意大利的奶牛飼養(yǎng)經(jīng)歷了由傳統(tǒng)的粗放型飼養(yǎng)模式向小型集約型飼養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變。盡管農(nóng)場規(guī)模普遍較小(22頭/農(nóng)場)，但由于合理、有效的組織，絕大多數(shù)農(nóng)場實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化管理。在奶業(yè)市場中，少部分養(yǎng)殖場自己加工所生產(chǎn)的牛奶(多數(shù)處于山區(qū)地帶)，絕大部分養(yǎng)殖者同加工場簽訂買賣合同。2001年統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明:在奶牛飼養(yǎng)方法中，栓養(yǎng)占72.6%，散養(yǎng)占274%；擠奶方式手工擠奶占10.6%，機(jī)械擠奶占89.4%，其中固定擠奶機(jī)占76.9%，移動擠奶機(jī)占23.1%。
    意大利極其注重特色產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)，即產(chǎn)品要深受消費(fèi)者喜愛，注重感官品質(zhì)；不過量生產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)少而精。近年來，隨著可持續(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)戰(zhàn)略的實(shí)施，消費(fèi)者對綠色食品的需求增加很快，因此，生態(tài)養(yǎng)殖場也逐步興起，小規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖場日益得到認(rèn)可并取得更多的經(jīng)濟(jì)效益。
    早在1964年，歐盟就建立了一個(gè)奶業(yè)共同市場組織。該組織的主旨是制訂價(jià)格體系，以保障生產(chǎn)者的收入。歐盟每年規(guī)定3個(gè)價(jià)格:1、指定價(jià)格，代表生產(chǎn)者平均認(rèn)可價(jià)格；2、加工價(jià)格，即一些牛奶加工產(chǎn)品價(jià)格，如黃油、奶粉、奶酪等；進(jìn)口價(jià)格，規(guī)定進(jìn)口牛奶產(chǎn)品的價(jià)格，使其不妨礙歐盟市場的正常運(yùn)行。
    1984年，歐盟出臺奶業(yè)生產(chǎn)配額制度，對于成員國的超額部分，生產(chǎn)者和購買者將負(fù)擔(dān)不同程度的附加稅。1987年，意大利開始實(shí)行生產(chǎn)配額制度，其奶業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了由于產(chǎn)量不足而造成配額迅速增長，然后產(chǎn)量過剩的過程。到1992年，意大利實(shí)際奶產(chǎn)量達(dá)到115億公斤，而配額只有90億公斤，經(jīng)過一系列的政治協(xié)商，歐盟同意給意大利增加9億公斤的配額。同時(shí)，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的決定，并給養(yǎng)殖者一定的賠償。近年來，由于管理制度的完善，意大利的奶業(yè)政策和市場趨于穩(wěn)定。
    意大利政府非常重視食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，制定并修訂了一系列衛(wèi)生法規(guī)。如原料在養(yǎng)殖場生產(chǎn)階段的相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1999年第118、119、336號管理?xiàng)l例;在加工轉(zhuǎn)化階段的相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1997年第155號和1999年第336號管理?xiàng)l例;公共監(jiān)督體系管理法規(guī)-1997年第155號管理?xiàng)l例。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，一般實(shí)行生產(chǎn)自控和監(jiān)控服務(wù)相結(jié)合的方法。其中，獸醫(yī)師發(fā)揮了相當(dāng)重要的作用。除國家獸醫(yī)師要進(jìn)行檢測和監(jiān)督外，各養(yǎng)殖場都有自己固定的獸醫(yī)師進(jìn)行定期和不定期的衛(wèi)生檢疫。
    盡管鮮奶具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，但其物理特性使其很難保存。市場上的鮮奶制品都需要經(jīng)過安全衛(wèi)生的處理后才能很好地進(jìn)行儲藏。在意大利，鮮奶的處理方法有：
    1、巴氏消毒。即對鮮奶進(jìn)行72-850C15秒的熱處理，然后快速降溫。其標(biāo)記為HTST(高溫短時(shí))。這種處理方法既保留了奶的營養(yǎng)特性、風(fēng)味、顏色，同時(shí)也消除了鮮奶中的微生物。用此種方法處理的鮮奶能在冰箱保存2-3天。
    2、超高溫處理。即對鮮奶在超過1350C溫度下處理5秒。其標(biāo)記為UHT(超高溫)。這種處理方法可消除鮮奶中的有害細(xì)菌，處理后的奶能在室溫下保存3-6月。
    在意大利市場上，還有適合不同消費(fèi)者口味的奶類品種。如脫脂奶(脂類含量小于0.3%);部分脫脂奶(脂類含量1.5-l.8%);脫糖奶(除去乳中兩種主要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。此外，奶產(chǎn)品中還有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占絕大部分。根據(jù)不同的菌種和加工方法，奶酪又分為鮮奶酪、軟奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。

    （來源：中國產(chǎn)經(jīng)新聞報(bào) 本報(bào)記者 黃睿整理）