云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)于2009年9月29日正式啟動，近5個月來，乳品加工與質(zhì)量安全研究室在體系首席科學(xué)家毛華明教授及崗位專家黃艾祥教授的帶領(lǐng)下，積極開展工作，取得了較好的成績。
一、調(diào)研工作
（一）乳品加工與質(zhì)量安全研究室崗位專家赴曲靖市麒麟?yún)^(qū)奶牛區(qū)域推廣站開展工作
2009年11月6日，云南省現(xiàn)代奶業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室崗位專家黃艾祥教授、李永強博士在首席科學(xué)家毛華明教授的帶領(lǐng)下，前往曲靖市麒麟?yún)^(qū)奶牛區(qū)域推廣站開展工作。
上午，專家組對麒麟?yún)^(qū)珠江源乳業(yè)有限責(zé)任公司及其原料奶生產(chǎn)基地進(jìn)行調(diào)研。珠江源乳業(yè)有限責(zé)任公司是一家小型乳品加工廠，日生產(chǎn)液態(tài)奶能力約10噸，目前每天加工4噸左右，主要產(chǎn)品有巴氏消毒純奶、發(fā)酵酸奶、風(fēng)味果奶等，有符合QS認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備和質(zhì)量控制實驗室，產(chǎn)品主要銷往本地市場，消費者主要為中小學(xué)生。相對而言，該公司無論從廠房、設(shè)備，或是生產(chǎn)能力、技術(shù)力量、市場開拓而言，尚有待于改善。公司原料奶主要來自附近62家奶牛養(yǎng)殖戶，奶牛養(yǎng)殖主要為一家一戶農(nóng)戶養(yǎng)殖，可以說奶牛養(yǎng)殖水平尚處于初級階段，導(dǎo)致原料乳生產(chǎn)水平低、質(zhì)量控制難度大。此外，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)萬壽菊，以提取食用色素，有些奶牛養(yǎng)殖戶將其副產(chǎn)物--萬壽菊花粉作為奶牛部分飼料，其營養(yǎng)及安全性質(zhì)的研究。
下午，專家組對麒麟?yún)^(qū)越州鎮(zhèn)大梨樹肉牛養(yǎng)殖廠和麒麟?yún)^(qū)三寶鎮(zhèn)江林生態(tài)肉種牛養(yǎng)殖廠進(jìn)行調(diào)研。該養(yǎng)殖場主要從山東、吉林等地引進(jìn)小肉牛，發(fā)展肉牛及奶肉兼用型西門塔爾牛。相對而言，這兩家肉牛養(yǎng)殖場的技術(shù)力量、規(guī)模檔次、工廠建設(shè)以及發(fā)展規(guī)劃等存在的問題更多，有待于專家組的進(jìn)一步指導(dǎo)。
晚上，專家組在曲靖市麒麟?yún)^(qū)畜牧獸醫(yī)局會議室召開了麒麟?yún)^(qū)奶牛區(qū)域推廣站的建設(shè)工作會議，首先由莫炳國站長匯報麒麟?yún)^(qū)奶牛區(qū)域推廣站的工作方案，然后5個功能研究室崗位專家匯報了本崗位的工作任務(wù)計劃，最后首席科學(xué)家毛華明教授明確了麒麟?yún)^(qū)奶牛區(qū)域推廣站的工作方案。
本崗位擬在曲靖市麒麟?yún)^(qū)奶牛區(qū)域推廣站開展工作的初步設(shè)想：
1、研究曲靖市麒麟?yún)^(qū)荷斯坦牛奶的品質(zhì)，主要包括理化特性和部分安全性指標(biāo)。
