| 辣木乳飲料的工藝技術(shù)研究 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
辣木乳飲料的工藝技術(shù)研究
潘新杰1，陶亮2，劉成潔1，黃艾祥1*
(1．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 云南昆明650201；
2．云南農(nóng)業(yè)大學(xué)植物保護(hù)學(xué)院 云南昆明650201)
摘要：以鮮牛乳、辣木葉為主要原料，配以白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料, 通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)辣木乳飲料的生產(chǎn)工藝、穩(wěn)定性及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了研究。辣木乳飲料的配比為鮮牛乳40%、辣木葉粉0.6%、白砂糖7%、檸檬酸0.3%（均為體積分?jǐn)?shù)），添加卡拉膠FMC 0.015%、微晶纖維素(FMC) 0.25%，三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%作為復(fù)合穩(wěn)定劑，通過(guò)巴氏殺菌、均質(zhì)等工藝研制的辣木乳飲料色香味形態(tài)俱佳，產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)鍵詞：辣木乳飲料；加工工藝；穩(wěn)定性；產(chǎn)品質(zhì)量
milk beverage
PAN xin-jie1, TAO liang2, LIU cheng-jie1, HUANG ai-xiang1*
(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China；
2. College of Plant Protection, Yutman Agricultural University, Kumning 650201, China)
Abstract: Prepared a milk beverages containing moringa oleifera juice as the main materials and sucrose, citric acid, stabilizing agent, etc. as auxiliary materials, investigated the processing technology and the stability of the beverages by orthogonal tests and sensory evaluation. The results showed that the optimal formulation of the beverage was as follows: fresh milk 40%, moringa leaf powder 0.6%, sucrose 7% and citric acid 0.3%; good stability of the beverage was able to get by addition of CMC 0.15%, PGA 0.15%, pectin 0.15% as a composite stabilizer, Crisp honey porridge have good color, taste, shape and other sensory best quality.
Key words: moringa oleifera milk beverage; processing technology; stability; product quality
辣木(Moringa)又稱(chēng)為鼓槌樹(shù)，白花菜目辣木科辣木屬植物，是多年生熱帶落葉喬木。根、葉和嫩果可食用，嫩葉和果莢是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，種子可榨油，含油30%左右[1]。辣木葉營(yíng)養(yǎng)豐富，含高鈣、高蛋白、高纖維、高維生素和19種氨基酸等成分，是藥食同源、食療兼用之精品[2-7]。然而，辣木中的鈣、蛋白質(zhì)等成分生物學(xué)價(jià)值不高，不利于人體的消化吸收。
鮮奶營(yíng)養(yǎng)豐富與辣木有機(jī)組合形成辣木乳，可提高辣木中鈣、蛋白質(zhì)的生物效價(jià)。通過(guò)開(kāi)發(fā)牛乳及辣木的深加工飲品，實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提高附加值具有較好的應(yīng)用前景[8-10]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)辣木飲料乳的研究甚少。本研究以鮮牛乳和辣木葉粉為原料，通過(guò)添加輔料解決辣木乳飲料生產(chǎn)中出現(xiàn)的脂肪上浮、沉淀、分層現(xiàn)象，開(kāi)發(fā)一款符合消費(fèi)者需求的辣木乳飲料。新型辣木乳飲料的開(kāi)發(fā)對(duì)乳品企業(yè)和辣木產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有一定的推動(dòng)意義。
1材料與方法
1.1實(shí)驗(yàn)材料
辣木粉（購(gòu)自普洱市）、鮮牛乳（昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司）、白砂糖、檸檬酸、卡拉膠FMC、微晶纖維素（FMC）、三聚磷酸鈉、單甘脂、蔗糖酯。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
