⒈ 乳品冷飲原料及添加劑
    乳品冷飲是重要的乳制品，主要包括冰激凌、雪糕、雪泥等。乳晶冷飲常用原料、脂肪、非脂乳固體、乳化劑等。
 ⑴ 水
    水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料，包括添加水和其他原料水晶冷飲用水要符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)的要求。
 ⑵ 脂肪
    脂肪對(duì)冰激凌、雪糕有很重要的作用，主要包括：
   ①  影響冰激凌、雪糕的組織結(jié)構(gòu)
    由于脂肪在凝凍時(shí)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冰激凌、雪模特有的細(xì)膩潤(rùn)滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)．
   ② 乳品冷飲風(fēng)味的主要來(lái)源
    由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)與乳品冷飲中蛋白質(zhì)及其他原料作用，賦予乳品冷欽獨(dú)特的芳香風(fēng)味．
   ③ 增加冰激凌、雪糕的抗融性
    油脂熔點(diǎn)一般在24～50℃，而冰的熔點(diǎn)為0℃，因此適當(dāng)添加油脂，可以增加冰激凌，雪糕的抗融性，延長(zhǎng)冰激凌、雪糕的貨架期。
    冰激凌中油脂含量在6％～12％最為適宜，雪糕中含量在2％以上。如果使用量低于此范圍，不僅影響冰激凌的風(fēng)味，而且使冰激凌的發(fā)泡性降低。如高于此范圍，就會(huì)使冰激凌、雪糕成品形體變得過(guò)軟。乳脂肪的來(lái)源有稀奶油、奶油，鮮奶、煉乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪價(jià)格高，目前普遍使用相當(dāng)量的植物脂肪來(lái)取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點(diǎn)應(yīng)類似于乳脂肪，在28～32℃之間。
  ⑶ 非脂乳固體
    蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過(guò)程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時(shí)在凝凍過(guò)程中促使空氣很好地餛人，并能防止乳晶冷飲制品中結(jié)晶的生長(zhǎng)，使質(zhì)地潤(rùn)滑．乳糖和礦物質(zhì)賦予制品顯著的風(fēng)味特征。非脂乳固體的最大用量不超過(guò)制品中水分的16.7％，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳、乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性較差，會(huì)影響組織的細(xì)致性與冰激凌、雪糕的膨脹串，易導(dǎo)致產(chǎn)品收縮，特別是溶解度不良的乳粉，則更易降低產(chǎn)品質(zhì)量。
  ⑷ 甜味劑
    甜味劑具有提高甜味、增加干物質(zhì)含量、降低冰點(diǎn)、防止重結(jié)晶等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。
    蔗糖為最常用的甜味劑，一般用量為15％左右，過(guò)少會(huì)使制品甜味不足，過(guò)多則缺乏清涼爽口的感覺(jué)，并使料液冰點(diǎn)降低(一般增加2％的蔗糖則其冰點(diǎn)相對(duì)降低0.22℃)，凝凍時(shí)膨脹率不易提高，易收縮，成品容易融化．蔗糖還能影響料液的黏度，控制冰晶的增大．較低DE值的淀粉糖漿能使乳晶冷飲玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高，降低制晶中冰晶的生長(zhǎng)速率．鑒于淀粉糖漿的抗結(jié)晶作用，乳晶冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的l／4為好，蔗糖與淀粉糖兩者并用時(shí)，則制品的組織、貯運(yùn)性能將更佳。
    除蔗糖和淀粉糖漿外，許多甜味劑如蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、阿斯巴甜、阿力甜、安賽蜜，甜蜜素、甜葉菊糖、羅漢果甜苷、山梨糖醇、麥芽糖醇、葡聚糖(PD)等也被廣泛使用。
  ⑸ 乳化劑
 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液．乳晶冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用：①使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。②分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化．③增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強(qiáng)了其抗融性和抗收縮性．④防止或控制粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩．
    乳晶冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂、三聚甘油硬脂酸單甘酯等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.1％～0.5％之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。由于鮮雞蛋與蛋制品含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用．
  ⑹ 穩(wěn)定劑
    穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的黏度及乳晶冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺(jué)，對(duì)乳晶冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強(qiáng)，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用．穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠，藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等．穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1％～0.5％．
  ⑺ 香味劑
    香味劑能賦予乳晶冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用價(jià)值。按其風(fēng)味種類分為果蔬類、干果類、奶香類，按其溶解性分為水溶性和脂溶性。
    香精可以單獨(dú)或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配，而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為0.075％～0.1％．除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入果仁、鮮水果、鮮果汁，果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味．
  ⑻ 著色劑
    協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳晶冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲．乳晶冷飲調(diào)色時(shí)，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑．在選擇使用色素時(shí)，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時(shí)以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素鋼鈉鹽、焦糖色素、紅花黃，α-胡蘿卜素、辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。
⒉ 生產(chǎn)工藝及配方
    冰激凌的生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。
    冰激凌配方見(jiàn)圖2。