2、開展乳品加工技術(shù)服務(wù)，主要對曲靖市麒麟?yún)^(qū)珠江源乳業(yè)有限責(zé)任公司開展技術(shù)服務(wù)，在進(jìn)一步對該公司原料奶、產(chǎn)品質(zhì)量以及加工技術(shù)調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，規(guī)范質(zhì)量控制措施、改善產(chǎn)品加工技術(shù)。如果該公司新建乳品加工廠，本崗位將對其規(guī)劃布局、廠房設(shè)備、產(chǎn)品方案、技術(shù)開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等開展服務(wù)。
3、研究萬壽菊花粉副產(chǎn)物作為奶牛飼料的營養(yǎng)及安全性。
4、研究曲靖市麒麟?yún)^(qū)奶肉兼用型西門塔爾牛奶的品質(zhì)。
（二）乳品加工與質(zhì)量安全研究室崗位專家赴大理、德宏開展調(diào)研工作
2009年11月18~24日，云南省現(xiàn)代奶業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室崗位專家黃艾祥教授、李大林研究員、李永強博士、碩士生晉麗娜等在首席科學(xué)家毛華明教授的帶領(lǐng)下，前往大理州、德宏州奶牛綜合試驗站和騰沖縣、潞西市、隴川縣、彌渡縣奶牛區(qū)域推廣站開展工作。
專家組首先到達(dá)騰沖縣奶牛區(qū)域推廣站，對騰沖檳榔江水牛選育工作開展調(diào)研，并對騰沖艾愛乳業(yè)有限責(zé)任公司進(jìn)行調(diào)研。毛華明教授指出：騰沖站的主要工作應(yīng)緊緊圍繞檳榔江水牛選育工作進(jìn)行。本崗位擬在騰沖奶牛區(qū)域推廣站開展3方面的工作：（1）研究騰沖檳榔江水牛牛奶的品質(zhì)，主要包括理化特性和衛(wèi)生指標(biāo)。（2）開展對檳榔江水牛奶蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)研究。（3）水牛奶奶酪加工技術(shù)研究。
20日上午，專家組趕赴德宏州綜合試驗站和潞西市區(qū)域推廣站，分別對向家奶水牛養(yǎng)殖點、德宏州畜牧站畜牧技術(shù)示范培訓(xùn)基地、潞西市軒崗鄉(xiāng)拉哏奶水牛養(yǎng)殖小區(qū)和德宏祥祥乳業(yè)有限公司進(jìn)行調(diào)研。下午德宏州綜合試驗站舉行了隆重的揭牌儀式，并召開了由德宏州綜合試驗站、潞西市區(qū)域推廣站以及云南省現(xiàn)代奶業(yè)體系所有專家組成員參加的座談會，就本地區(qū)奶業(yè)發(fā)展問題和工作方案展開討論。本崗位擬在德宏州開展4方面的工作：（1）研究尼里、摩拉水牛及其與德宏水牛雜交水牛牛奶的品質(zhì)。（2）開展對水牛奶蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)研究。（3）水牛奶奶酪加工技術(shù)研究。（4）開展乳品加工技術(shù)與質(zhì)量安全培訓(xùn)。第二天專家組還前往隴川縣奶牛區(qū)域推廣站進(jìn)行調(diào)研座談，進(jìn)一步明確了工作任務(wù)和目標(biāo)。22～24日，專家組分別對大理州奶牛綜合試驗站、彌渡縣奶牛區(qū)域推廣站進(jìn)行調(diào)研，站開展工作。分別對云南省乳用水牛原種場、彌渡縣紅巖鎮(zhèn)赤水村奶牛合作社養(yǎng)殖基地、彌渡縣金潤良種奶牛場進(jìn)行調(diào)研，并對彌渡縣苴力鎮(zhèn)先鋒村分散飼養(yǎng)的奶肉兼用型西門塔爾牛進(jìn)行調(diào)研。本崗位擬在大理州開展5方面的工作：（1）研究尼里、摩拉水牛及其雜交水牛牛奶的品質(zhì)。（2）研究奶肉兼用型西門塔爾牛奶品質(zhì)研究。（3）水牛奶奶酪加工技術(shù)研究。（4）水牛奶奶酪加工技術(shù)研究。（5）開展乳品加工技術(shù)與質(zhì)量安全培訓(xùn)。
通過為期一周的調(diào)研，對奶水牛發(fā)展現(xiàn)狀和技術(shù)需求有了新的認(rèn)識，進(jìn)一步明確了乳品加工與質(zhì)量安全研究室需要開展的工作。
