⒊  乳清蛋白
    乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質(zhì)，占乳蛋白質(zhì)的18％～20％，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白2部分。
    (1) 熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)  調(diào)節(jié)乳清pH值至4．6～4．7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白2類。
    ① 乳白蛋白。是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。乳白蛋白約占乳清蛋白的68％。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(約占乳清蛋白的19．7％)、β-乳球蛋白(約占乳清蛋白的43．6％)和血清白蛋白(約占乳清蛋白的4．7％)。乳白蛋白中最主要的是。α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0um直徑的微粒分散在乳中，對酪蛋白起保護膠體作用。這類蛋白在常溫下不能用酸凝固，但在弱酸性時加溫即能凝固。該類蛋白不含磷，但含豐富的硫。
    ② 乳球蛋白。中性乳清加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，能析出但不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13％．乳球蛋白具有抗體作用，故又稱為免疫球蛋白．初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。
   (2) 熱穩(wěn)定的乳清蛋白  這類蛋白包括蛋白際和蛋白胨，約占乳清蛋白的19％。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來。
    脂肪球膜蛋白由于受細菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在儲藏時風味變劣的原因之一。