(duì)肺和氣管特別有益的食物�，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，羊奶中含有200多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶^[1,2]。羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高5%-10%，羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素B和尼克酸要高1倍；每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍；羊奶中脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒大小只有牛奶中的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收；羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收利用；羊奶的脂肪碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用；羊奶的酪蛋白主要含α-2S酪蛋白和β-酪蛋白，易被酵母分解，而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，對(duì)牛奶過(guò)敏或體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶；羊奶中的免疫球蛋白含量很高，能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害^[3,4]。

山羊奶被認(rèn)為是人類(lèi)的三大奶源之一，世界上一半以上的人飲用山羊奶，在西方國(guó)家已把山羊奶列為療效食品^[5]。國(guó)外對(duì)山羊奶的理化﹑營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性﹑生物學(xué)特性及其加工工藝方面的研究較多。在我國(guó)，由于對(duì)山羊奶研究不多，尚無(wú)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能很好地開(kāi)發(fā)利用山羊奶。有關(guān)云南省山羊奶化學(xué)成分的研究報(bào)道更少，山羊奶標(biāo)準(zhǔn)的（研究）制定勢(shì)在必行。本試驗(yàn)通過(guò)測(cè)定三種山羊奶（薩能羊奶、努比羊奶、圭山羊奶）中化學(xué)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、干物質(zhì)、乳糖、水分）以及氨基酸、脂肪酸的含量，系統(tǒng)研究云南省山羊奶中的化學(xué)成分，為山羊奶的標(biāo)準(zhǔn)制定及加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 原料

生鮮山羊奶（薩能奶山羊羊奶、努比山羊羊奶、圭山山羊羊奶），采自云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院奶山羊養(yǎng)殖基地。

1.1.2 主要儀器

SKD- 100T凱氏定氮儀 上海荊和分析儀器有限公司；

722S可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司制造；

DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海中友儀器設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 采樣

每個(gè)品種（薩能奶山羊、努比奶山羊、圭山奶山羊）選用12只山羊進(jìn)行采樣，每隔3天采樣一次，共9次。

1.2.2 蛋白質(zhì)的測(cè)定  按照GB/T5009.5-2003方法。

1.2.3 脂肪的測(cè)定    按照GB/T5009.6-2003方法。

1.2.4 非脂乳固體的測(cè)定     按照GB/T5009.46-2003方法。

1.2.5 乳糖的測(cè)定    按照GB/T5009.7-2003方法。

1.2.6 水分的測(cè)定    按照GB/T5009.3-2003方法。

1.2.7 鈣的測(cè)定    按照GB/T5009.92-2003方法。

1.2.8 磷的測(cè)定   按照GB/T5009.87-2003方法。

制作磷標(biāo)準(zhǔn)曲線：準(zhǔn)確吸取磷標(biāo)準(zhǔn)使用液0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml(相當(dāng)于含磷量0，5，10，20，30，40，50微克)，分別置于20ml具塞試管中，依次加入2ml鉬酸銨溶液搖勻，靜置幾秒鐘。加入1ml亞硫酸鈉溶液，1ml對(duì)苯二酚溶液，搖勻。加水至刻度，混勻。靜置30min后，在分光光度計(jì)660nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

圖1 磷標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1可見(jiàn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的回歸方程為：

y = 0.0008x + 0.0005，其中R² = 0.9936，說(shuō)明該方程的相關(guān)性很好，能夠正確表示磷的含量。

1.2.9 脂肪酸的測(cè)定  按照GB/T79695.2-88方法。

1.2.10 氨基酸的測(cè)定  按照GB/T5009.124-2003方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 薩能奶山羊羊奶﹑努比山羊羊奶﹑圭山山羊羊奶在同一泌乳期間化學(xué)成分的變化

2.1.1蛋白質(zhì)含量變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖2，

圖2 三種羊奶蛋白質(zhì)含量的變化

由圖2可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶蛋白質(zhì)含量波動(dòng)不大。努比羊奶的蛋白質(zhì)含量最高（4.５％），其次是圭山羊奶（4.3％），含量最低的是薩能羊奶（3.7％）。郭明若^[9]等對(duì)西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行了測(cè)定,分別為3.54％、3.29％、和3.29％，均低于本試驗(yàn)的測(cè)定值。這可能與山羊的飼養(yǎng)條件有關(guān)系，本試驗(yàn)采用的是來(lái)自養(yǎng)殖基地的山羊奶，衛(wèi)生條件較好，飼料飼草供給較為充足、飼草料搭配合理、營(yíng)養(yǎng)豐富。

