3．碳水化合物

    碳水化合物是人體內(nèi)主要的供能物質(zhì)．它在人體內(nèi)被消化后，以葡萄糖的形式被吸收．迅速氧化為機體提供能量，每克葡萄糖可產(chǎn)熱17干焦。碳水化合物也是機體的重要物質(zhì)，參與細(xì)胞的多種活動．如：糖與脂類形成的糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分之一；糖與蛋白質(zhì)結(jié)合成的糖蛋白，是一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、某些酶類和激素的組成部分，核糖及脫氧核糖是核酸的重要組成部分等。糖對維持神經(jīng)系統(tǒng)的機能活動也有特別的作用。糖還有解毒作用，例如機體肝糖元豐富，則對某些細(xì)菌毒素的抵抗力增強。糖類攝入不足可導(dǎo)致能量不足，機體生長發(fā)育遲緩，體重減輕，攝入過多可導(dǎo)致肥胖，并可造成血中甘油三酯增高，從而容易引起動脈粥樣硬化。 

      ⑴ 乳中的碳水化合物含量

    乳不是一個重要的提供碳水化合物食品，主要碳水化合物為乳糖，它提供的能量僅占30％，而建議每日膳食中碳水化合物提供55％～60％的能量。因此在成年人的碳水化合物攝入總量中，乳和乳制品只提供6％～10％，在兒童中為13％～20％。乳糖的甜度較低，如果蔗糖的甜度為100的話，乳糖為27～39，而單糖葡萄糖和半乳糖甜度較高，分別為72和63。

    乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖組成，在牛乳中的含量為4.8％，因為乳糖和礦物質(zhì)要保持乳的滲透壓穩(wěn)定，所以，它的含量變化不大。乳糖有兩種形式：α乳糖和β乳糖，可以相互轉(zhuǎn)化．母乳的乳糖含量高于牛乳，為7％，是所有哺乳動物中最高的。

分娩后最初幾天的初乳，乳糖含量較低，為3％～4％。除了乳糖之外，乳中還有少量的其它碳水化合物，部分是游離狀態(tài)存在，部分是與蛋．白質(zhì)、磷脂或磷酸鹽結(jié)合。牛乳中的葡萄糖和半乳糖含量為10毫克／100毫升。而母乳中單糖的含量大于100毫克／100毫升。人的初乳單糖含量很高，約為900毫克／100毫升。

    ⑵ 乳糖在代謝中的作用

    ① 對鈣吸收的影響

    如果膳食中含有乳糖，鈣的吸收將得到極大地改進(jìn)，這并不是由于乳糖本身，而是因為乳糖的代謝產(chǎn)物——乳酸，是腸道內(nèi)微生物作用的結(jié)果。酸性環(huán)境增加了鈣鹽的溶解性，使更多的鈣能被有效吸收，還有一部分原因是乳糖和鈣形成可溶性復(fù)合物，促進(jìn)了鈣在體內(nèi)的運輸．動物試驗表明，與含有葡萄糖的膳食相比，含相同數(shù)量乳糖的膳食增加了鈣、鎂、磷和其它必需微量元素的吸收，因此，降低了鈣缺乏癥，減少骨骼中鈣的損失，增加血鈣的濃度。骨鈣沉積更迅速．因而，乳糖為乳中高鈣的吸收和利用創(chuàng)造了適宜的條件。

    ② 對腸道菌群的影響

    乳糖的水解低于蔗糖和麥芽糖，不能在胃中水解。它的吸收速率大大低于葡萄糖和半乳糖，一般在通過小腸中段后，才被粘膜上皮細(xì)胞的乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，形成了對人體本身腸道菌群生長適宜的基質(zhì)。最終產(chǎn)物乳酸提供了理想的酸性環(huán)境，抑制了適合堿性環(huán)境的微生物的生長，如蛋白分解菌和腐敗菌，逐漸由酸性微生物取代。

