李大林

（云南省家畜改良工作站）

      近十年來(lái)，我國(guó)奶業(yè)高速發(fā)展，奶類消費(fèi)增長(zhǎng)迅速，但目前生產(chǎn)格局與人口、奶消費(fèi)市場(chǎng)和資源的分布極不協(xié)調(diào)。我國(guó)奶�？倲�(shù)80%分布在北方，產(chǎn)奶量占全國(guó)的85%，而占全國(guó)人口70%的南方，奶產(chǎn)量?jī)H為15%；北方草地承載過(guò)度，草地生態(tài)嚴(yán)重退化，無(wú)法滿足進(jìn)一步發(fā)展對(duì)草地資源的需求；南方豐富的飼草資源大量閑置和浪費(fèi)，“北強(qiáng)南弱”的奶業(yè)生產(chǎn)格局限制了我國(guó)奶業(yè)的發(fā)展空間。因此，構(gòu)建南方奶水牛優(yōu)勢(shì)區(qū)域，戰(zhàn)略調(diào)整我國(guó)奶業(yè)格局，奶產(chǎn)業(yè)布局南北并重勢(shì)在必行。調(diào)整奶業(yè)格局必須依靠大力、快速發(fā)展南方奶水牛業(yè)加以實(shí)現(xiàn)。為此，國(guó)家農(nóng)業(yè)部在《全國(guó)奶業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃和2020年遠(yuǎn)景目標(biāo)規(guī)劃》中首次把奶水牛業(yè)的發(fā)展列入國(guó)家發(fā)展規(guī)劃之中，而且在全國(guó)5個(gè)奶業(yè)片區(qū)中，明確把南方奶業(yè)產(chǎn)區(qū)確定為奶水牛發(fā)展類型。在這一規(guī)劃實(shí)施以來(lái)短短的2年間，以廣西、云南、廣東、福建等省區(qū)為代表的奶水牛產(chǎn)區(qū)的奶水牛業(yè)開(kāi)發(fā)步伐逐漸加快，并取得了一定的成效。但是，由于我國(guó)奶水牛業(yè)開(kāi)發(fā)時(shí)間較短，而且由于多牛來(lái)我國(guó)的牛奶市場(chǎng)都是以荷斯坦（即黑白花）牛奶一統(tǒng)天下，有的人由于受發(fā)展黑白花奶牛老路的影響，對(duì)奶水牛業(yè)發(fā)展的認(rèn)識(shí)進(jìn)入了誤區(qū)，因而阻礙了了奶水牛業(yè)的發(fā)展。

      1. 水牛產(chǎn)奶量低，值不得開(kāi)發(fā)

      一般來(lái)說(shuō)，水牛由于其馴化時(shí)間較短，其生物學(xué)產(chǎn)奶量相對(duì)于荷斯坦奶牛的一個(gè)泌乳期（305天）的產(chǎn)奶量要低。在我省，通常前者的一個(gè)泌乳期產(chǎn)奶量平均為接近4000千克，高的可達(dá)8000-10000千克，而雜交水牛一個(gè)泌乳期（290天）的產(chǎn)量奶1500千克，高的可達(dá)2000千克。但是從營(yíng)養(yǎng)角度和經(jīng)濟(jì)收入來(lái)看，飼養(yǎng)奶水牛其所產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)價(jià)值并不比荷斯牛低。即使以一頭雜交一代水牛（F₁）第一胎的泌乳產(chǎn)量1.5噸，按目前云南省的水牛奶收購(gòu)價(jià)4元/kg來(lái)計(jì)，可收入6000元，產(chǎn)一頭牛犢，如是母犢，在德宏、騰沖一帶，2-3月齡，可值2000元；若是公犢可值1000千元，因此農(nóng)戶出售牛奶和犢牛收入可達(dá)7500元，若加上牛糞收入274元（年產(chǎn)9.12噸，每噸售價(jià)30元）扣除飼養(yǎng)成本3650元，盈余4124元。如果是雜交二代（F₂）或雜交三代（F₃），正值二、三胎的，其產(chǎn)奶量一個(gè)泌乳期可達(dá)2噸以上，按上述計(jì)算方法，可收入9774元，扣除飼養(yǎng)成本5110元，可盈利4660元。此外，水牛還有一個(gè)突出的優(yōu)點(diǎn)是：在南方高溫、高濕的條件下利用年限長(zhǎng)，一般可以利用8-10年。由此可見(jiàn)，奶水牛雖然其一個(gè)泌期的產(chǎn)奶量較少，但其經(jīng)濟(jì)收入的確是不低的。

