不同凝乳劑乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較
李清1 , 毛華明1, 錢(qián)朝海2, 王生風(fēng)1, 黃艾祥3*
(1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201；2.云南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，昆明 650201；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，昆明 650201）
摘 要：為探討傳統(tǒng)酸水凝乳劑與貫筋藤汁凝乳劑對(duì)不同乳源乳餅中膽固醇(CT)及粗脂肪(EE)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響，實(shí)驗(yàn)用高壓液相色譜儀及脂肪抽提儀對(duì)不同凝乳劑制作的同種乳源乳餅中的CT及EE的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析比較。結(jié)果表明：兩種不同凝乳劑制作的三種乳源乳餅中的CT及EE的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均有變化，都表現(xiàn)為貫筋藤汁乳餅小于酸水乳餅，并且兩種不同凝乳劑制作的同種乳源乳餅中CT質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均顯著（P <0.05），二者相差18.31%-19.97%，貫筋藤汁制作的荷斯坦牛奶乳餅、羊奶乳餅和水牛奶乳餅分別比酸水制作的同源乳餅低18.31%、19.04%和19.97%。
關(guān)鍵詞：凝乳劑；乳餅；膽固醇；粗脂肪；比較
Compare to content of Cholesterol on Different Coagulating Agent in Milk Cheese
LI Qing1, MAO Hua-Ming1,QIAN Chao-Hai2,WANG Sheng-Feng 1, HUANG Ai-Xiang3*
(1.College of Animal Science and Technology of Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China；2. Authority of Animal and Health of of Yunnan，Kunming 650201，China；3. College of Food Science and Technology of Yunnan Agricultural University，Kunming 650201，China）
Abstract: Milk cheese is a traditional dairy product of Dali district in Yunnan. In order to explore the traditional acid hydrogel and Guanjinteng as milk coagulant for effects on cholesterol and fat content of different milk-derived in the milk cheese.We analyzed and compared the content of CT and EE on different milk-derived in the milk cheese which using HPLC and fat extraction apparatus. The content of CT and EE were affected in three milk cheese using two different milk Coagulant,and showed Guanjinteng milk cheese less than traditional acid hydrogel milk cheese.Especially, the mass fraction of cholesterol were significant (P <0.05).The content of CT in Holstein milk ,goat milk cheese and buffalo milk cheese were lower in Guanjinteng milk cheese than traditional acid hydrogel milk cheese(18.31%,19.04%and 19.97%).
Keyword:Milk Coagulant；Milk Cheese；Cholesterol；EE；Compare
0 引言
乳餅是云南特有的民族傳統(tǒng)食品，俗稱(chēng)“中國(guó)奶酪”，其生產(chǎn)大多采用傳統(tǒng)酸水作為凝乳劑，但多為憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且酸水質(zhì)量直接影響到乳餅的產(chǎn)量、色澤、風(fēng)味以及成型[1-2]。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，綠色健康食品也越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。高膽固醇一直是人類(lèi)健康的殺手，體內(nèi)膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高可形成高脂血癥，引起動(dòng)脈粥樣硬化，進(jìn)而誘發(fā)冠心病、高血壓等一系列心腦血管疾病。適度控制外源性粗脂肪及膽固醇攝入，是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化及心腦血管疾病的重要措施[3]。
