加工工藝
巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。
⒈ 工藝流程
巴氏消毒乳工藝流程如下：
原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏
⑴ 生產(chǎn)工藝技術(shù)要求
① 原料扎的驗(yàn)收和分級(jí)
消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗(yàn)只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。
② 過濾或凈化
目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。
③ 標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛乳中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同。一般說來低脂乳含脂辜為0.5％，普通乳為3.0％。我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3.0％，凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。
④ 均質(zhì)
均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分均質(zhì)。許多乳品廠僅使用部分均質(zhì)，主要原因是因?yàn)椴糠志|(zhì)只需一臺(tái)小型均質(zhì)機(jī)，這從經(jīng)濟(jì)和操作方面來看都有利。在部分均質(zhì)時(shí)稀奶油的含脂率不應(yīng)超過12％。通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20 MPa。
均質(zhì)效果可以通過測定均質(zhì)指數(shù)來檢查。把奶樣在4℃和6℃下保持48h，然后測定在上層(容量的]／lO)和下層(容量的9／10)中的含脂率。上層與下層含脂率的百分比差數(shù)，除以上層含脂率數(shù)即為均質(zhì)指數(shù)。例如，上層的含脂率為3．3％，下層為3.0％，則均質(zhì)指數(shù)將為：
均質(zhì)奶的均質(zhì)指數(shù)應(yīng)在1～10的范圍之內(nèi)。
均質(zhì)后的脂肪球，大部分在1.0um以下。均質(zhì)效果也可以用顯微鏡置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢查比較簡便。
⑤ 巴氏殺菌
巴氏殺菌的溫度和持續(xù)時(shí)間是關(guān)系到牛奶質(zhì)量和保存期等的重要因素，必須準(zhǔn)確。加熱殺菌形式很多，一般牛奶高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75'C，持續(xù)15～20s；或8O～85℃，10～15s。如果巴氏殺菌太強(qiáng)烈，那么該牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也會(huì)產(chǎn)生結(jié)塊或聚合。
均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶(含有活性的脂肪酶)重新混合后，因缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜而易被氧化，因此混合物必須立即進(jìn)行巴氏殺菌。
⑥ 冷卻
乳經(jīng)殺菌后，就巴氏消毒奶、非無菌灌裝產(chǎn)品而言，雖然絕大部分微生物都已消滅，但是在以后各項(xiàng)操作中仍有被污染的可能。為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長保存期，仍需及時(shí)進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。
⑦ 灌裝
A.灌裝目的 灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。
B.灌裝容器 灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋等。
a.玻璃瓶包裝�？梢匝h(huán)多次使用，與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無毒。光潔度高，又易于清洗。缺點(diǎn)為質(zhì)量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕叮斐蔂I養(yǎng)成分損失。回收的空瓶微生物污染嚴(yán)重，一般玻璃奶瓶的容積與內(nèi)壁表面之比為扔桶的4倍，奶槽車的40倍。這就意味著清洗消毒工作量加大。