      再?gòu)呐Ｄ讨破返膬r(jià)值來(lái)看，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上荷斯坦牛奶最多的是UHT奶，市場(chǎng)零售價(jià)為4元/kg，此外還有酸奶，價(jià)格為10元/kg。一些高端制品達(dá)12-16元/kg；荷斯坦牛奶的奶酪，幾乎全是進(jìn)口的，其市場(chǎng)零售價(jià)為60-80元/kg。水牛奶目前全是巴氏消毒奶，市場(chǎng)零售價(jià)格為8-12元/kg，有的地方甚至更高，目前水牛奶酪（意大利進(jìn)口）在上海等地的市場(chǎng)零售價(jià)為280-360元/kg。而生產(chǎn)1千克奶酪，荷斯坦牛奶需要7-8千克原料奶；而水牛奶只需4.5～5kg。

      通過(guò)上述比較分析可以看出，水牛奶價(jià)值低，值不得發(fā)展的說(shuō)法是站不住腳的。

      2. 水牛奶、肉品質(zhì)差，生產(chǎn)不出高檔制品

      由于我國(guó)過(guò)去的水牛都是用于耕田犁地，很少用于食肉，更從未聽(tīng)說(shuō)水牛也可以擠奶。只有當(dāng)水牛因年齡大無(wú)法耕作或傷殘時(shí)才偶爾得以宰殺吃肉，當(dāng)然，此時(shí)的水牛肉因肉質(zhì)粗糙，顯然無(wú)法與高檔牛肉相提并論。有的人據(jù)此就認(rèn)為，其奶質(zhì)也不會(huì)有多好。其實(shí)不然，水牛奶的風(fēng)味及其營(yíng)養(yǎng)特性具有其他奶類不可比擬的優(yōu)勢(shì)。水牛奶味道純正，無(wú)異味。其干物質(zhì)（18.4-21.75%）和營(yíng)養(yǎng)成分顯著高于荷斯坦牛奶及其他動(dòng)物奶。其中干物質(zhì)、乳脂、乳蛋白、氨基酸、乳糖等超過(guò)荷斯坦牛奶1-2倍，而鐵、鋅和維生素則高于荷斯坦牛奶幾十倍。

表1  水牛奶與黑白花牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

奶品	干物質(zhì)%	乳脂 %	蛋白質(zhì)%	氨基酸%	鐵mg/100g	鋅mg/100g	維生素Ａg/ml
雜交水牛奶	18.4	7.9	4.5	4.2	24.5	27	0.76
黑白花牛奶	13	3.2	3.1	1.4	0.3	2.2	0.02

                   

 

 

 

表2  各種乳平均營(yíng)養(yǎng)成分

奶品	干物質(zhì)%	脂肪%	蛋白質(zhì)%	乳糖%	干酪素%	灰分%
人乳	12.42	3.74	2.1	6.37	0.8	0.03
山羊乳	13.9	4.4	4.1	4.4	3.3	0.8
馬乳	10.5	1.6	1.9	6.4	4.3	0.34
水牛乳	21.75	10.8	5.26	4.88	4.7	0.8
黃牛乳	12.5	3.65	3.2	4.81		0.75

                  注：水牛乳為中國(guó)本地水牛所產(chǎn)

      英國(guó)的一個(gè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行過(guò)一次水牛奶、黑白花牛奶、山羊奶和人工合成奶的品味試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)多次重復(fù)，參試者都能準(zhǔn)確地挑選出水牛奶并表示他們對(duì)其風(fēng)味的偏愛(ài)。從干物質(zhì)、脂肪、總蛋白和乳糖等的綜合水平考慮來(lái)排序，大致結(jié)果是：水牛奶、山羊奶、人奶、黃牛奶、馬奶。

