云南省奶水牛分布于德宏、大理、保山等地，存欄量達(dá)300多萬頭，主要為摩拉、尼里-拉菲水牛與本地水牛的雜交品種。奶水牛具有耐高溫、耐粗飼、發(fā)病率低的優(yōu)點(diǎn)。而乳脂肪、蛋白、乳糖、總固體含量均高于荷斯坦牛奶，是生產(chǎn)奶酪等高端奶產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)原料。自2009年以來，昆明市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所一直開展奶水牛DHI測(cè)定工作，測(cè)定結(jié)果反映出云南省水牛奶不同縣區(qū)、不同農(nóng)戶之間差異較大，嚴(yán)重影響本地奶水牛的發(fā)展，當(dāng)務(wù)之急，就是要建立云南省水牛奶的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。本文就目前水牛奶乳成分的分布情況做一簡(jiǎn)易介紹。

一、乳成分分布

2016年，昆明市區(qū)域推廣站對(duì)云南省的水牛奶成分進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查農(nóng)戶43戶，牛奶（每戶綜合樣）70批，測(cè)定指標(biāo)：乳脂率、乳蛋白率、乳糖率、總固體、非脂固體、尿素氮、體細(xì)胞、冰點(diǎn)。測(cè)定儀器為FOSS FT+ 和意大利冰點(diǎn)儀（Astori）。結(jié)果見表1。

表1  水牛奶乳成分及冰點(diǎn)分布情況統(tǒng)計(jì)表

乳脂率在4.90-9-95%之間，變異系數(shù)達(dá)到14%；乳蛋白率在2.92-4.86%之間，變異系數(shù)為11%；乳糖率在3.91-5.61%之間，變異系數(shù)為6%；總固體在13.22-20.21%之間，變異系數(shù)為8%；非脂固體在8.17-10.78%之間，變異系數(shù)為5%；尿素氮在2.7-24.8mg/100ml，變異系數(shù)為37%；體細(xì)胞數(shù)在2-82萬/ml之間，變異系數(shù)為10%；冰點(diǎn)在-0.454- -0.598 ℃之間，變異系數(shù)為5%�？傮w上來說，農(nóng)戶之間奶成分之間差異較大，影響乳品企業(yè)水牛奶的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定。

二、乳糖與冰點(diǎn)的關(guān)系

調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，水牛奶的冰點(diǎn)值變異較大，與乳糖含量呈較強(qiáng)的正相關(guān)。調(diào)查中將乳糖按照<4%、4.00-4.99%、5.00-5.19%、5.20-5.39%、 >5.40%分成5個(gè)組，見表2。以各組的乳糖和冰點(diǎn)平均值做散點(diǎn)圖，發(fā)現(xiàn)兩者呈強(qiáng)的相關(guān)，r2達(dá)到0.983。y=-0.073x-0.176（其中，y為冰點(diǎn)，x為乳糖），隨著乳糖率下降，冰點(diǎn)上升。

表2  乳糖率和冰點(diǎn)的關(guān)系

 

水牛奶中的水分約占80％～87％。牛奶中的水分主要來自于血液，每生成1干克的牛奶需要400～500千克的血液流經(jīng)乳房，在血液流經(jīng)乳房的過程中，由于乳腺腺泡內(nèi)的滲透壓高于血管內(nèi)滲透壓，由于機(jī)體內(nèi)存在水往高處走的特點(diǎn)，所以水分子會(huì)主動(dòng)的進(jìn)入到乳腺細(xì)泡內(nèi)(由于牛奶中水分含量是相對(duì)穩(wěn)定的，所以水牛奶的冰點(diǎn)值上下浮動(dòng)是較小的，是-0.56 ℃至-0.50℃。如果牛奶中被摻入水或其他物質(zhì)的活，牛奶的冰點(diǎn)值超或低于該范圍，這也是檢測(cè)牛奶是否摻假的一個(gè)重要指標(biāo)。水牛奶中的乳糖含量在4.0％～5.6％，在乳腺腺泡中乳糖的濃度可以提高腺泡內(nèi)液體的滲透壓，導(dǎo)致附近血管中的水分進(jìn)入到腺泡內(nèi)，在實(shí)際生產(chǎn)中就可以起到提高牛只產(chǎn)奶量的作用。

由于各地飼料來源和品種不一樣，乳成分差異較大，乳糖的差異直接影響著冰點(diǎn)的值。在乳品企業(yè)收購(gòu)過程中，常常需要測(cè)定冰點(diǎn)以判斷是否存在摻假或摻水的情況，如果冰點(diǎn)差異較大給乳品企業(yè)制定收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)帶來較大的難度，制約著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，筆者認(rèn)為，云南省奶水牛的發(fā)展壯大亟待標(biāo)準(zhǔn)的制定和出臺(tái)。