云南省現(xiàn)有六家水牛奶加工企業(yè)，但規(guī)模相對(duì)較小，新產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新能力較弱，水牛奶研究開發(fā)不到位，主要產(chǎn)品仍舊是巴氏奶、酸奶和果奶等，缺乏特色高端奶制品，且產(chǎn)品保質(zhì)期較短，主要為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，市場(chǎng)開拓難度大，企業(yè)效益差。奶酪和長(zhǎng)保質(zhì)期純奶是水牛奶加工的主要發(fā)展方向，但是在加工過(guò)程中，由于水牛奶蛋白質(zhì)含量較高，熱穩(wěn)定性較差，容易發(fā)生膠凝作用：（1）影響了水牛奶酪的質(zhì)地、口感和成品率；（2）影響了超高溫瞬時(shí)滅菌水牛奶的加工。水牛奶加工特性（如蛋白質(zhì)穩(wěn)定性等）等應(yīng)用基礎(chǔ)研究已成為水牛奶加工技術(shù)瓶頸，影響了水牛奶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

因此，乳品加工與質(zhì)量安全研究室擬通過(guò)研究水牛奶加工特性（如加工過(guò)程中溫度、時(shí)間、pH以及礦物質(zhì)平衡對(duì)水牛奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響），為水牛奶深加工技術(shù)開發(fā)提供理論依據(jù)，生產(chǎn)特色高端水牛奶制品，增加產(chǎn)品附加值，促進(jìn)水牛奶產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

 云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室

2010年4月27日