      另一方面，通過(guò)雜交改良的水牛，其肉用性能也很理想，無(wú)論營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味等內(nèi)在價(jià)值均不亞于黃牛肉。意大利人曾做過(guò)水牛犢早期斷奶育肥的研究，結(jié)果給水牛犢以良好的飼養(yǎng)管理，所產(chǎn)肉的質(zhì)和量均不亞于黃牛；澳大利亞人各用3頭公水牛和3頭雜交公黃牛測(cè)定并比較其胴體組成，其肌肉、骨、脂肪、結(jié)締組織的比例（%）分別為71.3、19.6、4.9、4.3和68.5、20.7、8.1、2.7，高品質(zhì)肌肉群的總量為56.4%和56.1%。顯然水牛的胴體品質(zhì)和數(shù)量均不亞于黃牛。云南省家畜改良工作站在“十五”期間主持的“云南省水牛乳、肉兼用型性能雜交組合研究”課題研究結(jié)果表明，用摩拉水牛和尼里水牛改良我省本地水牛，所產(chǎn)生的雜交水牛，其肌肉纖維甚至比豬肉的還細(xì)。由此可見(jiàn)，加強(qiáng)水牛的雜交改良，母犢不僅可以培育成為高產(chǎn)奶水牛，公犢可以育肥產(chǎn)肉，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水牛肉。由于水牛對(duì)熱環(huán)境的生態(tài)適應(yīng)性及對(duì)粗飼料的高利用率，故在我省可以充分利用豐富的土地和農(nóng)作物秸稈資源發(fā)展水牛生產(chǎn)，具有普通肉牛生產(chǎn)所不能替代的優(yōu)勢(shì)。

      3. 水牛奶的加工應(yīng)當(dāng)是以液態(tài)奶為主，而且要超高溫消毒（UHT）奶才好

      由于我國(guó)奶業(yè)目前幾乎是以黑白花牛奶占主導(dǎo)地位，其產(chǎn)品以液態(tài)奶為主，且是以UHT奶為主。UHT奶的特點(diǎn)是保質(zhì)期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售，缺點(diǎn)是加工殺菌過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損耗較多。因此，許多人便以加工荷斯坦牛奶的思維方式也認(rèn)為水牛奶應(yīng)當(dāng)以液態(tài)奶為主。其實(shí)，如前所述，水牛奶由于其干物質(zhì)含量高，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，特別是酪蛋白含量高，是國(guó)際上公認(rèn)的最好的奶酪生產(chǎn)原料之一。因此，水牛奶如果用來(lái)生產(chǎn)液態(tài)奶，真是大材小用。要發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，應(yīng)當(dāng)以生產(chǎn)奶酪、乳清制品、酸奶、乳餅等為主。即使一時(shí)間由于技術(shù)和市場(chǎng)的原因還難以進(jìn)行生產(chǎn)奶酪，也完全可以先生產(chǎn)巴氏消毒奶。巴氏消毒奶雖然其保存時(shí)間較UHT奶短，貨架期短，但是奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在加工過(guò)程中損耗少，從國(guó)際上的消費(fèi)情況來(lái)看，許多國(guó)家都是更喜愛(ài)巴氏消毒奶。我省的祥祥乳業(yè)公司和艾愛(ài)乳業(yè)公司生產(chǎn)的巴氏消毒水牛奶，在昆明銷售，即獲得一批高消費(fèi)者的歡迎�？梢灶A(yù)見(jiàn)，隨著我國(guó)飲奶知識(shí)的不普及，以及人們可支配資金的增加，廣大消費(fèi)者將越來(lái)越青睞巴氏消毒奶。

      4. 水牛奶的加工企業(yè)也應(yīng)當(dāng)象荷斯坦牛奶一樣，走大型化道路

      我國(guó)目前的牛奶加工企業(yè)一個(gè)廠其日處理量多在數(shù)百噸，省內(nèi)的雪蘭、前進(jìn)、蝶泉、來(lái)思爾、歐亞等企業(yè)，日處理鮮奶也在50-100噸。因此，有一些人就偏面地認(rèn)為，目前的水牛奶產(chǎn)量小，達(dá)不到日處理100噸的水平，無(wú)法進(jìn)行加工生產(chǎn)，沒(méi)有必要對(duì)其進(jìn)行扶持。殊不知，國(guó)外水牛奶的加企業(yè)，日處理4噸以內(nèi)的占80%。也就是說(shuō)，水牛奶制品確定以生產(chǎn)奶酪為主以后，每天只要有2噸原料奶，都可以進(jìn)行加工生產(chǎn)，即便是原料奶充足，也不宜貪圖求大。