騰沖縣是水牛養(yǎng)殖大縣，奶水牛產(chǎn)業(yè)經(jīng)5年的發(fā)展已初具規(guī)模，但由于飼養(yǎng)分散，加工業(yè)發(fā)展滯后，嚴(yán)重制約了奶水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為尋找水牛奶加工出路，11月27日至12月8日期間，騰沖縣區(qū)域推廣站在崗位專家黃艾祥教授的指導(dǎo)下，與騰沖巴富樂檳榔江水牛良種繁育公司合作，通過試驗(yàn)組全體人員的團(tuán)結(jié)協(xié)作，成功試驗(yàn)制作出水牛奶Mozzarella奶酪。
參加此次試驗(yàn)的人員有騰沖縣區(qū)域推廣站的余選富、段成名、沈雪鷹、騰沖縣動物疫病預(yù)防控制中心科技人員尹康玲、徐艷秋及騰沖巴富樂檳榔江水牛良種繁育公司技術(shù)員張開樸，共6人。奶酪制作試驗(yàn)在試驗(yàn)室進(jìn)行，試驗(yàn)組成員根據(jù)意大利奶酪專家到騰沖傳授時(shí)學(xué)習(xí)到的奶酪手工制作技術(shù)和方法開展試驗(yàn)工作。試驗(yàn)嚴(yán)格按照預(yù)先設(shè)計(jì)好的方案，以新鮮水牛奶為原料，采用手工制作，按程序分步實(shí)施，共組織實(shí)施了五期奶酪制作試驗(yàn)，每次都成功試制出了水牛奶Mozzarella奶酪。根據(jù)試驗(yàn)計(jì)劃先后分別進(jìn)行了鮮牛奶不滅菌、低溫巴氏滅菌（60℃、30min）對比試驗(yàn)，以及在同等情況下菌種、凝乳酶間隔一小時(shí)投放與現(xiàn)時(shí)投放，加乳清水與不加乳清水的對比試驗(yàn)。
試驗(yàn)結(jié)果表明，在不同條件或不同方式下制作出的奶酪品質(zhì)、出品率相差較大，即使在同等條件下菌種、凝乳酶同時(shí)投放與分開投放對奶酪的品質(zhì)和出品率也有很大的影響，乳清水酸度對牛奶發(fā)酵速度影響相當(dāng)大。
專家仔細(xì)講解，學(xué)員細(xì)心操作
認(rèn)真記錄試驗(yàn)過程中的變化
試制成功的新鮮奶酪
黃艾祥教授示范切割
水牛奶奶酪試制初步取得成功，極大的鼓舞了課題組成員的信心和決心，為今后我縣水牛奶酪制作與推廣奠定了基礎(chǔ)，有力的推動了騰沖縣奶水牛產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目工作的進(jìn)展。
[段成名 余選富]