農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（北京）副主任 李松勵(lì)

    第一部分國(guó)產(chǎn)奶到底安不安全？從國(guó)家食品監(jiān)督管理總局2015年發(fā)布的數(shù)據(jù)可以看到，我們的奶制品與國(guó)內(nèi)其他食品相比較，其他食品不合格率是3.2%，奶制品是0.5%，其中還有一部分是由于標(biāo)簽不當(dāng)所造成的不合格。國(guó)內(nèi)比較了之后，將國(guó)產(chǎn)乳制品跟國(guó)外產(chǎn)品進(jìn)行比較。歐盟2013~2014年，奶產(chǎn)品不合格通報(bào)的比例明顯高于我國(guó)，這足以說(shuō)明，三聚氰胺事件暴發(fā)之后國(guó)家非常關(guān)注奶的安全，這也正是這么多年我們大家努力的結(jié)果。乳制品質(zhì)量安全仍然是大家的聚焦點(diǎn)，實(shí)際上從結(jié)果來(lái)看，我們國(guó)家的奶，無(wú)論是同國(guó)內(nèi)其他的食品相比，還是與國(guó)際相比，都是相對(duì)安全的。我們應(yīng)該認(rèn)識(shí)到，任何一種食品的安全問(wèn)題都不可能是零發(fā)生，但消費(fèi)者對(duì)于乳制品任何一個(gè)安全事件都是零容忍的狀態(tài)。
 
    第二部分我們國(guó)家的原料奶質(zhì)量究竟如何？2013~2015年我們組織全國(guó)協(xié)同創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)一起開(kāi)展工作，對(duì)五個(gè)產(chǎn)區(qū)15個(gè)省份的生鮮乳進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。三年下來(lái)我們已經(jīng)評(píng)估了近萬(wàn)批次的樣品，現(xiàn)在拿出一些大家比較關(guān)注、也比較重要的指標(biāo)跟大家交流。（1）三聚氰胺，監(jiān)測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，連續(xù)七年都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)三聚氰胺等違禁添加物，合格率都是保持在百分之一百，而且規(guī)模牧場(chǎng)乳蛋白含量是大幅高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。（2）黃曲霉毒素M1，它也是食品安全重點(diǎn)關(guān)注的一項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)。奶中的黃曲霉毒素主要來(lái)源于飼料毒素中的B1，從飼料經(jīng)過(guò)奶牛機(jī)體轉(zhuǎn)換到牛奶之中。通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果可以看出，飼料中的黃曲霉毒素65個(gè)單位轉(zhuǎn)移到生鮮乳中一個(gè)單位。實(shí)際上全球乳業(yè)都受到霉菌毒素污染的困擾。我國(guó)2013~2015年對(duì)AFM1的評(píng)估結(jié)果也可以看出，AFM1平均值是在不斷下降的，隨著我們國(guó)家牧場(chǎng)規(guī)�；�的水平和能力的不斷提升，霉菌毒素的防控上是越來(lái)越好的趨勢(shì)。在2015年，我們團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建了奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的技術(shù)規(guī)范（簡(jiǎn)稱MRT標(biāo)準(zhǔn)），完成了生鮮乳中黃曲霉毒素控制技術(shù)規(guī)程，主要的結(jié)論就是粗飼料中AFB1的污染是乳中AFM1含量高低的關(guān)鍵，同時(shí)技術(shù)規(guī)程也規(guī)定了從飼料的收購(gòu)、儲(chǔ)存監(jiān)測(cè)到使用，每一個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)如何控制。霉菌毒素污染在各個(gè)國(guó)家都有發(fā)生，日本和韓國(guó)發(fā)生水平都要明顯高于我們國(guó)家。（3）獸藥殘留，我們對(duì)牛奶中奶牛常用的獸藥殘留進(jìn)行了檢測(cè)，沒(méi)有檢出違禁的獸藥。（4）乳體細(xì)胞數(shù)，我們對(duì)生鮮乳體細(xì)胞數(shù)進(jìn)行了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。大家可以看到，美國(guó)對(duì)乳中體細(xì)胞數(shù)限量是75萬(wàn)，歐盟是40萬(wàn)，我國(guó)牛奶體細(xì)胞數(shù)整體值確實(shí)是偏高的，但是經(jīng)過(guò)這么多年大家的努力和認(rèn)識(shí)的不斷提高，到2015年牛奶中體細(xì)胞數(shù)平均值已經(jīng)降到了51萬(wàn)個(gè)/毫升，可以說(shuō)也是一種趨勢(shì)吧。