二、研究開發(fā)工作
（一）云南省原料奶質(zhì)量安全研究
2009年12月-2010年2月，云南省現(xiàn)代奶業(yè)技術(shù)體系－乳品加工與質(zhì)量安全研究室開展了云南省生鮮原料奶的質(zhì)量安全研究，此次研究主要涉及大理市、德宏州以及騰沖縣，研究內(nèi)容包括生鮮原料奶的重金屬（鉛、砷、汞、鎘）、黃曲霉毒素M1、抗生素、亞硝酸鹽以及細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等質(zhì)量安全指標(biāo)，先后采樣分析了約200多個樣品，基本了解了該地區(qū)原料乳的情況。
近年來頻發(fā)的乳品質(zhì)量安全事件說明了加強乳品質(zhì)量研究的重要性，它關(guān)系著國計民生和社會穩(wěn)定，作為云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系－乳品加工與質(zhì)量安全研究室，肩負(fù)著監(jiān)管乳品質(zhì)量安全的重任，我們將進(jìn)一步開展乳品質(zhì)量安全問題研究。
（二）開展水牛奶酪加工技術(shù)培訓(xùn)
2009.11.27-12.2日，大理州家畜繁育指導(dǎo)站邀請了4位意大利奶水牛養(yǎng)殖與水牛奶酪加工專家前往騰沖、大理開展奶水牛遺傳育種、凍精改良、飼養(yǎng)管理以及水牛奶酪加工技術(shù)培訓(xùn)。意大利的奶水牛養(yǎng)殖與水牛奶加工歷史長、技術(shù)水平高，特別是以水牛奶為原料加工的Mozzarella（莫扎羅拉）奶酪舉世聞名，此次培訓(xùn)為云南省奶水牛養(yǎng)殖、加工，特別是在凍精改良、提高受胎率、改善飼養(yǎng)管理以及特色水牛奶加工方面提供了很好的平臺�，F(xiàn)代奶業(yè)體系－大理綜合試驗站和騰沖區(qū)域推廣站，作為主辦單位認(rèn)真組織培訓(xùn)，大理州農(nóng)業(yè)局、騰沖縣畜牧局高度重視，大理州、保山市所轄各縣區(qū)積極派員參加培訓(xùn)。
作為云南省現(xiàn)代奶業(yè)技術(shù)體系－乳品加工與質(zhì)量安全研究室，肩負(fù)著開發(fā)云南省水牛奶特色產(chǎn)品的重任，為此，研究室崗位專家黃艾祥、研究生晉麗娜等前往騰沖、大理配合開展項目培訓(xùn)。11月27日 ，在騰沖艾愛乳業(yè)有限公司開展了水牛奶酪加工培訓(xùn)，意大利專家本著理論聯(lián)系實際、重在動手操作的原則進(jìn)行培訓(xùn)，之后第二天部分學(xué)員在崗位專家黃艾祥 教授指導(dǎo)下集中到縣畜牧局疾控中心實驗室再次進(jìn)行奶酪的加工實驗，試驗取得了圓滿成功。11月30日 ，專家組一行前往大理來思爾乳業(yè)有限公司為大理州學(xué)員開展了水牛奶酪加工技術(shù)培訓(xùn)，借鑒騰沖培訓(xùn)經(jīng)驗和來思爾公司較好的加工條件，此次培訓(xùn)更加成功，達(dá)到了雙贏的目的。
水牛奶產(chǎn)品開發(fā)一直困擾著云南奶水牛發(fā)展，開發(fā)奶酪具有明顯的特色優(yōu)勢，如何通過奶酪開發(fā)以帶動奶水牛產(chǎn)業(yè)是云南奶水牛產(chǎn)區(qū)各級主管部門、養(yǎng)牛戶以及本崗位急需解決的問題。
（三）開展云南省生鮮水牛奶質(zhì)量研究
經(jīng)過近3個月的方案設(shè)計和技術(shù)培訓(xùn)后，2010年1月5日，云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系－乳品加工與質(zhì)量安全研究室人員分赴大理、德宏、騰沖、昆明等地（每個站點2名研究人員），在云南省家畜改良工作站、大理州奶牛綜合試驗站、大理來思爾乳業(yè)有限公司、潞西市奶牛區(qū)域推廣站、騰沖縣奶牛區(qū)域推廣站以及昆明市奶牛生產(chǎn)性能測定中心的配合下，系統(tǒng)開展云南生鮮水牛奶質(zhì)量研究，旨在制定云南生鮮水牛奶的地方標(biāo)準(zhǔn)。