貫筋藤屬于蘿藦科，南山藤屬，在云南它又被稱(chēng)作奶漿果，云南大理、巍山、鎮(zhèn)雄等地民間一直以其汁為凝乳劑制作乳制品，具有環(huán)保、無(wú)公害的特征，屬綠色食品[4]。目前，對(duì)貫筋藤汁制作的乳餅中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值研究甚少，本實(shí)驗(yàn)采用高壓液相色譜儀和粗脂肪提取儀對(duì)傳統(tǒng)酸水和貫筋藤汁作為凝乳劑，以荷斯坦牛奶、羊奶、水牛奶三種乳源制作的乳餅中的膽固醇和粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行測(cè)定，旨在探討傳統(tǒng)酸水及貫筋藤汁制作的乳餅中膽固醇和粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化情況,為新型凝乳劑和乳餅的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法
1.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
以傳統(tǒng)酸水和貫筋藤汁作為凝乳劑，分別用荷斯坦牛奶、羊奶和水牛奶為乳源制作不同乳源的乳餅[5-6]。然后將三種乳源制作的乳餅按GB/T22220-2008對(duì)其進(jìn)行處理[7]，用高壓液相色譜儀檢測(cè)其膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)；按GB/T6433-2006對(duì)乳餅進(jìn)行處理[8]，測(cè)定乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；同時(shí)測(cè)定其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，所得新鮮乳餅中膽固醇及粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最終換算為絕干基礎(chǔ)進(jìn)行比較。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
分別采取用傳統(tǒng)酸水及貫筋藤汁為凝乳劑制作的三種乳源乳餅各2塊，每塊500g，然后分別將相同乳源相同批次的乳餅混合均勻取樣。將混勻的乳餅樣品用高壓液相色譜儀按GB/T22220-2008檢測(cè)其膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)；按GB/T6433-2006對(duì)乳餅進(jìn)行處理，測(cè)定其粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)；其水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)按GB/T9695.15-2008進(jìn)行分析測(cè)定 。
1.3 膽固醇測(cè)定方法[7、9-10]
1.3.1 色譜條件
色譜柱：C18反相色譜柱（4.6mm×150mm，5μm）；柱溫：38℃；流動(dòng)相：甲醇/水（體積比為98/2，過(guò)0.45μm濾膜，超聲脫氣）；流速：1.0mL/min；進(jìn)樣量：10μL；測(cè)定波長(zhǎng)：205nm。
1.3.2 樣品前處理方法
樣品經(jīng)無(wú)水乙醇-氫氧化鉀溶液皂化后，經(jīng)石油醚和無(wú)水乙醚混合溶液提取，甲醇溶液定容后過(guò)0.45μm濾膜上機(jī)，采用高壓液相色譜儀測(cè)定，外標(biāo)法定量。膽固醇標(biāo)準(zhǔn)品及樣品中膽固醇色譜圖見(jiàn)圖1-2。
圖1 標(biāo)準(zhǔn)品膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)色譜圖（R2=0.9979）
Figure 1The chromatogram map of standards of Cholesterol（R2=0.9979）
圖2 樣品中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)色譜圖
Figure 2 The chromatogram map of sample of Cholesterol.
1.4 數(shù)據(jù)分析及處理
測(cè)定結(jié)果采用SPASS16.0和Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 不同凝乳劑制作的三種乳源乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較 (表1)
表1 不同凝乳劑制作的三種乳源乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較
Table 1 Compare to Cholesterol on Different Milk Coagulant in Milk Cheese
mg/100g
|
類(lèi)型 |
酸水乳餅 |
貫筋藤乳餅 |
|
羊奶 |
99.67±8.70 a |
80.63±10.75 b |
|
荷斯坦牛奶 |
97.77±3.22 a |
79.46±8.17 b |
|
水牛奶 |
72.93±0.19 a |
52.96±3.05b |
注：在同行肩標(biāo)有不同小寫(xiě)字母者差異顯著P <0.05。
圖3不同凝乳劑制作的三種乳源乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較
Figure 3 Compare to Cholesterol on Different Milk Coagulant
in Milk Cheese
表1，圖3結(jié)果表明, 酸水及貫筋藤汁作為凝乳劑制作的羊奶乳餅、荷斯坦牛奶乳餅和水牛奶乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均顯著（P <0.05），并且同種乳源用貫筋藤汁作為凝乳劑制作的乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)均比酸水制作的乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，范圍在18.31%-19.97%之間，其中荷斯坦牛奶乳餅低18.31%，羊奶乳餅低19.04%，水牛奶乳餅低19.97%。
