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乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中含有4．6％～4．7％的乳糖呈溶解狀態(tài)。乳糖(1actose)為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1，4糖苷鍵結(jié)合的又稱為1，4—半乳糖苷葡萄糖，屬還原糖。
乳糖有α-乳糖和β-乳糖2種異構(gòu)體α-乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物(α-lactose monohydrate)，所以乳糖實(shí)際上共有3種構(gòu)型。甜煉乳中的乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感，而結(jié)晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系加以控制。
α-乳糖和β-乳糖在水中的溶解度不同，并隨溫度不同而變化。在水溶液中兩者可以相互轉(zhuǎn)化。α-乳糖溶解于水中時(shí)徐徐變成β型。因?yàn)棣?型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至�！团cβ-型平衡時(shí)為止。
乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化臺(tái)物．例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖(oligosaccharide)、己糖胺(hexosamine)等．
一部分人隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為乳糖不耐癥．在乳晶加工中利用乳糖酶．將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖;或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。
牛乳的化學(xué)特性——乳糖（5）
（上傳時(shí)間:2009-10-13 16:39:48 文章來(lái)源:云南奶業(yè)協(xié)會(huì)信息中心 瀏覽次數(shù) 打印）收藏
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