奶酪作為舶來(lái)品，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一直維持著一種不溫不火的狀態(tài)，同時(shí)，由于其口味問(wèn)題，一直不能被我國(guó)消費(fèi)者所接受，也不為各大乳企所看重。但是，隨著消費(fèi)者需求的增加和乳業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，奶酪這一新的品類(lèi)已成為各乳企爭(zhēng)奪的焦點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，奶酪雖然僅占整個(gè)乳品行業(yè)總產(chǎn)量的千分之一，但奶酪每年的進(jìn)口量卻以30%以上的幅度遞增，這表明該產(chǎn)品正日益受到市場(chǎng)的青睞，市場(chǎng)潛力不容小覷。有業(yè)內(nèi)人士表示，奶酪很有可能成為未來(lái)乳品發(fā)展潮流的風(fēng)向標(biāo)。

　　奶酪市場(chǎng)近乎真空

　　“之所以奶酪目前還未推廣到中國(guó)普通消費(fèi)者，還存在以下主要因素：大多數(shù)西方原制口味不能接受；價(jià)格太高；沒(méi)有適合的食用場(chǎng)合。”某乳企市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部的蘇經(jīng)理在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，“由于進(jìn)口奶酪價(jià)格較貴，中國(guó)的一些廠商可以從本國(guó)資源出發(fā)，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)中國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)得起的產(chǎn)品�！碧K經(jīng)理認(rèn)為，有很多的舶來(lái)品一開(kāi)始都會(huì)出現(xiàn)“水土不服”的情況，就像啤酒，中國(guó)消費(fèi)者從開(kāi)始的不適應(yīng)到接受甚至同化了啤酒。相信對(duì)于西方口味的奶酪，中國(guó)消費(fèi)者在將來(lái)也會(huì)接受，只是時(shí)間問(wèn)題。但在此以前，中國(guó)的企業(yè)可以通過(guò)改良和創(chuàng)新，找出一種可以被中國(guó)消費(fèi)者認(rèn)可口味的奶酪或者奶酪食品，從而開(kāi)始逐漸推動(dòng)奶酪市場(chǎng)的發(fā)展�！皠�(chuàng)新是艱辛的，但也會(huì)有好的收獲�！碧K經(jīng)理說(shuō)。

　　“中國(guó)的奶酪市場(chǎng)現(xiàn)在應(yīng)該處于萌芽狀態(tài)，第一，跟世界的平均水平相比，世界人均奶酪消費(fèi)是2.8公斤，中國(guó)是十幾克，僅是世界人均量的二百多分之一，而我們的近鄰日本現(xiàn)在的人均奶酪消費(fèi)大概是2公斤，臺(tái)灣大概現(xiàn)在的奶酪的消費(fèi)總量和大陸是一樣的，大概都在兩萬(wàn)噸左右，由此可以看出，中國(guó)奶酪消費(fèi)數(shù)量非常少�！泵膳Ｈ闃I(yè)的一位負(fù)責(zé)人說(shuō)。在談到中國(guó)消費(fèi)者對(duì)奶酪的需求時(shí)，該負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我覺(jué)得這個(gè)需求是一個(gè)過(guò)程，首先現(xiàn)在人們的生活水平越來(lái)越高，乳品的消費(fèi)方式也越來(lái)越多元化，你不僅要喝牛奶，要喝酸奶，可能還需要吃奶酪，有一些資料可以表明，像美國(guó)、日本他們現(xiàn)在都提倡一種叫“3Aday”這種飲食方式――每個(gè)人一天要消費(fèi)三種乳制品，大概的比例是200克的牛奶，100克的酸奶，然后要有20克的奶酪。他們進(jìn)行過(guò)各種各樣的研究和跟蹤，證明這樣的乳制品飲食方式對(duì)人的健康是非常有好處的。奶酪這種產(chǎn)品在中國(guó)無(wú)論是生產(chǎn)還是消費(fèi)的時(shí)間還非常短。我所引用的這些資料是在發(fā)達(dá)國(guó)家都做過(guò)研究和論證的，大家也可以通過(guò)一些官方的網(wǎng)站去查看關(guān)于奶酪的好處�！�

　　記者在內(nèi)蒙古呼和浩特市各大超市走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，在奶酪食品的貨架前，偶爾有幾個(gè)年輕的消費(fèi)者。據(jù)超市的工作人員介紹：“很多人不愿意選擇奶酪，主要原因是奶酪的口味問(wèn)題，很多人吃不慣那個(gè)味兒，再者就是奶酪產(chǎn)品普遍比較貴�！�

　　針對(duì)此問(wèn)題，一位經(jīng)常食用奶酪的消費(fèi)者對(duì)記者說(shuō)，“奶酪貴是可以理解的，為什么呢？通常我們?cè)u(píng)價(jià)一個(gè)東西的貴賤是要相對(duì)于它的產(chǎn)品價(jià)值來(lái)比較的。因?yàn)?0公斤的牛奶才能做1公斤的奶酪，從成本上就可以看出奶酪的價(jià)值。同時(shí)，奶酪的生產(chǎn)工藝非常復(fù)雜，生產(chǎn)時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)，這都是造成奶酪價(jià)格較高的原因�！�

　　奶酪消費(fèi)增長(zhǎng)將是必然趨勢(shì)

　　隨著我國(guó)國(guó)民整體生活水平的大幅提高，特別是國(guó)內(nèi)發(fā)達(dá)地區(qū)消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)飲食的要求也在從數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變。奶酪做為牛奶中的精華，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，必將成為牛奶產(chǎn)品中的消費(fèi)亮點(diǎn)。另外，奶酪的乳糖含量很低，非常適合乳糖不耐癥的人群食用，也將吸引我國(guó)半數(shù)以上有乳糖不耐癥且對(duì)乳制品有需求的消費(fèi)群。

　　因此，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，奶酪正逐漸向市場(chǎng)爆發(fā)的邊緣靠攏，正在成為乳企和市場(chǎng)倍加呵護(hù)和關(guān)注的新興乳制品品類(lèi)之一。在國(guó)內(nèi)乳制品競(jìng)爭(zhēng)激烈且呈現(xiàn)出低毛利率競(jìng)爭(zhēng)特點(diǎn)的市場(chǎng)環(huán)境中，推出具備高毛利率、高附加值的奶酪產(chǎn)品可謂正中企業(yè)急欲利潤(rùn)突圍的下懷。記者通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查了解到，當(dāng)前市面上的主流品牌奶酪產(chǎn)品，零售價(jià)格一般維持在20元/200克左右，若是進(jìn)口品牌或突出保健功能的細(xì)分產(chǎn)品，零售價(jià)格還會(huì)高出30%以上。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，與其他乳品平均10%――20%的毛利率相比，奶酪的毛利率能達(dá)到40%。而這樣的毛利率為企業(yè)帶來(lái)的整體利潤(rùn)率貢獻(xiàn)是不言而喻的，同時(shí)也有利于企業(yè)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行深度市場(chǎng)推廣開(kāi)發(fā)，提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　從產(chǎn)品屬性而言，奶酪產(chǎn)品是對(duì)鮮奶產(chǎn)品進(jìn)行深度加工，在業(yè)內(nèi)有“十斤奶，一斤酪”的說(shuō)法，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大超越了其他乳制品種類(lèi)，同時(shí)奶酪進(jìn)行加工后原本鮮奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，因此更易于人體吸收。另外，作為固體乳品，它不僅是大眾營(yíng)養(yǎng)佐餐品，也是西式餐點(diǎn)的重要輔料――目前在我國(guó)奶酪市場(chǎng)中，約有近80%的奶酪是銷(xiāo)往快餐店、西餐廳、西式蛋糕房等地方。這就使得奶酪產(chǎn)品在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不再局限于商場(chǎng)終端的競(jìng)爭(zhēng)，避免了同質(zhì)化的惡性?xún)r(jià)格戰(zhàn)。

　　專(zhuān)家分析，從消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，國(guó)內(nèi)的奶酪市場(chǎng)與國(guó)外奶酪市場(chǎng)相比，明顯地呈現(xiàn)出起步晚、消費(fèi)者認(rèn)知度有限、產(chǎn)量小、個(gè)人消費(fèi)量低的特點(diǎn)。據(jù)資料顯示，歐洲年人均奶酪消費(fèi)量達(dá)22公斤，而中國(guó)年人均消費(fèi)量只有0.2克。我們對(duì)消費(fèi)判斷有一句話叫“發(fā)達(dá)國(guó)家的今天就是發(fā)展中國(guó)家的明天”，這就意味著中國(guó)的奶酪消費(fèi)量也會(huì)逐漸地向世界平均水平靠近，因此可以斷定奶酪市場(chǎng)的前景是非常廣闊的。奶酪市場(chǎng)需精耕細(xì)作

