| 鄧川牛的歷史演繹與發(fā)展 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
鄧川牛的歷史演繹與發(fā)展
楊勇
（云南省洱源縣畜牧工作站，云南 洱源 671200）
1.鄧川牛品種簡(jiǎn)介
鄧川牛是《云南省地方畜禽品種志》（1983年）登記的地方黃牛品種。主產(chǎn)于大理白族自治州洱源縣鄧川地區(qū)（原屬縣治），故名“鄧川牛”。2011年評(píng)為云南省“六大”名牛之一。
體型外貌：鄧川牛個(gè)體矮�。概ｓw高103.5厘米，體斜長(zhǎng)123.2厘米，胸圍143.4厘米，管?chē)?4.3厘米，體重227.5千克），頭輕、頸薄、垂皮薄長(zhǎng)（公牛有扇峰），中軀粗壯，四肢較細(xì)，皮薄，毛細(xì)，毛色有深黃（紅）、黃，淺黃（草白）和栗色，細(xì)致緊湊，初具原始乳用牛體型。
生產(chǎn)性能：鄧川牛為乳、肉、役兼用型品種，自古用于擠奶，泌乳期276天，平均產(chǎn)奶量838.3千克，乳脂率6.89%，乳干物質(zhì)13.52%。
傳統(tǒng)乳制品有乳扇、乳餅、酥油、醍醐等，著就了遠(yuǎn)古的乳品品牌和乳品文化。
2.鄧川牛品種追溯
2.1洱源縣養(yǎng)牛歷史
洱源，兩漢屬葉榆縣。唐麟德元年（664）始建治，境內(nèi)置浪穹州，鄧備州。南詔時(shí)為浪穹州。大理國(guó)時(shí)設(shè)寧北賧，鄧賧，鳳羽部。元置浪穹，德源兩個(gè)千戶所。明設(shè)鄧川州，領(lǐng)浪穹縣。清朝沿明朝建置。民國(guó)元年（1912），浪穹縣改為洱源縣，鄧川州改為鄧川縣。1961年撤并洱源、鄧川兩縣為洱源縣。據(jù)《新唐書(shū)、南蠻傳》載：“爨蠻有昆明蠻一曰昆彌，以西洱河為境，即葉榆河也。距京師九千里，土敲濕、宜種稻、人辨首、左衽、與突厥同，隨水草放牧，夏入高山，冬入深谷”�！袄コ氐却ǎ隙嗯Ｑ�，男女皮衣”�！八逄浦H，這里邑落相望，牛馬蔽野，收獲與中夏（中原）同。”在“東爨烏蠻中，唯陽(yáng)苴咩（大理）及大厘（喜洲），登川（鄧川）各有槽櫪”。南詔政權(quán)除興修水利、增辟田畝發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)外，也很重視畜牧業(yè)，設(shè)有專管牛馬的機(jī)構(gòu)，叫“訖讬”，“祿讬”，隸屬于“督爽”之下。明朝《鄧川州志》記載“鄧川有東、西、南草場(chǎng)（具體到區(qū)域界限），任民芻畜，阿衙管理”。清《鄧川州志》載“……乳扇售之張，值一錢(qián)，商販載諸遠(yuǎn)……凡家喂四牛，日作乳扇200張，八口之家，足資俯仰矣，故彼戶尚之，與騾、馬、羊、豕同孳息”。1940年《西南邊疆》第九期《發(fā)展鄧川乳扇業(yè)建設(shè)》文中談到：“滇中牛甚盛，故皮肉之外，乳扇、乳餅、醍醐之制尤夥，全縣半數(shù)人家經(jīng)營(yíng)之，故為輸出之大宗”�！班嚧ㄈ樯炔华�(dú)為一縣民生所資，而輾轉(zhuǎn)負(fù)販，間接賴以存活者不限本縣民眾”。
據(jù)上述史料記載：洱源在初唐以前已經(jīng)從事養(yǎng)牛，以后歷朝歷代都比較重視發(fā)展畜牧業(yè)。尤以鄧川牛發(fā)展成為全縣民生賴以生存的大宗產(chǎn)業(yè)。
2.2鄧川牛品種選育