本次研究為期1個月，計劃對冬季條件下云南水牛奶的質(zhì)量進(jìn)行系統(tǒng)研究，研究范圍幾乎涵蓋我省奶水牛主產(chǎn)區(qū)，對象涉及尼里水牛奶、摩拉水牛奶、檳榔江水牛奶、雜交水牛奶（一代、二代）以及不同泌乳期、胎次水牛奶，樣品包括個體水牛奶和以品種或牧場為單位的水牛奶混合樣。每個樣品的測定指標(biāo)主要分為三類：一是感官指標(biāo)，包括色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)等；二是理化指標(biāo)，包括相對密度，pH值，滴定酸度，雜質(zhì)度、酒精陽性反應(yīng)、冰點以及水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、無脂干物質(zhì)含量等；三是衛(wèi)生安全指標(biāo)，包括菌落總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素、黃曲霉毒素、硝酸鹽、亞硝酸鹽含量以及重金屬（鉛、砷、汞等）。
全世界水牛奶年產(chǎn)量為8000萬噸，約占世界乳類總產(chǎn)量的12%，水牛奶產(chǎn)業(yè)已成為世界乳業(yè)的重要組成部分。奶用水牛主要集中在亞洲，其水牛奶產(chǎn)量約7400萬噸，占世界水牛奶總產(chǎn)量的90％以上，其中印度是水牛奶生產(chǎn)大國，年產(chǎn)量達(dá)5000萬噸，有世界最好的奶水牛品種－摩拉水牛；其次是巴基斯坦，水牛奶總產(chǎn)量約2000萬噸，占世界水牛奶產(chǎn)量的25％；中國和埃及年產(chǎn)水牛奶約300萬噸，約占3.75％；尼泊爾年產(chǎn)水牛奶約160萬噸，約占2％。此外，非洲和歐洲部分國家水牛奶產(chǎn)業(yè)也較發(fā)達(dá)。中國現(xiàn)有存欄水牛2280萬頭，僅次于印度、巴基斯坦而居于世界主產(chǎn)水牛國家的前三位，在國際上占有重要的地位。云南是全國水牛主產(chǎn)省區(qū)之一，目前水牛存欄約260萬頭，其中能繁母牛83萬頭，水牛數(shù)量僅次于廣西，占全國水牛總數(shù)的12％。目前正在制定的云南省奶水牛發(fā)展規(guī)劃：到2012年、2015年和2020年，能繁奶水牛存欄數(shù)分別達(dá)到10萬頭、25萬頭和40萬頭，產(chǎn)奶量分別達(dá)到15萬噸、45萬噸和80萬噸。
至今為止，我國尚無生鮮水牛奶的標(biāo)準(zhǔn)，廣西地區(qū)制定了生鮮水牛奶的地方標(biāo)準(zhǔn)，但許多指標(biāo)仍值得商榷。云南省現(xiàn)有6家水牛奶加工企業(yè)，因無生鮮水牛奶的收購標(biāo)準(zhǔn)，通常采用荷斯坦生鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購，出現(xiàn)了許多不合理現(xiàn)象和糾紛�？傊贫ㄔ颇鲜∩r水牛奶收購標(biāo)準(zhǔn)是目前急需解決的問題。
作為云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系－乳品加工與質(zhì)量安全研究室，肩負(fù)著解決云南省乳業(yè)發(fā)展、乳品加工與質(zhì)量安全關(guān)鍵技術(shù)的重任，為此，系統(tǒng)開展云南生鮮水牛奶質(zhì)量研究、制定云南生鮮水牛奶的地方標(biāo)準(zhǔn)將作為本崗位今年的重點工作。