您當(dāng)前位置：⒐ 乳中的其他成分
除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等。
⑴ 有機(jī)酸
乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸．
乳中檸檬酸的含量為0．07％～0．40％，平均為0．18％，以鹽類狀態(tài)存在．除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檀酸鈣。檸檬酸對(duì)乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作同時(shí)，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。
⑵ 氣體
主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾�，占鮮牛乳的5％～7％(Vg/Ve)，其中二氧化碳最多，氧最少，在擠乳及儲(chǔ)存過(guò)程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多，乳中的氣體對(duì)乳的比重和酸度有影響，因此，在測(cè)定乳的比重和酸度時(shí)，要求乳樣放置一定時(shí)間，待氣體達(dá)到平衡后再測(cè)定．
⑶ 細(xì)胞成分
乳中所含的細(xì)胞成分主要是白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅細(xì)胞。牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過(guò)50萬(wàn)／ml。
牛乳的化學(xué)特性——乳中其他成分（9）
（上傳時(shí)間:2009-10-13 16:48:40 文章來(lái)源:云南奶業(yè)協(xié)會(huì)信息中心 瀏覽次數(shù) 打印）收藏
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