生產(chǎn)工藝
⒈工藝流程
    酸乳工藝流程見圖1
⒉  原輔料要求及預(yù)處理方法
  ⑴ 原料乳的質(zhì)量要求
    用于制作發(fā)酵劑的乳和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數(shù)不高于500 000cfu／ml。，乳中全乳固體不得低于11.5%
  ⑵ 酸乳生產(chǎn)中使用的原輔料
   ① 脫脂乳粉  用做發(fā)酵乳的脫脂乳粉要求質(zhì)量高、無抗生素和防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量．改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1％～1.5％。
   ② 穩(wěn)定劑  在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有明膠，果膠和瓊脂，其添加量應(yīng)控制在0．1％～0．5％。
   ③ 糖及果料  在酸乳生產(chǎn)中，常添加6．5％～8％的蔗糖或葡萄糖。在攪拌型酸乳中常常使用果料及調(diào)香物質(zhì)，如果醬等。在凝固型酸乳中很少使用果料。
  ⑶ 配合料的預(yù)處理
   ① 均質(zhì)  均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度使酸乳質(zhì)地細(xì)膩．口感良好。均質(zhì)所采用的壓力一般為20～25 MPa。
   ② 殺菌  目的在于：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的．殺菌條件一般為：90～95℃，5 min。
  ⑷ 接種
    殺菌后的乳應(yīng)馬上降溫到45℃左右，以便接種發(fā)酵劑。接種量根據(jù)菌種活力、發(fā)酵方法、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比而定。一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力在0．7％～1.0％之間，此時(shí)接種量應(yīng)為2％～4％。加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。
⒊ 凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制
  ⑴ 工藝要求
   ① 灌裝  可根據(jù)市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯，在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌，一次性塑料杯可直接使用。
   ② 發(fā)酵  用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41～42℃，培養(yǎng)時(shí)間2．5～4．0h(2％～4％的接種量)。達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷：a.滴定酸度達(dá)到80°T以上；b.pH值低于4．6；c.表面有少量水痕，d.奶變黏稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。
   ③ 冷卻  發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移人0～4℃的冷庫中，迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。試驗(yàn)表明冷卻24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過24h又會(huì)減少。因此．發(fā)酵凝固后須在。0～4℃儲(chǔ)藏24h再出售，通常把該儲(chǔ)藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7～14d。
  ⑵ 質(zhì)量控制
    酸乳生產(chǎn)中，由于各種原因，常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題，下面簡要介紹問題的發(fā)牛原因和控制措施。
   ① 凝固性差  酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，黏性很差，出現(xiàn)乳清分離。
    a.原料乳質(zhì)量。當(dāng)乳中含有抗生素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長，從而導(dǎo)致發(fā)酵不力、凝固性差。試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素(0.01IU／mL)時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。使用乳房炎乳時(shí)由于其白細(xì)胞含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。此外，原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的pH值，從而使乳不凝或凝固不好。牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。
    因此，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗生素、農(nóng)藥以及防腐劑、摻堿或摻水牛乳生產(chǎn)酸乳，對(duì)于摻水的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11％以上，以保證質(zhì)量。