    第三部分國(guó)產(chǎn)奶和洋奶到底哪個(gè)更好？目前在消費(fèi)者的意識(shí)中，國(guó)外的產(chǎn)品就是要比國(guó)內(nèi)好。究竟是不是這樣的狀況，我們看一下整個(gè)國(guó)際的背景。從中國(guó)奶業(yè)統(tǒng)計(jì)摘要截取到的數(shù)據(jù)可以看出，從2000~2014年，全球奶類總量穩(wěn)定增長(zhǎng)，每年的增幅大概在2%，說(shuō)明全球奶類市場(chǎng)至少供給是充足的。我國(guó)從2008~2015年，整個(gè)奶牛存欄包括生鮮乳也是維持在小幅的增幅。加工和消費(fèi)的年均遞增率在6%之上，結(jié)合之前的數(shù)據(jù)就會(huì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，我們生鮮乳年產(chǎn)量增量均是在0.8%，但是加工和消費(fèi)遞增率在6%以上，那么這些空缺是由什么來(lái)彌補(bǔ)？大家可以看到我們國(guó)家乳制品的進(jìn)口量，2014年整個(gè)進(jìn)口達(dá)到了193.4萬(wàn)噸，這是什么概念？如果把它折合成生鮮乳，就是1200萬(wàn)噸生鮮乳，占到國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量的32%。我們?cè)俜治鲆幌?014年整體進(jìn)口的情況，大部分都是蛋白粉、乳清粉，包括大包粉，但也居然有17%的液態(tài)奶出現(xiàn)了，說(shuō)明國(guó)外乳制品在大肆進(jìn)軍國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)。而且2014年以內(nèi)，國(guó)際生鮮乳收購(gòu)價(jià)格總體持續(xù)走低，我們國(guó)家收購(gòu)的價(jià)格幾乎是全球整個(gè)平均收購(gòu)價(jià)格的兩倍，所以這也是為什么有這么大量進(jìn)口的原因。這么龐大的進(jìn)口量對(duì)我國(guó)奶業(yè)沖擊非常大，造成養(yǎng)牛養(yǎng)殖行業(yè)遭受極大虧損。
 
    回歸到安全角度來(lái)說(shuō)，我們團(tuán)隊(duì)從2013~2015年，連續(xù)三年對(duì)23個(gè)城市銷售的液態(tài)奶進(jìn)行了評(píng)估，其中每年都會(huì)評(píng)估200批次，有四分之一的樣品是進(jìn)口的奶產(chǎn)品�；�于評(píng)估的同時(shí)，我們還對(duì)市場(chǎng)上在售的一些奶制品進(jìn)行大量的信息調(diào)研，總體得出幾個(gè)現(xiàn)象，首先就是在每個(gè)城市銷售的液態(tài)奶，外地品牌多于本地品牌，尤其在一些大城市，幾乎找不到本地品牌，全部都是外地品牌，這樣也出現(xiàn)了剛才張沅老師所分析的，北奶南運(yùn)這么一個(gè)狀況。以一個(gè)極端的例子，大家看廣州的情況。絕大部分奶幾乎都是北方運(yùn)過(guò)去的，最長(zhǎng)的銷售半徑達(dá)到將近4000公里，從最北端哈爾濱運(yùn)過(guò)去的。在所有大城市大家可以看到，進(jìn)口品牌液體奶非常的多，2015年1~11月份，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)口的液態(tài)奶已經(jīng)達(dá)到了將近40萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)了36%。
 
    我們對(duì)所有的進(jìn)口和國(guó)產(chǎn)的奶進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)因子的檢測(cè)，拿出幾個(gè)主要的檢測(cè)結(jié)果跟大家一起來(lái)交流。首先就是黃曲霉毒素M1，從結(jié)果上來(lái)看，國(guó)產(chǎn)奶和進(jìn)口奶在M1水平上差距不大，甚至國(guó)產(chǎn)巴氏奶檢出平均值要低于進(jìn)口產(chǎn)品；污染物鉛的平均值也沒(méi)有任何的差異�；�于以上，我覺(jué)得國(guó)產(chǎn)奶和進(jìn)口奶在安全方面確實(shí)沒(méi)有什么明顯的差異。
 
