全球環(huán)境污染問題日益嚴(yán)重，幾大湖泊、水系水質(zhì)惡化，我省陽宗海被砷污染，食品中重金屬安全問題受到廣泛關(guān)注。重金屬污染屬于化學(xué)污染的重要內(nèi)容之一，危害較大，如鎘對機(jī)體腎臟、肝臟的危害，砷與食物中毒（As2O3―砒霜），鉛影響嬰幼兒智力發(fā)育，汞危害中樞神經(jīng)及腎臟系統(tǒng)。研究表明，重金屬污染以鎘最為嚴(yán)重，其次是汞、鉛、砷等，有毒金屬進(jìn)入食品的途徑主要是自然環(huán)境、含金屬化學(xué)物質(zhì)的使用、環(huán)境污染和食品加工的過程。隨著食品進(jìn)入人體的金屬在體內(nèi)存在的形式除了以原來的形式為主外，還可以轉(zhuǎn)變成具高毒性化合物的形式。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng)，還可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。
2010年1月-3月，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系—乳品加工與質(zhì)量安全研究室對云南省水牛奶主產(chǎn)區(qū)（大理、德宏、騰沖等地）的生鮮水牛奶的重金屬指標(biāo)（鉛、汞、砷、鎘）進(jìn)行了較為系統(tǒng)全面的檢測。
此次研究的生鮮水牛奶樣品主要采自大理州的巍山縣、鶴慶縣、大理州家畜繁育指導(dǎo)站奶水牛育種場；騰沖縣的巴福樂檳榔江奶水牛養(yǎng)殖場和騰沖艾愛摩拉牛乳業(yè)有限責(zé)任公司；德宏州各奶水牛養(yǎng)殖小區(qū)。樣品為混合樣，共計131個，測定指標(biāo)為鉛、汞、砷、鎘含量，結(jié)果見表1。
表1 云南省三個地區(qū)的重金屬含量 單位：μg/L
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指標(biāo)
樣品 |
樣品
n |
汞（Hg ）
μg/L |
砷（As）
μg/L |
鉛（Pb）
μg/L |
鎘（Cd）
μg/L |
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大理市 |
70 |
0.366 |
0.730 |
0.004 |
0.074 |
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德宏州 |
51 |
0.291 |
0.238 |
0.027 |
0.084 |
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騰沖縣 |
10 |
0.427 |
0.040 |
0.005 |
0.070 |
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國標(biāo)GB2762-2005 |
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≤10 |
≤50 |
≤50 |
≤50 |
根據(jù)GB2762-2005《食品中污染物限量》的規(guī)定，生鮮乳中汞的含量≤10ug/L；砷的含量≤50ug/L；鉛的含量≤50ug/L；鎘的含量≤50ug/L。本研究所測樣品重金屬含量均遠(yuǎn)低于限量值，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。不同樣品的重金屬含量存在差異，這可能與飼料、飲水等因素有關(guān)。
云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室