鄧川壩子三面環(huán)山，南臨洱海，源頭有茈碧湖、海西海，境內(nèi)懷兩湖（東湖、西湖），三江（螺絲江、永安江、彌苴河）川匯入洱海，土地遼闊而肥沃，物產(chǎn)豐阜，草場(chǎng)豐茂，飼草飼料充足。當(dāng)?shù)刈怨啪蛯⒏蠛头敝承蠓珠_(kāi)，早晚舍飼，白天放牧，耕牛夏秋野牧（放山），壩區(qū)的養(yǎng)殖遠(yuǎn)勝于山區(qū)。母牛奶哺犢有余，白族先民把剩余的牛奶擠來(lái)飲用，漸而發(fā)明了將剩余更多的牛奶制作成乳餅、乳扇，并把分離出來(lái)的乳脂制作成酥油。洱源界于牧區(qū)與農(nóng)區(qū)之間，為西南漢藏通商俑道，遠(yuǎn)古的“茶鹽古道”、“絲綢之路”都途經(jīng)洱源。作為美味佳肴的乳扇和藏民所必須的酥油被商販遠(yuǎn)載到中原和藏鄉(xiāng)。因乳扇利，母牛的飼養(yǎng)管理和產(chǎn)奶性能選擇更引為重視，種公牛歷來(lái)由專業(yè)牛椿飼養(yǎng)。通過(guò)養(yǎng)殖實(shí)踐，人們總結(jié)出對(duì)種公牛選擇要求體格高大，體型優(yōu)美；對(duì)母牛選擇要求“四大”（嘴巴大、身子大、龍骨大、坐骨大），“六開(kāi)”（腦門(mén)開(kāi)、前胸開(kāi)、四肢開(kāi)、氣膛開(kāi)、尿門(mén)開(kāi)、奶底開(kāi)），香爐乳房（奶底平、奶眼寬、奶筋粗），鐵鼻鐵尾（鼻鏡黑、尾帚黑），黑牛白奶包（烏云蓋雪）等。傳統(tǒng)描述鄧川牛體貌為：“大眼睛、飯盒嘴、張飛身子娘娘腳，尾巴金線吊葫蘆”。經(jīng)長(zhǎng)期選育，形成了我國(guó)唯一乳用黃牛品種—鄧川牛。
2.3鄧川乳扇的歷史考證
乳扇為鄧川獨(dú)創(chuàng)，唯洱源獨(dú)有的特色乳制品。歷史文獻(xiàn)中記述乳扇最早的是明朝朱權(quán)的《神仙隱書(shū)》“造乳線法，以牛乳盆盛，曬至四邊清水出，煎熱，以酸漿點(diǎn)成，漉出，揉擦數(shù)次，扯成塊，又入釜蕩之，取出，捻成薄皮，竹簽卷扯數(shù)次，棚定曬干，以油炸熟食”。
李時(shí)珍《本草綱目》50卷獸部“乳腐”亦載此法，注釋中參考金陵本，文字稍有不同。
明嘉靖29年（1550），楊慎，增編《南詔野史》的《滇南月節(jié)詞》第十首中有“酥花乳線浮杯綠”詞句。大理南詔野史研究會(huì)周祜老師認(rèn)為：乳線就是乳扇，古音分尖團(tuán)“線”讀作“扇”，今白語(yǔ)的“線”和“扇”仍是一個(gè)音，均讀作“shan”，不過(guò)音已變作“sei”而已。昆明師范學(xué)院王云先生亦認(rèn)為“乳線”就是“乳扇”，白語(yǔ)叫“nyusei”，漢語(yǔ)叫“餌線”，大概從白族語(yǔ)音演化而來(lái)，又有些變異，外面統(tǒng)稱“乳扇”�！八只ㄈ榫�浮杯緣”即指白族人民禮儀招待貴客呈獻(xiàn)“三道茶”之一的乳扇茶（甜茶）。楊升庵品“三道茶”距今有500年矣。
明嘉靖42年，大理人氏李元陽(yáng)篡修《大理府志》，特產(chǎn)中記述大理府主產(chǎn)“酥（鮮者佳，價(jià)亦廉）”。“乳線（鮮乳凍皮也，氣味不同于酥乳，然酥乳非鹽則不耐久，此則不鹽而可致遠(yuǎn)）”�！吧徏澹ㄒ匀榫�為膚，珍蔬珍果為餡，酥沃成餅）”。不僅介紹了乳扇這個(gè)特產(chǎn)，而且以乳扇為原料的食品“蓮煎”也予以記載下來(lái)。
明朝天啟劉文征編著《滇志》，特產(chǎn)門(mén)記載：“服食一類(lèi)曰：、蜜、酥、茶、、糕、乳線、酪酥”。
