| 水牛奶mozzarella干酪加工與保鮮關(guān)鍵技術(shù)開發(fā) |
呂俊梅 黃艾祥
水牛奶最適宜加工干酪，mozzarella干酪的研發(fā)對(duì)突破我省水牛奶加工瓶頸，提高其附加值，促進(jìn)我省奶水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。為此，本研究室成立以來(lái)即將水牛奶mozzarella干酪的研發(fā)作為一項(xiàng)重要工作，研發(fā)了水牛奶mozzarella干酪工藝技術(shù)和產(chǎn)品，并在我省大理、德宏、騰沖等水牛奶產(chǎn)區(qū)推廣培訓(xùn)。
目前mozzarella干酪仍存在一些關(guān)鍵技術(shù)有待于研發(fā)，如產(chǎn)品保鮮期短、成品率較低以及加工設(shè)備不配套等。為此，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室與芒市奶牛區(qū)域推廣站再次合作開展技術(shù)攻關(guān)。2011年8月22日至9月7日，乳品加工與質(zhì)量安全研究室團(tuán)隊(duì)赴德宏州芒市奶牛推廣站開展水牛奶mozzarella干酪加工及保鮮關(guān)鍵技術(shù)研究，旨在提高水牛奶mozzarella干酪產(chǎn)品品質(zhì)及成品率，延長(zhǎng)干酪保鮮期。經(jīng)過(guò)雙方的共同努力，已開展發(fā)酵劑對(duì)水牛奶mozzarella干酪工藝、質(zhì)量的影響以及產(chǎn)品包裝、保鮮技術(shù)等研究。目前，通過(guò)對(duì)干酪貯藏期間感官、理化以及霉菌、酵母菌等微生物指標(biāo)研究，以確定干酪保鮮期；通過(guò)對(duì)干酪理化成分、風(fēng)味成分以及蛋白質(zhì)變化的研究，以篩選干酪加工關(guān)鍵技術(shù)。 本次研究進(jìn)一步提升了我省水牛奶mozzarella干酪加工技術(shù)，為其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐，促進(jìn)我省奶水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 |