鄧川牛是鄧川人民在當(dāng)?shù)靥囟ǖ淖匀画h(huán)境，氣候條件，豐富優(yōu)質(zhì)的飼料資源，獨(dú)特的飼養(yǎng)方法，經(jīng)過自然選擇和人工選育出的地方優(yōu)良品種，屬乳用牛。

據(jù)《新唐書、南蠻傳》載：“隋唐之際，這里邑落相望，牛馬蔽野，收獲與中夏（中原）同�！钡搅颂瞥�，鄧川牛養(yǎng)殖已很普遍，達(dá)到了社會(huì)化。

大理州蒼山（北部在鄧川地區(qū)）有個(gè)地方為花甸壩，相傳在后晉時(shí)期，就有人居住，形成了四個(gè)村落，其中一個(gè)的名字是為乳牛墩，說明當(dāng)時(shí)已有乳用的鄧川牛，有了奶牛。

隨著鄧川牛的產(chǎn)奶量增加，除每天滿足犢牛哺乳，還讓人食用鮮奶外，仍有剩余牛奶，因沒有及時(shí)的使用，沒有冷藏設(shè)備，常有牛奶（過剩）變酸變壞。養(yǎng)殖者發(fā)現(xiàn)牛奶中乳酸菌繁殖，使牛奶發(fā)酵，加熱，凝固，把凝固的乳塊揉搓分成小塊，變成乳餅。便于風(fēng)干，拉成薄片，并放于竹籬笆上，涼曬時(shí)，形如紙扇，因原料是乳牛奶，就稱之為乳扇。制成干酪，有效解決了保存問題，延長(zhǎng)有效期。明朝朱權(quán)的《權(quán)仙神隱書》記載，“造乳扇法：以牛乳盆盛，曬至四邊清水出，煎熱，以酸漿點(diǎn)成。漉出，揉擦數(shù)次，扯成塊，又入釜燙之。取出，捻成薄皮，竹簽卷扯數(shù)次，棚定曬干，以油炸熟食�！�

李時(shí)珍《本草綱目》50卷首部注明，“乳腐”條亦載此法。“造乳扇法：以牛乳盆盛，曬至四暈清水出，煎熱，以酸漿點(diǎn)成。漉出，揉擦數(shù)次，扯成塊，又入釜燙之。取出，捻成絹片樣，上竹木棍，上掙床，曬干，收起，如用時(shí)，溫油炸熟，灑蜜或白砂糖食用�！比�扇加工有了改進(jìn)，食用方法增加。

當(dāng)?shù)厝孙曫B(yǎng)鄧川牛，擠奶做乳扇，以出售乳扇獲得收入，犢公牛用于耕地和使役，再用于肉牛；牛多了時(shí)出售活牛。乳扇加工，聯(lián)接了養(yǎng)殖加工和消費(fèi)者，因有較好效益，促進(jìn)了鄧川牛的選育，飼養(yǎng)量增加，使乳扇加工有了不斷改進(jìn)。在當(dāng)?shù)厝罕婇L(zhǎng)期精心選種選配之下，使鄧川牛的乳用性能得到提高。

清《鄧川州志》載“凡家喂四牛，日作乳扇200張，八口之家，足資俯仰矣，故此戶尚之”，乳扇成為大宗商品，飼養(yǎng)鄧川牛有較好的效益。每頭鄧川牛日均產(chǎn)奶量7.5公斤，按305天計(jì)，每個(gè)泌乳期的產(chǎn)奶量應(yīng)為2288公斤。明朝時(shí)，為培育高產(chǎn)后代，使用好種公牛，良種種公牛都有專業(yè)戶飼養(yǎng)。清朝，大理人楊載彤在《大理赴鄉(xiāng)試竹枝詞》中寫道：“短鞍長(zhǎng)鐙巧安排，高中言傳笑臉開。預(yù)數(shù)探親從某某，弓魚乳扇帶齊來�！闭f明乳扇不僅僅是一種商品，在當(dāng)?shù)仄毡槌鍪�、�?gòu)買、食用，而且是到外地探訪親朋好友，拜訪貴客的必備禮品，

1940年《西南邊疆》第九期《發(fā)展鄧川乳扇業(yè)建設(shè)》文中談到：“滇中牛甚盛，故皮肉之外，乳扇、乳餅、醍醐之制尤夥，全縣半數(shù)人家經(jīng)營(yíng)之，故為輸出之大宗”�！班嚧ㄈ樯炔华�(dú)為一縣民生所資，而輾轉(zhuǎn)負(fù)販，間接賴以存活者不限本縣民眾”。這個(gè)時(shí)期，乳扇出口到緬甸，出口數(shù)量較大。