明萬(wàn)歷莊誠(chéng)的《趙州志》，明隆武《重修鄧川志》，清康熙《蒙化府志》均在特產(chǎn)門(mén)記載該州出產(chǎn)乳扇、酥油。
清嘉慶時(shí)期，檀萃在《滇海虞衡志》中記述：故皮角之處，乳扇，乳餅、醍醐、酪酥之具，雖僧道亦資養(yǎng)于牛。嘉慶元年（1796年）《鄧川州志》特產(chǎn)門(mén)載：“幸存乳扇利，乳扇者以牛乳杯許，煎鍋內(nèi)點(diǎn)以酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤，以箸輕卷之，布于竹架成張頁(yè)而干之，色細(xì)白如輕殼，售之張值一錢(qián)，商販載諸遠(yuǎn)，為美味，香脆愈酥酪”。不僅對(duì)乳扇的制作工藝、形狀、顏色、價(jià)格、銷(xiāo)售、滋味等都描述的非常清楚。
乳扇，史記于明初，來(lái)源必更早，經(jīng)明清皇宗，史傳和文人墨客欣然潑墨，著就了中國(guó)仍至世界最早的乳品文化。
3.鄧川牛品種改良與歷史貢獻(xiàn)
3.1鄧川牛品種改良
鄧川牛品種改良于1954年引入荷蘭黑白花公牛本交改良開(kāi)始，1972年推廣常溫鮮精人工授精，1976年從鐵嶺引入顆粒凍精推廣凍配改良，1980年大理州凍精站建成，洱源全面普及凍配改良，近六十年來(lái)始終引用荷斯坦牛級(jí)進(jìn)雜交改良。
引用品種情況：1954年—1976年荷蘭黑白花牛，1977—1984年為日系小型荷斯坦牛，1985—1994年為丹麥西德系荷斯坦牛，1995—2005年為美加系荷斯坦牛，2006年至今沿用美加系荷斯坦牛良補(bǔ)凍精。
改良效果及奶牛生產(chǎn)情況：1981年大理州畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)組織《鄧川牛改良效果考察》，1989年農(nóng)業(yè)部要求全國(guó)122個(gè)商品�；乜h開(kāi)展《黃牛改良效果普查》，改良效果比較如下：
1950年全縣奶牛存欄7000頭。
1978年奶牛存欄7696頭，牛奶總產(chǎn)2859噸。
1980年奶牛存欄10831頭，牛奶總產(chǎn)3474噸，改良牛占53%。
1989年奶牛存欄28678頭，牛奶總產(chǎn)21413噸，改良牛占98.5%，在全國(guó)率先實(shí)現(xiàn)黃牛改良化。122個(gè)商品�；乜h被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為牛種全部實(shí)現(xiàn)良種化的4個(gè)縣之一（具體為：內(nèi)蒙科左后旗、黑龍江富�？h、山西山陰縣、云南洱源縣）。
1980年奶牛存欄31470頭，能繁母牛20828頭，牛奶總產(chǎn)21828噸，平均單產(chǎn)1155千克。
1995年奶牛存欄42496頭，能繁母牛23700頭，牛奶總產(chǎn)33779噸，平均單產(chǎn)1425.3千克。
2000年奶牛存欄50754頭，能繁母牛24012頭，牛奶總產(chǎn)42932噸，平均單產(chǎn)1787.9千克。
2001年洱源縣舉辦“奶牛王”評(píng)選活動(dòng)，當(dāng)選“奶牛王”305天產(chǎn)奶量8082千克。入選一、二、三等獎(jiǎng)12頭奶牛平均305天產(chǎn)奶量7648千克，入圍參選共36頭奶牛平均305天產(chǎn)奶量7461千克。
2005年奶牛存欄45743頭，能繁母牛27446頭，牛奶總產(chǎn)68304噸，平均單產(chǎn)2503千克。