    b.發(fā)酵溫度和時(shí)間。發(fā)酵溫度依所采用乳酸菌種類的不同而異。若發(fā)酵溫度低于最適溫度，則乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性能降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原岡之一。因此．在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。
    c.噬菌體污染。是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，可采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制，此外，兩種以上菌種混合使用也可減少噬菌體危害。
    d.發(fā)酵劑活力。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑(如氫氧化鈉)和消毒劑(如氯化物)須清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。
    e.加糖量。生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。若加量過大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不能很好凝固。試驗(yàn)證明，6．5％的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長。
   ② 乳清析出  乳清析出是生產(chǎn)酸乳時(shí)常見的質(zhì)量問題，其主要原因有以下幾種：   
    a.原料乳熱處理不當(dāng)。熱處理溫度偏低或時(shí)間不夠，就不能使大量乳清蛋白變性，變性乳清蛋白可與酪蛋白形成復(fù)合物，能容納更多的水分，并且具有最小的脫水收縮作用(syneresis)。據(jù)研究，要保證酸乳吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用，至少要使75％的乳清蛋白變性，這就要求85℃ 20～30min或90℃ 5～10min的熱處理；UHT加熱(135～150℃，2～4 s)處理雖能達(dá)到滅菌效果，但不能達(dá)到75％的乳清蛋白變性，所以酸乳生產(chǎn)不宜用UHT加熱處理。
    b.發(fā)酵時(shí)間。若發(fā)酵時(shí)間過長，乳酸菌繼續(xù)生長繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的過度增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。因此，應(yīng)在發(fā)酵時(shí)抽樣檢查，發(fā)現(xiàn)牛乳已完全凝固，就應(yīng)立即停止發(fā)酵。
    c.其他因素。原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑添加量過大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2：既可減少乳清析出，又可賦予酸乳一定的硬度。
   ③ 風(fēng)味不良  正常酸乳應(yīng)有發(fā)酵乳純正的風(fēng)味，但在生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)以下不良風(fēng)味：
    a.無芳香味。主要出于菌種選桿及操作下：藝不當(dāng)所引起。正常的酸乳牛產(chǎn)應(yīng)保證2種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例．任何一方占優(yōu)勢均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要來自發(fā)酵劑分解檸檬酸產(chǎn)生的了二酮等物質(zhì)，所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。
    b.酸乳的不潔味。主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起。被丁酸菌污染可使產(chǎn)品帶刺鼻怪味，被酵母菌污染不僅產(chǎn)生不良風(fēng)味．還會(huì)影響酸乳的組織狀態(tài)，使酸乳產(chǎn)生氣泡。因此，要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件。
    c.酸孔的酸甜度。酸乳過酸、過甜均會(huì)影響風(fēng)味。發(fā)酵過度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸．而發(fā)酵不足或加糖過高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。因此，應(yīng)盡量避免發(fā)酵過度現(xiàn)象，并應(yīng)在0～4℃條件下冷藏，防止溫度過高，嚴(yán)格控制加糖量。
    d.原料乳的異味。牛體臭味、氧化臭味及山于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成共風(fēng)味不良的原因之一。
   ④ 表面霉菌生長  酸乳儲(chǔ)藏時(shí)間過長或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。黑斑點(diǎn)易被察覺，而白色霉菌則不易被注意。這種酸乳被人誤食后，輕者有腹脹感覺，重者引起腹痛下瀉。因此要嚴(yán)格保證衛(wèi)生條件并根據(jù)市場情況控制好儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度。
