兩位大學(xué)教授說：和普通酸奶相比，工藝差不多

　　“蒙古老酸奶”、“上海老酸奶”、“青海老酸奶”……這段時間，在杭城各大超市的酸奶柜臺，一大批打著“老”字牌號的酸奶開始取代原有的產(chǎn)品。和消費(fèi)者經(jīng)常吃的果粒酸奶或原味酸奶相比，這些老酸奶有兩個明顯的特點(diǎn)：一是大。單罐重量在160克左右（普通酸奶多為100克或120克）；二是貴。普通酸奶折算下來平均售價在2.5元/100克，老酸奶要4.9元/罐，折合下來約3元/100克，比前者貴出20％。

　　在百度知道中，對老酸奶的解釋是——“傳統(tǒng)老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會浮著一層奶皮，喝的時候可以放一些糖來調(diào)味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品�！�

　　何國慶是浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品學(xué)院副院長，他的另一個身份是中國食品科技學(xué)會乳酸菌分會理事長，從事酸奶研究多年。何教授說，真正意義上的老酸奶都是手工釀制的，而超市里出售的酸奶都由生產(chǎn)線制造，兩者無法直接比較�？杀鹊氖嵌加缮�產(chǎn)線制造的老酸奶和普通酸奶的生產(chǎn)工藝。

　　“現(xiàn)在賣的老酸奶，術(shù)語上叫凝固型酸奶，而普通果粒酸奶或原味酸奶稱之為攪拌型酸奶。老酸奶的制作過程是把菌種放入經(jīng)巴氏滅菌的牛奶中攪拌均勻，然后分裝到無菌的包裝容器中，放入發(fā)酵箱，經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，出來后的酸奶呈凝固狀態(tài)，可以用勺子挖著吃。而普通酸奶是先把巴氏滅菌的牛奶放入無菌的發(fā)酵罐中，加入菌種，進(jìn)行保溫發(fā)酵，發(fā)酵成熟后再裝入各種包裝容器中。簡單點(diǎn)說，凝固型酸奶是放入菌種——分裝——發(fā)酵，而普通酸奶是放入菌種——發(fā)酵——分裝�！焙谓淌趶�(qiáng)調(diào)，雖然步驟上先后順序有所差別，但這兩種工藝對牛奶成分的影響應(yīng)該說沒有大的不同，只是形態(tài)和口感有所不同。不過，從口感上講，凝固型酸奶要更好一些。

　　老酸奶打的另一張牌是“營養(yǎng)比普通酸奶高”，如在蛋白質(zhì)含量一欄中，老酸奶多標(biāo)注每100克中含3克以上，而普通攪拌型酸奶多為2.3－2.5克。浙江省營養(yǎng)學(xué)會副理事長、浙江工業(yè)大學(xué)生物與環(huán)境工程學(xué)院孫培龍教授說，在酸奶或牛奶中，蛋白質(zhì)含量是個重要的營養(yǎng)指標(biāo)。這些老酸奶的配料表多注明由牛初乳制成，對牛初乳來講，蛋白質(zhì)高，就意味著奶的質(zhì)量更好。

　　不過孫教授同時表示，營養(yǎng)的高低比較是個很復(fù)雜的系統(tǒng)，不能僅憑一個指標(biāo)斷定。