2010年奶牛存欄79047頭，能繁母牛47428頭，牛奶總產(chǎn)192686噸，平均單產(chǎn)4062千克。
荷鄧級(jí)進(jìn)雜交改良促進(jìn)了洱源奶牛業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展和支柱產(chǎn)業(yè)地位。
3.2鄧川牛的歷史貢獻(xiàn)
第一，鄧川牛作為母本資源奠定了我國(guó)西部和部分中原地區(qū)乳業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。新中國(guó)成立伊始，云南省農(nóng)業(yè)廳組織從洱源引購(gòu)鄧川牛及招聘飼養(yǎng)、擠奶工人入昆，成為云南省種畜場(chǎng)的首批奶牛和職工。以鄧川牛為母本引進(jìn)荷斯坦牛級(jí)進(jìn)雜交改良培育良種母牛，發(fā)展城市奶牛業(yè)。改革開(kāi)放以后，陜西、安徽、湖南、湖北、廣西、貴州、四川、重慶等省的許多地州紛紛到洱源引購(gòu)鄧川黑白花牛，包括省內(nèi)昆明、曲靖、紅河、楚雄、保山、麗江、中甸等地市及州內(nèi)各縣市到洱源引購(gòu)奶牛達(dá)30萬(wàn)頭以上（30多年來(lái)每年以5000—15000頭源源外銷(xiāo)各地）。成為洱源縣輸出之大宗。
第二，鑄就了大理白族自治州民族食品工業(yè)的發(fā)展�！叭樯取弊鳛閭鹘y(tǒng)乳制品鰲占600多年的乳制品市場(chǎng)，成就了洱源的傳統(tǒng)奶牛業(yè)，奶牛業(yè)又促進(jìn)了乳品加工業(yè)的發(fā)展。歷史以來(lái)，乳扇制作消耗牛奶占總產(chǎn)量的70%以上，二十世紀(jì)八十年代以后逐漸減少到20%，截今仍占18%左右，近年來(lái)相當(dāng)于每年消耗牛奶3萬(wàn)噸以上，乳扇銷(xiāo)售收入已達(dá)1.5億元左右。但乳扇為傳統(tǒng)手工藝制品，生產(chǎn)規(guī)模小，保存期短，銷(xiāo)售范圍局限，不能根本上解決奶源出路，無(wú)法適應(yīng)奶牛業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的需求。1957年在省輕工廳的支持下，原鄧川縣在右所建成小型煉乳廠的基礎(chǔ)上，1959年在鄧川建成鄧川蝶泉奶粉廠，設(shè)計(jì)日處理鮮奶14噸。1978年以后，在改革開(kāi)放和鄧川牛改良成果的推動(dòng)下，奶牛生產(chǎn)迅速發(fā)展，推進(jìn)了鄧川蝶泉奶粉廠多次技改擴(kuò)建，1989年日處理鮮奶能力達(dá)到73噸，產(chǎn)品逐漸由省內(nèi)推向西南各大中城市以及北京、上海、武漢并向東南亞諸國(guó)出口，成為西南最大的乳品基地和乳制品創(chuàng)匯基地。進(jìn)而推動(dòng)了日處理100噸荷斯坦奶粉生產(chǎn)線投產(chǎn)，超高溫液態(tài)奶生產(chǎn)線建成和嬰幼兒配方奶粉開(kāi)發(fā)，極大拉動(dòng)了奶牛生產(chǎn)的快速發(fā)展。因奶源基地的發(fā)展壯大，吸引了新希望入主控股鄧川蝶泉，東亞乳業(yè)、娃哈哈飲料集團(tuán)落戶大理，同時(shí)帶動(dòng)來(lái)思爾、午臺(tái)、金花、銀河乳業(yè)節(jié)節(jié)走高。