⒈ 乳脂肪(milk fat or butter fat)是牛乳的主要成分之一，含量一般為3％～5％，對(duì)牛乳風(fēng)味起著重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。
    ⑴ 脂肪球的構(gòu)造
    乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素而異，通常直徑為0.1～10um，其中以0.3um左右者居多。每毫升牛乳中有20億～40億個(gè)脂肪球。脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油，當(dāng)脂肪球的直徑接近1 nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。
    乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形，表面被一層5～lonm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜．脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)，磷脂、甘油三酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構(gòu)成，同時(shí)還有鹽類和少量結(jié)合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸結(jié)合形成膜的內(nèi)層，磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層，脂肪球膜的結(jié)構(gòu)見圖1。
    脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)．在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起．因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測(cè)定乳的含脂率。   
    ⑵  脂肪的化學(xué)組成
    乳脂肪主要是由甘油三酯(98％～99％)，少量的磷脂(0．2％～1．0％)和甾醇(0．25％～0．4％)等組成。
    乳中的脂肪酸可分為3類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因震的影響。一般夏季放牧期間乳脂肪不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點(diǎn)比較低。
    牛乳脂肪中含有C20～C23的奇數(shù)碳原子脂肪酸，也發(fā)現(xiàn)有帶側(cè)鏈的脂肪酸。乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸，占不飽和脂肪酸總量的70％左右。
    ⑶  乳脂肪的理化特性    
    乳脂肪的組成與結(jié)構(gòu)決定其理化性質(zhì)，圖2所示是乳脂肪的理化常數(shù)。