　　據(jù)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家分析，奶酪作為乳品行業(yè)最具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的新生代產(chǎn)品，目前還處于市場(chǎng)成長(zhǎng)階段，因此在產(chǎn)品發(fā)展階段，仍然有一些短板問(wèn)題值得業(yè)內(nèi)重視并逐步解決。

　　中國(guó)的飲食文化與外國(guó)存在很大差異，因此國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)奶酪的認(rèn)識(shí)和消費(fèi)更大程度上是一種被其他主食所帶動(dòng)的附帶性消費(fèi)。如國(guó)人往往在快餐店、西餐廳食用漢堡包、西式甜點(diǎn)時(shí)，才對(duì)奶酪產(chǎn)生了附帶性消費(fèi)。雖然隨著消費(fèi)者消費(fèi)質(zhì)量的升級(jí)，奶酪市場(chǎng)也出現(xiàn)了不少個(gè)體消費(fèi)，但總體說(shuō)來(lái)，國(guó)內(nèi)大規(guī)模的奶酪消費(fèi)高峰還沒(méi)有真正到來(lái)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度仍然需要一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程，乳企還需解決如何讓國(guó)內(nèi)消費(fèi)者適應(yīng)奶酪獨(dú)特口味的問(wèn)題。

　　在當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)估的11000噸左右的奶酪銷(xiāo)量中，進(jìn)口奶酪的銷(xiāo)量便占據(jù)了90%以上的份額，這意味著國(guó)內(nèi)的生產(chǎn)規(guī)模仍然偏小，沒(méi)有形成規(guī)模型生產(chǎn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，國(guó)內(nèi)最大的奶酪生產(chǎn)廠家蒙牛的最大年產(chǎn)能仍然只有進(jìn)口奶酪年銷(xiāo)量的三分之一。當(dāng)國(guó)內(nèi)并未形成穩(wěn)定的消費(fèi)量和奶酪產(chǎn)能時(shí)，國(guó)內(nèi)企業(yè)貿(mào)然擴(kuò)大產(chǎn)能仍然面臨一定的風(fēng)險(xiǎn)。曾經(jīng)嘗試在中國(guó)生產(chǎn)奶酪的卡夫食品就是一個(gè)典型的例子，卡夫與中國(guó)乳品企業(yè)合資，但由于種種原因，最后的結(jié)果是無(wú)奈撤資。現(xiàn)在，卡夫在中國(guó)銷(xiāo)售的所有奶酪都是進(jìn)口的。

　　目前，國(guó)內(nèi)的零售網(wǎng)絡(luò)仍然未能和奶酪產(chǎn)品達(dá)成良好的“兼容性”。一方面，奶酪和巴氏鮮奶一樣，在整個(gè)運(yùn)輸、配送、存放過(guò)程中須配以全程冷鏈，這就為產(chǎn)品進(jìn)入商超終端設(shè)立了一個(gè)門(mén)檻；另一方面，由于奶酪目前的市場(chǎng)定位于高端市場(chǎng)，因此消費(fèi)力高的城市對(duì)奶酪產(chǎn)品有需求，但往往這些城市遠(yuǎn)離奶源和生產(chǎn)地，受運(yùn)輸條件限制，導(dǎo)致有市場(chǎng)沒(méi)有產(chǎn)品；而在邊遠(yuǎn)的奶源和生產(chǎn)地，即使有產(chǎn)品但卻沒(méi)有市場(chǎng)。這樣的瓶頸也導(dǎo)致了當(dāng)前很多中小零售環(huán)節(jié)很難見(jiàn)到奶酪產(chǎn)品的影子，這在一定程度上阻礙了奶酪從餐飲輔料向個(gè)人消費(fèi)轉(zhuǎn)型的步伐。

　　很顯然，眾多乳品企業(yè)都在用文火來(lái)蒸這塊蛋糕�？梢灶A(yù)見(jiàn)，這塊日益膨脹的蛋糕離出爐時(shí)間也不會(huì)太久。