目前，大理州乳制品生產(chǎn)設(shè)備日處理鮮奶能力達(dá)到1000噸以上，奶牛存欄12萬(wàn)頭，牛奶年產(chǎn)30萬(wàn)噸，僅洱源縣設(shè)備日處理加工能力達(dá)到600噸，奶牛存欄8萬(wàn)頭，牛奶年產(chǎn)20萬(wàn)噸，均占全州的60%，新希望鄧川蝶泉乳業(yè)奶粉出口居中國(guó)本土品牌之首，主產(chǎn)品“蝶泉”牌全脂甜奶粉獲亞太國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，蝶泉牌商標(biāo)被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，云南省著名商標(biāo)。東亞乳業(yè)、來(lái)思爾乳業(yè)一路高歌，快速發(fā)展壯大。
4.鄧川牛引發(fā)的思考
鄧川牛是我國(guó)傳統(tǒng)培育的唯一作為乳用的黃牛品種，在產(chǎn)奶性能方面具有乳脂率高、乳香味濃、乳蛋白率和干物質(zhì)含量高的優(yōu)秀遺傳基因。而且鄧川牛體型結(jié)構(gòu)細(xì)致緊湊、肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤比較深（可能與其舌頭黑有一定的相關(guān)性，鄧川牛有“四黑”即眼眶黑、鼻鏡黑、舌頭黑、尾帚黑的品種特征），鄧川牛肉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有潛在前景。另外，鄧川牛作為雜交母本具有很強(qiáng)的雜交優(yōu)勢(shì)，當(dāng)前沿用荷鄧級(jí)進(jìn)雜交高產(chǎn)個(gè)體產(chǎn)奶水平達(dá)到8000—9000千克，在飼料營(yíng)養(yǎng)水平相對(duì)平衡條件下，乳質(zhì)成份仍保持脂肪4%，乳蛋白3.5%，干物質(zhì)12%；而且體尺體重僅占相當(dāng)產(chǎn)奶水平荷斯坦牛的80%左右（鄧川牛成年體重227.5千克，荷鄧高代牛450千克左右），基礎(chǔ)代謝消耗少，養(yǎng)殖效益高。早在上世紀(jì)70年代后期曾試驗(yàn)用安格斯、海福特肉牛品種改良，雜交后代體型和外貌趨于父本，泌乳能力明顯提高，個(gè)別安鄧F1的最高日產(chǎn)達(dá)到20千克，乳質(zhì)成份與母牛相同。當(dāng)前推廣短角牛、西門(mén)達(dá)爾牛改良山區(qū)的鄧川牛，雜F1初生體尺體重比原增加五分之二，生長(zhǎng)發(fā)育快，性成熟提前三分之一（從3.5歲提前到2.5歲），母性好，繁殖成活率明顯較好。鄧川牛品種歷史悠久，具有產(chǎn)奶性能好、肉質(zhì)品位高、雜交優(yōu)勢(shì)強(qiáng)、適應(yīng)性好的優(yōu)秀遺傳基因，應(yīng)作為優(yōu)良地方品種基因庫(kù)予以保護(hù)。根據(jù)大量的歷史資料、試驗(yàn)研究和本地區(qū)奶牛生產(chǎn)情況及發(fā)展需要，筆者建議采取以下方式保存基因庫(kù)并予以開(kāi)發(fā)利用。