CP153電子天平：上海奧豪斯儀器有限公司；CP214C分析天平：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司；GJJ-0.2/25 型高壓均質(zhì)機(jī)：溫州市長(zhǎng)宏輕工機(jī)械有限公司；YXQ-LS-500S111高壓滅菌鍋：上海沃迪科技有限公司；凱氏定氮儀：杭州匯爾儀器；索氏抽提儀等。
1.3實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1工藝設(shè)計(jì)
參考相關(guān)資料及傳統(tǒng)飲料的構(gòu)成，對(duì)工藝流程，原輔料的添加量，均質(zhì)、殺菌參數(shù)以及穩(wěn)定劑的添加順序等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)。
1.3.2原料配比的確定
以鮮牛乳(%)、辣木葉粉(%) 、白砂糖(%) 、檸檬酸(%)四個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9(34) 正交試驗(yàn)，確定最佳的產(chǎn)品配方。因素和水平見(jiàn)表 1
表1 主要原料組成及其添加量的L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表
Table 1 Factors and level of L9(34)orthogonal test on composition and addition of main materials
1.3.3 復(fù)合穩(wěn)定劑的選擇
本試驗(yàn)通過(guò)查閱資料以及多次實(shí)驗(yàn)篩選, 最后采用卡拉膠FMC（0.010%、0.015%、0.020%）、微晶纖維素（FMC）（0.05%、0.15%、0.25%）為復(fù)合穩(wěn)定劑， 并同時(shí)添加乳化劑三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%，研究其配比對(duì)辣木乳飲料質(zhì)地的影響。
1.4 產(chǎn)品指標(biāo)
1.4.1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
辣木乳飲料的感官質(zhì)量由感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定小組由9位有關(guān)的專(zhuān)業(yè)人士組成。根據(jù)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、口感、風(fēng)味幾個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分為百分制，綜合結(jié)果取平均值。（見(jiàn)表2）
表2 感官評(píng)定表
Table 2 Sensory evaluation standards
1.4.2理化指標(biāo)
(1) 脂肪含量測(cè)定，按照GB/T 5009.6-2003中索氏抽提法檢測(cè)。
(2) 蛋白質(zhì)含量測(cè)定，按照GB 5009.5-2010中凱氏定氮法檢測(cè)。
(3) 鉛的含量測(cè)定，按照GB/T 5009.12中所規(guī)定的方法測(cè)定。
(4) 總砷的含量測(cè)定，按照GB/T 5009.11中所規(guī)定的方法測(cè)定。
(5) 銅的含量測(cè)定，按照GB/T 5009.13中所規(guī)定的方法測(cè)定。
(6) 酸度的測(cè)定方法：在250ml三角瓶中注入10ml樣品溶液，加20ml蒸餾水，加0.5%酚酞指示液0.5ml，小心混勻，用0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，直至微紅色在1分鐘內(nèi)不消失為止。消耗0.1N氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即得酸度。
(7) pH值的測(cè)定方法：取50ml樣品液于50ml燒杯中使用pH計(jì)測(cè)量計(jì)數(shù)。（注意pH計(jì)的校準(zhǔn)）
1.4.3微生物指標(biāo)
(1) 菌落總數(shù)測(cè)定，按照GB 4789.2-2010 中的方法檢測(cè)。
(2)大腸桿菌總數(shù)測(cè)定，按照GB/T 4789.38-2012中的方法檢測(cè)。
1.4.4保溫實(shí)驗(yàn)
將滅菌后的樣品裝入無(wú)菌PET 瓶中，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.26中商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)方法[10]，在恒溫培養(yǎng)箱37±2 ℃條件下靜置10d 模擬產(chǎn)品貨架期，觀察有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
2結(jié)果與分析
2.1最佳工藝流程
原料（鮮牛乳）→巴氏殺菌→加入混有辣木粉的輔料（白砂糖，辣木粉，卡拉膠FMC，微晶纖維素（FMC），三聚磷酸鈉，單甘酯，蔗糖酯混勻）→加水溶解→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→密封→滅菌→冷卻→成品→質(zhì)檢
辣木酸奶最佳工藝流程的操作要點(diǎn)如下，見(jiàn)表3
表3 辣木乳飲料研制的最佳工藝流程
Table 3 The best technological process developed moringa oleifera milk beverage
表3介紹了辣木酸奶加工的基本工藝流程。先將輔料混合，可以減少穩(wěn)定劑之間的彼此凝結(jié)，更有利于穩(wěn)定劑的吸水溶解。均質(zhì)過(guò)程采用二級(jí)均質(zhì)處理目的是一級(jí)均質(zhì)先將大顆粒打散為小顆粒，二級(jí)均質(zhì)可防止小顆�；蛘哂偷蔚脑俅尉奂瑥亩_(dá)到更好的效果。滅菌采用高溫瞬時(shí)滅菌能更好的保留辣木乳飲料的色香味。