    檢測(cè)過(guò)程中我們也發(fā)現(xiàn)了很多問(wèn)題。首先國(guó)產(chǎn)奶的保質(zhì)期要明顯短于進(jìn)口奶，有的進(jìn)口奶保質(zhì)期最長(zhǎng)達(dá)到310天，相當(dāng)于國(guó)產(chǎn)奶保質(zhì)期一倍還多。它們要飄洋過(guò)海才能來(lái)到國(guó)內(nèi)，在上架期上是明顯短于國(guó)產(chǎn)奶的，為什么能夠有這么長(zhǎng)的保質(zhì)期？我們首先選取了防腐保鮮類的參數(shù)進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)采樣的進(jìn)口奶的苯甲酸含量明顯高于國(guó)產(chǎn)品牌，除了添加一些防腐保鮮劑延長(zhǎng)保質(zhì)期之外，標(biāo)識(shí)為巴氏殺菌乳的產(chǎn)品中，里邊裝的究竟是不是巴氏殺菌奶也值得商榷。我們還檢驗(yàn)了糠氨酸的指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)進(jìn)口奶無(wú)論從平均值還是最小值都高于國(guó)產(chǎn)奶，所采樣的進(jìn)口奶其中有18%都是過(guò)熱加工狀態(tài)的奶，而不是正常工藝。同時(shí)我們也對(duì)巴氏殺菌奶的糠氨酸和乳果糖進(jìn)行了檢測(cè)，因?yàn)閺?fù)原乳在國(guó)內(nèi)炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，我們也想看進(jìn)口奶里面會(huì)不會(huì)有復(fù)原乳現(xiàn)象的存在。在廣州采到了一批進(jìn)口的巴氏奶，實(shí)際上是含有復(fù)原乳的，也就是說(shuō)進(jìn)口奶并沒(méi)有像大家理解中的那么安全、那么放心，反而是我們的國(guó)產(chǎn)奶被妖魔化了。我們這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作連續(xù)開(kāi)展了三年了，從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，國(guó)產(chǎn)乳制品質(zhì)量安全確實(shí)是屬于受控的范圍，而且處于歷史最高水平。
 
    第四部分我們國(guó)家的奶業(yè)出路在哪里？這可能是很多人都特別希望知道的。舉一個(gè)例子，美國(guó)在1924年頒布了優(yōu)質(zhì)乳調(diào)整（簡(jiǎn)稱PMO），每?jī)赡陼?huì)組織修訂一次，到現(xiàn)在已經(jīng)修訂了第39次，PMO會(huì)對(duì)原料奶和加工工藝同時(shí)提出要求。大家可以看出，美國(guó)也不是一直有現(xiàn)在這么好的奶產(chǎn)品，也是經(jīng)歷了一個(gè)過(guò)程，一步一步走到今天的。但是經(jīng)過(guò)這么多年不斷的努力，也是優(yōu)質(zhì)乳引領(lǐng)的作用，現(xiàn)在美國(guó)A級(jí)奶的比例已經(jīng)達(dá)到98%以上，可以說(shuō)就是一種引領(lǐng)，才讓大家不斷有進(jìn)步的目標(biāo)和方式。所以我們總結(jié)出來(lái)，中國(guó)奶業(yè)的出路是實(shí)施優(yōu)質(zhì)乳工程，優(yōu)質(zhì)乳工程對(duì)奶源有要求，對(duì)工藝也有要求。對(duì)巴氏殺菌奶和滅菌奶，分別對(duì)糠氨酸和乳果糖提出了正常工藝下的標(biāo)準(zhǔn)，我們以這兩個(gè)指標(biāo)去反推工藝的狀況。優(yōu)質(zhì)乳首先是標(biāo)識(shí)制度，它的實(shí)施一定會(huì)讓奶業(yè)生產(chǎn)、養(yǎng)殖技術(shù)有一個(gè)方向，能夠特別穩(wěn)定地去生產(chǎn)和供給，同時(shí)它對(duì)加工工藝有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的工程。就像在美國(guó)，所有的加工工藝都是由政府設(shè)定好參數(shù)，都是要封簽的，以保障他們能夠提供穩(wěn)定的產(chǎn)品。