淡煉乳的生產(chǎn)工藝

    原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化參見甜煉乳相應(yīng)內(nèi)容，但淡煉乳在生產(chǎn)中需經(jīng)過高溫滅菌，故原料乳的選擇要用75％的乙醇檢驗(yàn)，并做磷酸鹽熱穩(wěn)定性試驗(yàn)。
⒈ 預(yù)熱
    預(yù)熱的目的參見甜煉乳相應(yīng)內(nèi)容。淡煉乳一般采用95～100℃，10～15min高溫預(yù)熱，使乳中的鈣離子成為不溶的磷酸三鈣。另外采用高溫滅菌技術(shù)120℃，15s可提高乳的熱穩(wěn)定性。
    為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑．常用的穩(wěn)定劑有檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸二氫鈉，添加量為：100kg原料乳中添加磷酸氫二鈉(Na2HPO4·12H2O)或檸檬酸鈉(C6H5O7Na3·2H20)5～25g，或者100kg淡煉乳添加12～62g。穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗(yàn)來決定，使用過量，產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變。
⒉ 濃縮
    濃縮的目的，特點(diǎn)和條件參見甜煉乳相應(yīng)內(nèi)容。當(dāng)濃縮乳溫度為50℃左右時(shí)測(cè)得為6.27～8.24波美度即可。
⒊ 均質(zhì)
淡煉乳在長(zhǎng)時(shí)間放置后會(huì)發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，表現(xiàn)為其上部形成稀奶油層，嚴(yán)一經(jīng)振蕩還會(huì)形成奶油粒，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量，所以要進(jìn)行均質(zhì)。通過均質(zhì)可碎脂肪球，防止脂肪上��；使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進(jìn)而增加制品的黏度，緩和變稠現(xiàn)象；使產(chǎn)品易于消化、吸收；改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。
    在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用l或2次均質(zhì)；如采用2次均質(zhì)，第一次在預(yù)熱之前進(jìn)行，第二次應(yīng)在濃縮之后。為了確保均質(zhì)效果，可以對(duì)均質(zhì)后的物料進(jìn)行顯微鏡檢視，如果有80％以上的脂肪球直徑在2μm以下，就可以認(rèn)為均質(zhì)充分了。
⒋ 冷卻
    均質(zhì)后的煉乳溫度一般為50℃左右，在這樣的溫度下停留時(shí)間過長(zhǎng)，可能出現(xiàn)耐熱性細(xì)菌繁殖或酸度上升的現(xiàn)象，從而使滅菌效果及熱穩(wěn)定性降低。另外，在此溫度下，成品的變稠和褐變傾向也會(huì)加劇。因此，要及時(shí)且迅速的使物料的溫度將下來，以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)量問題。淡煉乳冷卻溫度與裝罐時(shí)間有關(guān)，當(dāng)日裝罐需冷卻到10℃以下，次日裝罐應(yīng)冷卻至4℃以下。
⒌ 標(biāo)準(zhǔn)化
    濃縮后的標(biāo)準(zhǔn)化是使?jié)饪s乳的總固形物控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，所以也稱為加水操作。
⒍ 裝罐、封罐
    經(jīng)小樣試驗(yàn)后確定穩(wěn)定劑的添加量，井將穩(wěn)定劑溶于滅菌蒸餾水中加入到濃縮乳中，攪拌均勻，即可裝罐、封罐。但裝罐不得太滿，因淡煉乳封罐后要高溫滅菌，故必須留有頂隙。
⒎ 滅菌、冷卻
    滅菌的主要目的是為了殺滅微生物，鈍化酶類，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏期，同時(shí)還可提高談煉乳的黏度，防止脂肪上浮。除此之外，滅菌還能賦予談煉乳特殊的芳香味。
    滅菌方法分為間歇式(分批式)滅菌法和連續(xù)式滅菌法2種。
    間歇式滅菌適于小規(guī)模生產(chǎn)，可用回轉(zhuǎn)滅菌機(jī)進(jìn)行。
    連續(xù)式滅菌可分為3個(gè)階段：預(yù)熱段、滅菌段和冷卻段。封罐后罐內(nèi)乳溫在18℃以下，進(jìn)入預(yù)熱區(qū)預(yù)熱到93～95℃，然后進(jìn)入滅菌區(qū)，加熱到114～119℃，經(jīng)一定時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)后，進(jìn)入冷卻區(qū)，冷卻到室溫。近年來，新出現(xiàn)的連續(xù)滅菌機(jī)，可在2 min內(nèi)加熱到125～138℃，并保持1～3 min，然后急速冷卻，全部過程只需6～7min。連續(xù)式滅菌法滅菌時(shí)間短，操作可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，適于大規(guī)模生產(chǎn)。
⒏ 振蕩
    如果滅菌操作不當(dāng)，或使用了穩(wěn)定性較低的原料乳，則淡煉乳中常有軟凝塊出現(xiàn)，這時(shí)通過振蕩，可使軟凝塊分散復(fù)原成均一的流體。振蕩使用水平式振蕩機(jī)進(jìn)行，往復(fù)沖程為6.5cm，300～400次／min，通常在室溫下振蕩15～60s。
⒐ 保溫檢驗(yàn)
    淡煉乳在出廠前，一般還要經(jīng)過保溫試驗(yàn)，即將成品在25～30℃下保藏3～4周，觀察有無(wú)脹罐現(xiàn)象，必要時(shí)可抽取一定比例樣品，于37℃下保藏7～10d，加以檢驗(yàn)。合格的產(chǎn)品即可擦凈，貼標(biāo)簽裝箱出廠。