   ⑤ 口感差  優(yōu)質(zhì)酸乳柔嫩、細(xì)滑，清香可口。采剛高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉生產(chǎn)的酸乳口感粗糙，有沙狀感。因此，生產(chǎn)酸乳時(shí)，應(yīng)采用新鮮牛乳或優(yōu)質(zhì)乳粉，并采取均質(zhì)處理，使乳中蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，達(dá)到改善口感的目的。
⒋ 攪拌型酸乳的加工及質(zhì)量控制
  ⑴ 工藝要求
    攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相問，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝(圖13－1)，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)，根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬．?dāng)嚢栊退崛榭煞譃樘烊粩嚢栊退崛楹图恿蠑嚢栊退崛�。下面只�?duì)與凝固型酸乳的不同點(diǎn)加以說明。
   ① 發(fā)酵  攪拌型酸乳的發(fā)酵是在發(fā)酵罐中進(jìn)行的，應(yīng)控制好發(fā)酵罐的溫度，避免忽高忽低。發(fā)酵罐上部和下部溫差不要超過1.5℃。  
   ② 冷卻  攪拌型酸乳冷卻的目的是快速抑制細(xì)菌的生長和酶的活性，以防止發(fā)酵過程產(chǎn)酸過度及攪拌時(shí)脫水。冷卻在酸乳完全凝固(pH值4. 6～4．7)后開始，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速．導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則全造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色。攪拌型酸乳的冷卻可采用片式冷卻器、管式冷卻器、表面刮板式熱交換器、冷卻罐等。
   ③ 攪拌  通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子自徑達(dá)到0.0l～0.4mm．并使酸乳的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。在攪拌型酸乳的生產(chǎn)中，這是道重要工序。
    a.攪拌的方法。機(jī)械攪拌使用寬葉片攪拌器，攪拌過程中應(yīng)注意既不可過于激烈，又不可攪拌過長時(shí)間。攪拌時(shí)應(yīng)注意凝膠體的溫度、pH值及固體含量等。通常攪拌開始用低速，以后用較快的速度。
    b.攪拌時(shí)的質(zhì)量控制。
    溫度：攪拌的最適溫度為0～7℃，但在實(shí)際生產(chǎn)中使40℃的發(fā)酵乳降到0～7℃不太容易，所以攪拌時(shí)的溫度以20～25℃為宜。
    pH值：酸乳的攪拌應(yīng)在凝膠體的pH值達(dá)4.7以下時(shí)進(jìn)行，若在pH值4．7以上時(shí)攪拌，則因酸乳凝固不完全、黏性不足而影響其質(zhì)量。
    干物質(zhì)：較高的乳干物質(zhì)含量對(duì)攪拌型酸乳防止乳清分離能起到較好的作用。
    管道流速和直徑：凝膠體在通過泵和管道移送及流經(jīng)片式冷卻板片和灌裝過程中，會(huì)受到不同程度的破壞。最終影響到產(chǎn)品的黏度。凝膠體在經(jīng)管道輸送過程中應(yīng)以低于0．5m／s的層流形式出現(xiàn)，管道直徑不應(yīng)隨著包裝線的延長而改變，尤其應(yīng)避免管道直徑突然變小。
   ④ 混合、罐裝  果蔬、果醬和各種類型的調(diào)香物質(zhì)等可在酸乳自緩沖罐到包裝機(jī)的輸送過程中加入，這種方法可通過一臺(tái)變速的計(jì)量泵連續(xù)加入到酸乳中(參見圖13—1)。在果料處理中，殺菌是十分重要的，對(duì)帶固體顆粒的水果或漿果進(jìn)行巴氏殺菌，其殺菌溫度應(yīng)控制在能抑制一切有生長能力的細(xì)菌，而又不影響果料的風(fēng)味和質(zhì)地的范圍內(nèi)。
    酸乳可根據(jù)需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機(jī)。
   ⑤ 冷卻、后熟  將灌裝好的酸乳于。0～7℃冷庫中冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。
  ⑵ 質(zhì)量控制
   ① 砂狀組織  酸乳在組織外觀上有許多砂狀顆粒存在，不細(xì)膩，砂狀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生有多種原因，在制作攪拌型酸乳時(shí)，應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度，避免原料乳受熱過度，減少乳粉用量，避免干物質(zhì)過多和較高溫度下的攪拌。
   ② 乳清分離  酸乳攪拌速度過快，過度攪拌或泵送造成空氣混入產(chǎn)品，將造成乳清分離。此外，酸乳發(fā)酵過度、冷卻溫度不適及干物質(zhì)含量不足也可造成乳清分離現(xiàn)象．因此，應(yīng)選擇合適的攪拌器攪拌并注意降低攪拌溫度。同時(shí)可選用適當(dāng)?shù)姆�(wěn)定劑，以提高酸乳的黏度，防止乳清分離，其用量為0.1％～0.5％。
   ③ 風(fēng)味不正  除了與凝固型酸乳相同的因素外，在攪拌過程中因操作不當(dāng)而混人大量空氣，造成酵母和霉菌的污染，也會(huì)嚴(yán)重影響風(fēng)味。酸乳較低的pH值雖然抑制幾乎所有的細(xì)菌生長，但卻適于酵母和霉菌的生長，造成酸乳的變質(zhì)、變壞和不良風(fēng)味。
   ④ 色澤異常  在生產(chǎn)中因加入的果蔬處理不當(dāng)而引起變色、退色等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。應(yīng)根據(jù)果蔬的性質(zhì)及加工特性與酸乳進(jìn)行合理的搭配和制作，必要時(shí)還可添加抗氧化劑。