    ⑶ 乳糖的膳食價值

    由于乳糖吸收緩慢，因此它有輕度的腹瀉作用，特別是劑量大時。其原因可能是降低了pH值及增加了小腸的蠕動。乳糖分解產(chǎn)生的半乳糖直接用于內(nèi)粘膜多糖的形成，促進(jìn)內(nèi)膜組織的快速再生，因而阻止或延緩動脈硬化的形成。由于半乳糖可使血糖快速和持續(xù)升高，所以含有半乳糖的食品(特別是乳和乳制品)．非常適合減重及增重膳食，它不會干擾血液中的葡萄糖平衡。

    乳糖的水解產(chǎn)物——葡萄糖和半乳糖是由小腸主動吸收到血液中，而所有其它的六碳糖和戊糖都是通過擴散進(jìn)入到血液中。因為乳糖比蔗糖吸收緩慢．它提供能量持續(xù)時間長。當(dāng)膳食中乳糖含量增加時，氮的生物學(xué)價值也增加，但是真消化率降低，這是因為乳糖減慢了氨基酸的吸收，以使它們更有效地得到利用。對急性肝腦病人來說，食用含乳糖的食品會減輕癥狀，由于乳和乳制品含有乳糖，它很少或沒有產(chǎn)生齲齒的趨勢，乳糖不會產(chǎn)生牙斑，牙斑中的糖會產(chǎn)生有機酸，腐蝕牙的琺瑯質(zhì)，使其脫鈣。

    當(dāng)糖尿病人攝入50克葡萄糖時，血糖可升高146毫克／100毫升，而攝入50克乳糖使血糖升高只有74毫克／100毫升，因此，可在糖尿病人的膳食中適當(dāng)使用乳糖，在一天中均勻使用30～50克乳糖，是可以接受的。食用乳和乳制品可使糖尿病人在攝入乳糖的同時獲得高生物學(xué)價值的乳蛋白質(zhì)。

    ⑷ 嬰兒營養(yǎng)中的乳糖

    出生后不久的嬰兒乳糖酶活性較低，這是因為初乳中乳糖含量低的緣故，以后隨著母乳中乳糖含量的增加，誘導(dǎo)乳糖酶活性提高。由于在前幾個月內(nèi)的嬰兒淀粉酶活性低，在食品中添加淀粉將不能被完全利用．單糖容易消化吸收，可以防止氨薹酸在代謝中氧化供能。因為嬰兒生命的最初2天內(nèi)就會將體內(nèi)貯存的肝糖元消耗盡，所以在新生兒的膳食中碳水化合物是非常重要的，它們可以快速形成血漿葡萄糖，以提供能量。

    和成年人一樣，嬰兒膳食需要乳糖來維持小腸中理想的菌群，飲用母乳的嬰兒腸道內(nèi)的微生物幾乎全部是革蘭氏陽性厭氧雙歧桿菌．乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸時形成的酸性環(huán)境促進(jìn)了雙歧桿菌的生長，寡糖、糖肽和糖蛋白也是所謂的雙歧桿菌因子。雙歧桿菌代謝產(chǎn)生乳酸和醋酸，抑制了大腸桿菌、腐敗菌和致病菌的生長，使嬰兒對腸道感染具有較強的抵抗力．

    ⑸ 吸收障礙和乳糖不耐受癥

    乳糖吸收障礙和乳糖不耐受癥大部分是由小腸粘膜內(nèi)乳糖酶活性降低造成的，它導(dǎo)致了乳糖不能被分解，在腸道內(nèi)積累而使?jié)舛壬�高，產(chǎn)生較高的滲透壓，引起水分進(jìn)入腸腔，最終造成胃漲、腹痛和腹瀉。斷奶后乳糖酶的活性下降，世界上至少90％的成年人不同程度地缺乏乳糖酶，只保留原乳糖酶活力的5％～10％。嬰兒乳糖酶單位是29(每克蛋白質(zhì))，而耐受乳糖的成年人為17，不耐受乳糖的成年人為3，當(dāng)然個體差異很大。