2.2 原料配比
表4 主要原料配比L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果
Table 4 Results of L9 (34) orthogonal test on ratios of main materials
根據(jù)極差分析結(jié)果(表4)顯示，4種主料添加量對(duì)辣木乳飲料感官品質(zhì)的影響最主要的因素是辣木粉的添加量，其次是鮮牛乳的添加量，再是白砂糖的添加量，即影響辣木乳飲料感官品質(zhì)的順序?yàn)锽>A>C>D。由此可知，辣木乳飲料配方中4種主料的最優(yōu)組合為A2B2C2D1，即生牛乳40% 、辣木葉粉0.6%、白砂糖7.0%、檸檬酸0.3%。按該配方組合進(jìn)行3 次平行實(shí)驗(yàn)加以驗(yàn)證，產(chǎn)品的感官評(píng)分的均值為97分，制得的辣木乳飲料，色澤呈淡綠色，具有辣木及牛奶特有風(fēng)味，實(shí)物感強(qiáng)，口感爽滑，風(fēng)味濃郁，因此選擇A2B2C2D1 組合為最佳配方。
2.3 復(fù)合穩(wěn)定劑
辣木乳飲料中辣木葉粉是辣木葉經(jīng)過(guò)烘干、超微粉碎制成，含有大量的不溶性纖維素及二價(jià)離子會(huì)造成體系穩(wěn)定性較差，必須外加膠體物質(zhì)及磷酸鹽以幫助形成懸浮穩(wěn)定體系�？ɡzFMC與微晶纖維素（FMC）形成凝膠網(wǎng)絡(luò)懸浮結(jié)構(gòu)，可防止不可溶的顆粒沉降，配合三聚磷酸鈉、單甘酯、蔗糖酯賦予飲料較好的穩(wěn)定性和細(xì)膩爽滑口感[13,14]。穩(wěn)定劑的復(fù)配見(jiàn)表5
表5 穩(wěn)定劑的添加量對(duì)乳飲料質(zhì)地的影響
Table 5 The amount of adding stabilizer effect on beverage quality
有表5可知，4號(hào)即添加卡拉膠FMC0.015%、微晶纖維素（FMC）0.25%，三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%為最佳的復(fù)配穩(wěn)定劑，按該復(fù)配量進(jìn)行3 次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品的穩(wěn)定性較好，可有效解決辣木乳飲料脂肪上浮、分層、辣木葉粉沉淀現(xiàn)象，顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并使產(chǎn)品達(dá)到最佳口感。
2.4 辣木乳飲料的質(zhì)量
2.4.1 感官品質(zhì)
感官品質(zhì)見(jiàn)表6，辣木乳飲料呈流動(dòng)型良好的液體，粘度合適，無(wú)絮狀分層現(xiàn)象，無(wú)沉淀現(xiàn)象稠稀適中，均勻一致；色澤鮮亮、爽目，呈均勻一致的淡綠色或接近黃綠色，不透明；風(fēng)味濃郁飄香，奶香味中帶有辣木味，氣味協(xié)調(diào)，無(wú)異味；口感細(xì)膩潤(rùn)滑，味道柔和，酸甜適中。感官評(píng)分為87.375。
表6 辣木乳飲料的感官指標(biāo)
Table 6 Sensory index of moringa oleifera milk beverage
2.4.2 理化指標(biāo)
辣木乳飲料理化檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。
表7 理化檢驗(yàn)結(jié)果
Table 7 Physical and chemical test results
由表7可知，辣木乳飲料蛋白質(zhì)1.25±0.05g/100g、脂肪1.85±0.05g/100g、總砷0.1±0.05 mg/L、鉛0.01±0.005 mg/L、銅3.0±0.005 mg/L、酸度6.01±0.05和pH值7.02±0.05，其蛋白質(zhì)、脂肪、總砷、鉛、銅、酸度、PH值均符合GB 11673-2003乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的要求。
2.4.3 微生物指標(biāo)
乳飲料標(biāo)準(zhǔn)微生物要求：菌落總數(shù)≤ 10000CFU/g;大腸菌群≤ 40MPN/100g;霉菌≤ 10CFU/g;乳飲料的微生物檢測(cè)結(jié)果：菌落總數(shù)為170CFU/g，大腸菌群為4MPN/100g，霉菌為6CFU/g，對(duì)比可知，本產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
2.4.4 儲(chǔ)藏
從樣品中隨機(jī)抽取6瓶在恒溫培養(yǎng)箱37±2 ℃條件下靜置10d 模擬產(chǎn)品貨架期，觀察無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。
3 結(jié)論
3.1 辣木乳飲料配方的最優(yōu)組合為鮮牛乳40%、辣木葉粉0.6%、白砂糖7%、檸檬酸0.3%，添加卡拉膠FMC0.015%、微晶纖維素（FMC）0.25%，三聚磷酸鈉0.02%，單甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%作為復(fù)合穩(wěn)定劑。辣木乳飲料的最佳工藝：原料（鮮牛乳）→巴氏滅菌→加入混有辣木粉的輔料（白砂糖，辣木粉，卡拉膠FMC，微晶纖維素（FMC），三聚磷酸鈉，單甘酯，蔗糖酯混勻）→加水溶解攪拌→預(yù)熱→均質(zhì)→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品→質(zhì)檢。
3.2 辣木乳飲料的感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量合格。
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