凡有白族的地方，都有“白族三道茶”接待客人，第一道茶叫“苦茶”， 第二道茶叫“甜茶”， 第三道茶叫“回味茶“�？啾M甜來再回味，明示了人生哲理，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”。白族用來作為求學(xué)、學(xué)藝、經(jīng)商、婚嫁時(shí)，長(zhǎng)輩對(duì)晚輩的一種祝愿。應(yīng)用范圍已日益擴(kuò)大，成了白族人民喜慶迎賓時(shí)的飲茶習(xí)俗。而第二道茶中的主要佐料就是乳扇，酥、脆、香、綿。

白族地區(qū)的人民在祭祀時(shí)，以乳扇為貢品�？赐�朋友，饋贈(zèng)禮物都以乳扇為主；待客宴請(qǐng)時(shí)，特別是來自遠(yuǎn)方的朋友，都有乳扇作為必有的菜肴，

全國(guó)都有乳扇消費(fèi)人群，鄧川牛所做的乳扇在云南省消費(fèi)量大，較為普遍，在云南新“十八怪”中就有“牛奶做成片片賣”，在各旅游區(qū)、在中小城市都有出售店點(diǎn)。

洱源人喜歡牛，特別是鄧川牛，“黑牛白奶胞（屬高產(chǎn)牛），不買也瞧瞧”，在遇到好牛時(shí)，雖不是自己的，也要看一看，了解好牛的體貌特征，了解主人的飼養(yǎng)管理經(jīng)驗(yàn)，提高自己的相牛能力。流傳了幾百年的“漁潭會(huì)”，有鄧川牛的交易，有賣牛的，有買牛的，有學(xué)相牛的。 從一年一度交易會(huì)，改成每周三“鄧川沙壩街” 交易。在交易市場(chǎng)還聽到“四大六開”、“飯盒嘴”、“ 張飛身子娘娘腳”、“黑牛白奶包”等術(shù)語。還舉辦過“牛王”比賽。

現(xiàn)在洱源縣每年種蠶豆5萬畝以上，用籽實(shí)、莖、葉喂奶牛。2002年以來，在農(nóng)田種植黑麥草、紫花苜蓿3萬畝用于養(yǎng)奶牛。有些地方，為避免蚊蠅叮咬牛，給牛掛了蚊帳，成為愛牛護(hù)牛的佳話。在洱源縣有很多地方地名都與牛有關(guān)，如“牛街”、“牛桂丹”、“牛井巷”。上世紀(jì)70年代，云南�。ɡッ�、安寧、晉寧）、四川（成都、攀枝花市）、貴州（六盤水）等地為給城鎮(zhèn)供應(yīng)牛奶，發(fā)展奶牛業(yè)，沒有奶牛就從鄧川地區(qū)購(gòu)買，因當(dāng)?shù)厝瞬粫?huì)養(yǎng)奶牛，就請(qǐng)鄧川人去指導(dǎo)，現(xiàn)在昆明市、小哨、安寧、晉寧等地，有很多因外出指導(dǎo)養(yǎng)奶牛而定居下來的人。

洱源縣有6個(gè)鎮(zhèn)3個(gè)鄉(xiāng)，90個(gè)村民委員會(huì)，有3.5萬戶養(yǎng)牛，鄧川牛和鄧川黑白花奶牛近8萬頭，乳扇加工作坊1000戶，有新希望鄧川蝶泉乳業(yè)、歐亞、來思爾等6個(gè)乳制品加工企業(yè)，產(chǎn)品60多種，年產(chǎn)奶20萬噸。 1959年后，“鄧川”牌、“蝶泉”牌等系列奶制品，因原料質(zhì)量上乘，產(chǎn)品香味濃厚，成為消費(fèi)者最喜愛的產(chǎn)品，“鄧川”牌為全國(guó)馳名商標(biāo)，在國(guó)內(nèi)、國(guó)外多次獲金獎(jiǎng)。有活牛、乳扇交易市場(chǎng)，常年開展交易。所有農(nóng)業(yè)人口基本養(yǎng)過牛。有些專業(yè)性養(yǎng)奶牛，有些專業(yè)性加工乳扇，有些專門販運(yùn)活牛或乳扇，各鎮(zhèn)鄉(xiāng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有賣奶牛、賣乳扇專區(qū)。當(dāng)?shù)厝罕娫诨槎Y、建房慶典、祭祀、宴請(qǐng)等都用乳扇，近幾年還以乳扇和其疏菜調(diào)配，增加了很多菜肴。

鄧川牛適應(yīng)性好、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、產(chǎn)奶性能好、繁殖力強(qiáng)。牛奶中乳脂含量高，乳脂球大小適中，香味濃郁，風(fēng)味清醇，品質(zhì)上乘。1981年被列入《云南省家畜家禽品種志》的地方優(yōu)良黃牛品種。農(nóng)業(yè)部畜牧研究所和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)專家教授認(rèn)為，從鄧川牛形成歷史，產(chǎn)奶水平，生產(chǎn)特性等方面來看，鄧川牛是中國(guó)人的奶牛品種，是世界上唯一的乳用黃牛品種。2012年為云南省六大名牛。鄧川牛歷史悠久，文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。