一是建設(shè)鄧川牛原始品種保護(hù)體系。當(dāng)前鄧川牛原始品種僅在洱源山區(qū)偏遠(yuǎn)村寨少有存在，數(shù)量極為有限，被云南省認(rèn)定為瀕危保護(hù)品種。2008年以來(lái)，省級(jí)財(cái)政支持鄧川牛保種經(jīng)費(fèi)39萬(wàn)元，支持廄舍建設(shè)，組群和飼養(yǎng)補(bǔ)貼環(huán)節(jié)，已組建兩個(gè)鄧川牛原種群，種群數(shù)量由開(kāi)始時(shí)的72頭發(fā)展到158頭。種群結(jié)構(gòu)日漸合理，體型外貌和生產(chǎn)性能表型特征開(kāi)始凸現(xiàn)。但建設(shè)業(yè)主均屬山區(qū)有識(shí)之士，投資能力有限，不能完全按照保種方案開(kāi)展相關(guān)項(xiàng)目工作，很難維持種群的正常生長(zhǎng)繁育，更恐因種群血緣太窄而致保種失敗。建議予以列入國(guó)家畜禽品種資源保護(hù)項(xiàng)目支持，繼續(xù)扶持現(xiàn)有兩個(gè)種群純繁復(fù)壯和養(yǎng)殖效益雙贏方向過(guò)渡，同時(shí)支持建設(shè)鄧川牛原種場(chǎng)，繼代選育保護(hù)鄧川�；驇�(kù)，研發(fā)鄧川牛品牌乳制品和品牌牛肉。利用種群選育世代間隔空間開(kāi)展雜交試驗(yàn)，選擇培育優(yōu)秀雜交組合在山區(qū)推廣，促進(jìn)山區(qū)畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，徹底改變山區(qū)貧困落后面貌。
二是建立鄧川黑白花良種繁育體系。洱源縣現(xiàn)存欄8萬(wàn)頭奶牛，盡屬荷鄧級(jí)進(jìn)雜交后代，血統(tǒng)接近荷斯坦牛。近十年來(lái)群體產(chǎn)奶水平大幅度提高（平均305天產(chǎn)奶量提高1.268倍），但從2000年至今高產(chǎn)個(gè)體出現(xiàn)的頻數(shù)沒(méi)有增加，而且個(gè)體產(chǎn)奶性能表現(xiàn)沒(méi)有超過(guò)2001年水平，筆者分析主要受環(huán)境因素和遺傳因素的制約。其一，洱源縣是高海拔（1950—3985米）、低雨量（年平均730毫米）的農(nóng)業(yè)縣，受地理氣候和飼養(yǎng)管理的影響；其二，群體血統(tǒng)趨于父本，雜交優(yōu)勢(shì)消失。鑒于上述原因，建議停止級(jí)進(jìn)雜交改良，采用橫雜繼代選育。主要技術(shù)路線：選擇成年體重450千克以下，305天產(chǎn)奶量7000千克、乳脂率4.0%、干物質(zhì)12.0%以上的核心母牛群培育橫交公牛，選配305天產(chǎn)奶量6000千克以上的良種母牛群橫交繼代培育。對(duì)當(dāng)前305天產(chǎn)奶量4000—6000千克的牛群仍采取級(jí)進(jìn)雜交，以增加良種母牛頻數(shù)。對(duì)305天產(chǎn)奶量均數(shù)4000千克水平以下的牛群限制繁育奶牛，采取有效措施予以淘汰。根據(jù)洱源縣（1983—1991年）開(kāi)展《荷鄧級(jí)進(jìn)雜交三代乳牛橫交試驗(yàn)研究》：橫交“Ⅰ世代”平均305天產(chǎn)奶水平達(dá)到3009.7千克，比荷鄧F3增加898.6千克，比“○世代”增加700.2千克的試驗(yàn)資料分析，通過(guò)橫交繼代選育和加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，鄧川黑白花牛群體平均305天產(chǎn)奶量能達(dá)到6000千克以上，乳脂率和乳蛋白仍保持4.0%和3.5%以上。
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