b.塑料瓶包裝。塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其優(yōu)點(diǎn)為：質(zhì)量輕�？山档瓦\(yùn)輸成本，破損率低，循環(huán)使用可達(dá)400～500次；聚丙烯具有剛性，能耐酸堿，還能耐150℃的高溫。其缺點(diǎn)是：舊瓶表面容易磨損，污染程度大，不易清洗和消毒。在較高的室溫下，數(shù)小時(shí)后即產(chǎn)生異味，影響質(zhì)量和合格率。
c.涂塑復(fù)合紙袋包裝。這種容器的優(yōu)點(diǎn)為：容器輕，容積��；減少洗瓶費(fèi)用；不透光線，不易造成營養(yǎng)成分損失，不回收容器，減少污染。缺點(diǎn)是一次性消耗，成本較高。
⒉ 消毒乳生產(chǎn)線
生產(chǎn)普通消毒乳的各家乳品廠工藝流程的設(shè)計(jì)差別很大。例如：標(biāo)準(zhǔn)化可以采用預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化或者直接標(biāo)準(zhǔn)化，而均質(zhì)也可以是全部的或者是部分的均質(zhì)。最典型的工藝是生產(chǎn)巴氏殺菌全脂奶(圖1)，這種加工線包括凈乳機(jī)、巴氏殺菌器、緩沖罐和包裝機(jī)。
該過程中，牛奶通過平衡槽進(jìn)入巴氏殺菌器，如果牛奶中含有大量的空氣或異常氣味物質(zhì)就要進(jìn)行真空脫氣。牛奶經(jīng)脫氣后進(jìn)入分離機(jī)，在這里受離心機(jī)作用被分離成稀奶油和脫脂乳。
不管進(jìn)入的原料奶含脂串和奶量發(fā)生任何變化，從分離機(jī)流出來的稀奶油的含脂串都能調(diào)整到要求的標(biāo)準(zhǔn)，并保持這一標(biāo)準(zhǔn)。稀奶油部分的含脂串通常調(diào)到40％，也可調(diào)到其他標(biāo)準(zhǔn)，如該稀奶油打算用來生產(chǎn)黃油，則可調(diào)到37％。
在這一生產(chǎn)線中，均質(zhì)是部分均質(zhì)，即只對稀奶油部分均質(zhì)。離開分離機(jī)的稀奶油和脫脂奶并不立即棍合，而是在進(jìn)人流量傳感器之前于管道中進(jìn)行。
從分離機(jī)出來的稀奶油進(jìn)入一臺(tái)稀奶油巴氏殺菌器進(jìn)行熱處理。開始時(shí)在回流段預(yù)熱，即用已經(jīng)過熱處理的一種產(chǎn)品來預(yù)熱進(jìn)入的產(chǎn)品，該產(chǎn)品同時(shí)也被冷卻。然后經(jīng)預(yù)熱的稀奶油被送走，經(jīng)過升壓泵把它送到巴氏殺菌器的加熱段。升壓泵增加了稀奶油的壓力，即經(jīng)巴氏殺菌產(chǎn)品(稀奶油)的壓力要比加熱介質(zhì)和在熱交換段使用的非巴氏殺菌產(chǎn)品的壓力大。這樣，如果發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油受到保護(hù)不致與未經(jīng)巴氏殺菌的稀奶油或者加熱介質(zhì)混合．
在加熱后，為了保證稀奶油已經(jīng)進(jìn)行過合適的巴氏殺菌，必須進(jìn)行一次檢查。如果沒有達(dá)到預(yù)定的溫度值，則回流閥就要啟動(dòng)，該產(chǎn)品被送回至浮子室，即重復(fù)進(jìn)行巴氏殺菌；如果溫度值達(dá)到正常，稀奶油進(jìn)入熱交換器冷卻到均質(zhì)溫度。
冷卻后的稀奶油通過流量傳感器和濃度傳感器來的信號(hào)，調(diào)節(jié)閥門把多余的稀奶油送回到巴氏殺菌器的冷卻段進(jìn)行冷卻，然后進(jìn)入一收集罐中。準(zhǔn)備重新混合的稀奶油在熱處理后進(jìn)人均質(zhì)機(jī)。為了達(dá)到部分均質(zhì)所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必須減少到10％～12％，這可通過添加從分離機(jī)脫脂奶出口處流出的脫脂奶而達(dá)到。
流入均質(zhì)機(jī)的脫脂奶數(shù)量通過調(diào)節(jié)進(jìn)口的壓力而保持恒定。該均質(zhì)機(jī)使用一臺(tái)定量泵，該泵在一定的進(jìn)口壓力下，能把相同數(shù)量的稀奶油泵過均質(zhì)頭。于是，吸人正確數(shù)量的脫脂奶，并在均質(zhì)前與稀奶抽在管道中混合。從而保持含脂串的正確性。
均質(zhì)后，稀奶油在脫脂奶管道中與脫脂奶重新混合。含脂率已標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶被送人巴氏殺菌器的加熱段進(jìn)行巴氏殺菌。通過連結(jié)在板式熱交換器中的保持段達(dá)到必要的保持時(shí)間，如果溫度過低，回流閥改變流向，該奶送回浮子室。
正確地進(jìn)行巴氏殺菌后，牛奶通過熱交換段，與流人的未經(jīng)處理的奶進(jìn)行熱交換，而本身被降溫，然后繼續(xù)到達(dá)冷卻段，用冷水和冰水冷卻，冷卻后先通過緩沖罐，再進(jìn)行灌裝．泵是一臺(tái)升壓泵，它把產(chǎn)品的壓力提高到一定程度．即使板式熱交換器發(fā)生滲漏，巴氏殺菌奶也不會(huì)受到未經(jīng)處理的奶或冷卻介質(zhì)的污染。
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