無(wú)論是酸水作凝乳劑或是貫筋藤汁作為凝乳劑制作的三種乳源的乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)出羊奶乳餅﹥荷斯坦牛奶乳餅﹥水牛奶乳餅，這與不同乳源中鮮乳的膽固醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)[11-12]。
2.2 不同凝乳劑制作的三種乳源乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較 (表2)
表2 不同凝乳劑制作的三種乳源乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較
Table 2 Compare to EE on Different Milk Coagulant in Milk Cheese
%
|
類(lèi)型 酸水乳餅 貫筋藤乳餅 |
|
羊奶 27.0±0.19a 23.4±0.23a
荷斯坦牛奶 26.0±0.11a 22.7±0.06a
水牛奶 28.7±1.07a 23.7±0.77a |
注：在同行肩標(biāo)有不同小寫(xiě)字母者差異顯著P <0.05。
表2結(jié)果顯示, 酸水及貫筋藤汁作為凝乳劑制作的三種乳源乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均不顯著外（P >0.05），但三種乳源用貫筋藤汁作為凝乳劑制作的乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均比酸水制作的乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低,二者相差3.3%-5.0%，其中荷斯坦牛奶乳餅低3.3%，羊奶乳餅低3.6%，水牛奶乳餅低5.0%。
無(wú)論是酸水作凝乳劑或是貫筋藤汁作為凝乳劑制作的三種乳源的乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)出水牛奶乳餅﹥羊奶乳餅﹥荷斯坦牛奶乳餅，這與不同乳源中鮮奶的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)[13]。
3 討論
3.1 三種原料乳用貫筋藤汁作為凝乳劑制作的乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)均比酸水制作的乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，除了與不同的凝乳劑即凝乳機(jī)理有關(guān)外，這與脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)膽固醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有影響有關(guān)[14]，并且和脂肪酸的飽和程度有密切的聯(lián)系[15]。
3.2 貫筋藤汁是一種植物性凝乳劑，實(shí)驗(yàn)中貫筋藤汁加工的羊奶乳餅中的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24.9%，與報(bào)道中植物性凝乳劑加工的羊奶乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25.0% 結(jié)果一致[16]；不同凝乳劑制作的不同乳源乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為酸水乳餅大于貫筋藤乳餅，這可能與植物性凝乳劑具有良好保水性有關(guān)，研究報(bào)道植物性凝乳劑加工的乳餅水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于其它凝乳劑加工的乳餅，而粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低[5]。
4 結(jié)論
貫筋藤汁和傳統(tǒng)酸水作為凝乳劑制作的同種乳源乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均顯著（P<0.05），且均為貫筋藤汁乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于酸水乳餅的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，二者相差18.31%-19.97%，其中荷斯坦牛奶乳餅低18.31%，羊奶乳餅低19.04%，水牛奶乳餅低19.97%；無(wú)論是酸水作凝乳劑或是貫筋藤汁作為凝乳劑制作的三種乳源的乳餅中膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)出羊奶乳餅﹥荷斯坦牛奶乳餅﹥水牛奶乳餅；兩種凝乳劑制作的同種乳源乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異均不顯著（P >0.05），但三種原料乳用貫筋藤汁作為凝乳劑制作的乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均比酸水制作的乳餅中粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低。實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為新型凝乳劑和乳餅的開(kāi)發(fā)提供一定的理論依據(jù)。
參考文獻(xiàn)
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課題來(lái)源：國(guó)家自然基金項(xiàng)目（貫筋藤凝乳機(jī)理研究31160331）；云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工質(zhì)量安全實(shí)驗(yàn)室
第一作者：李清（1971-）,女,廣東臺(tái)山人,高級(jí)實(shí)驗(yàn)師,在讀博士；從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)教學(xué)、科研及質(zhì)量檢測(cè)工作。聯(lián)系方式:15368014556, E-mail:814318012@qq.com
通訊作者：黃艾祥（1963-),男,教授,博士；主要從事食品科學(xué)的教學(xué)及科研