乳餅是云南的一種傳統(tǒng)民族乳制品，它是利用乳蛋白質遇酸凝固沉淀的原理，生乳經(jīng)加熱殺菌后，加入凝乳劑（一般為醋酸或乳酸發(fā)酵水，也可用檸檬酸水溶液），使蛋白質凝集，而后入模壓榨成餅塊型后制得。據(jù)報道，在云南大理州劍川縣，用貫筋藤作乳餅凝乳劑已有200多年的歷史，加工的乳餅具有更濃郁的清香風味和較高的成品率。用貫筋藤作乳餅凝乳劑的工藝、凝乳機理以及安全性方面均有待于探索。為此，2012年3月14日至3月17日，云南農(nóng)業(yè)大學食品學院高斌老師、研究生馬元元、陶亮赴大理劍川縣龍門村調(diào)研這種獨特的乳餅加工方法。通過參觀學習乳餅加工全過程，了解到貫筋藤作凝乳劑加工乳餅的特色之處在于：（1）貫筋藤凝乳劑是貫筋藤植物敲碎后用沸水浸泡約8分鐘制成；（2）羊奶煮沸后加入貫筋藤凝乳劑，攪拌均勻后，靜置約10分鐘凝乳，凝乳后呈豆花狀，趁熱排出乳清水，壓制成型，即可得到乳餅；（3）加工的乳餅具有濃郁的清香風味且口感細膩。

通過參觀學習，為進一步開展貫筋藤凝乳劑、凝乳機理以及安全性方面的研究奠定了基礎。

貫筋藤凝乳劑的制備                凝乳并排除乳清

壓制成型