2.1.2 脂肪含量變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖3，

圖3 三種羊奶脂肪含量的變化

由圖3可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶脂肪含量變化不大。其中努比羊奶的脂肪含量最高（4.5％），其次是薩能羊奶（3.8％），含量最低的是圭山羊奶（2.7％）。郭明若^[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的脂肪分別為3.68％、3.81％和3.79％，測(cè)定結(jié)果與本試驗(yàn)薩能羊的數(shù)值相近，而圭山羊奶的脂肪含量較低，可能與所處的泌乳期有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。羊奶中脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒大小只有牛奶中的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。

2.1.3 鈣含量變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖4，

由圖4可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶鈣含量呈緩慢增加趨勢(shì)，但增幅不明顯，可能與飼料和泌乳期有關(guān)，鈣含量隨著泌乳期延長(zhǎng)而上升。其中薩能羊奶中的鈣含量最高，其次是圭山羊奶，努比羊奶中的鈣含量最低。郭明若^[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的鈣分別為0.213％、0.210％和0.226％，與本試驗(yàn)的測(cè)定值相近。據(jù)研究表明，羊乳中的鈣含量明顯高于牛乳（牛奶鈣含量一般為0.125％～0.140％）。人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收是有條件的，羊乳是人體的最佳鈣源。

圖4 三種羊奶鈣含量的變化

2.1.4 磷含量變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖5，

 圖5 三種羊奶磷含量的變化

由圖5可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶磷含量變化不大，其中努比羊奶中的磷含量最高，其次是薩能羊奶，圭山羊奶中的磷含量最低。郭明若^[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的磷分別為0.096％、0.0850％和0.099％,低于薩能羊的數(shù)值，而與努比羊和圭山羊的測(cè)定值相仿。

2.1.5 干物質(zhì)含量變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖6，

圖6 三種羊奶干物質(zhì)含量的變化

由圖6可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶干物質(zhì)含量有一定波動(dòng)，但變化不明顯。其中努比羊奶中的干物質(zhì)含量最高，其次是薩能羊奶，圭山羊奶最低。郭明若^[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的總干物質(zhì)含量分別為12.58％、12.39％和12.87％,與本試驗(yàn)的測(cè)定值相近，也與北愛(ài)蘭市銷(xiāo)山羊奶總干物質(zhì)基本相同^[10]。

2.1.6 乳糖含量變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖7，

圖7 三種羊奶乳糖含量的變化

由圖7可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶乳糖含量變化不大。其中努比羊奶和圭山羊奶中的乳糖含量相近，而薩能羊奶最低。郭明若^[9]等測(cè)定的西農(nóng)薩能羊,英國(guó)薩能羊和關(guān)中奶山羊中的乳糖含量分別為4.58％、4.61％和4.62％,變化較小，但均高于本試驗(yàn)的測(cè)定值，可能與品種與飼養(yǎng)管理?xiàng)l件有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。乳的甜味主要由乳糖引起，乳糖在乳中全部成溶解狀態(tài)。人乳中的乳糖最高，本試驗(yàn)羊奶中的乳糖含量均低于人乳（6.2％）和牛乳（4.6%）。

2.1.7水分含量變化

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)圖8，

圖8 三種羊奶水分含量的變化

由圖8可知，在一個(gè)泌乳期內(nèi)，三種羊奶水分含量變化不大。其中圭山羊奶中的水分含量最高，其次是薩能羊奶，努比羊奶最低。羊乳的水分含量均低于人乳和牛乳，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。

2.2 薩能羊奶﹑努比羊奶﹑圭山羊奶的化學(xué)成分含量

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1，

表1 三種羊奶化學(xué)成分含量

注：同列背肩字母不同者說(shuō)明差異顯著（P<0.05）

由表1可見(jiàn)，努比羊奶的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、干物質(zhì)含量、磷含量、乳糖含量在三種羊奶中最高，說(shuō)明努比羊奶在三種羊奶中品質(zhì)最好，營(yíng)養(yǎng)最全面。在同樣飼養(yǎng)條件下，其干物質(zhì)含量與產(chǎn)奶量成反比關(guān)系，本試驗(yàn)中努比羊奶營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)高于薩能羊奶和圭山羊奶，可能與努比羊產(chǎn)奶量相對(duì)較少有關(guān)。一般情況下，哺乳動(dòng)物乳成分中脂肪含量波動(dòng)較大，而乳糖成分相對(duì)穩(wěn)定，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。本試驗(yàn)中圭山山羊奶的干物質(zhì)含量偏低，可能與其泌乳期和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件有關(guān)，有待于進(jìn)一步研究。

2.3 薩能羊奶﹑努比羊奶﹑圭山羊奶的脂肪酸含量

測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2