您當(dāng)前位置：經(jīng)過滅菌的產(chǎn)品具有極好的保存特性，可在較高的溫度下長期儲(chǔ)藏。因此，許多乳品廠亦能向遙遠(yuǎn)的熱帶地區(qū)市場推銷滅菌乳制品。
最普通的滅菌乳制品包括滅菌的牛奶、咖啡稀奶油、甩打奶油、冰激凌和巧克力風(fēng)味乳。以下的討論以滅菌牛奶為例，其余產(chǎn)品的滅菌均用類似方法處理．只是針對每種產(chǎn)品各自的性能，例如黏度、對處理的敏感性等，處理時(shí)略有不同。
⒈滅菌方法
⑴ 二次滅菌
牛奶的二次滅菌有3種方法：一段滅菌、二段滅菌和連續(xù)滅菌
① 一段滅菌
牛奶先預(yù)熱到約80℃，然后灌裝到加熱的干凈瓶子中。瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。
② 二段滅菌
牛奶在130～140'C溫度下預(yù)殺菌2～20s。這段處理可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱的辦法進(jìn)行，或者是用蒸汽直接噴射牛奶。當(dāng)牛奶冷卻到約80℃后，灌裝到熱處理過的干凈瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進(jìn)行滅菌。后一段處理不需要像前一段殺菌時(shí)那樣強(qiáng)烈，因?yàn)榈诙A段殺菌的主要目的只是為了消除第一階段殺菌后重新染菌的危險(xiǎn)。
③ 連續(xù)滅菌
牛奶或者是裝瓶后的奶在連續(xù)工作的滅菌器中處理，或者是在無菌條件下于一封閉的連續(xù)生產(chǎn)線中處理。在連續(xù)滅菌器中滅菌可以用一段滅菌，也可以用二段滅菌。奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送。這些區(qū)段的長短應(yīng)與處理中，各個(gè)階段所要求的溫匪和停留時(shí)間相適應(yīng)。
⑵ 超高溫(UHT)滅菌
超高溫滅菌奶是在連續(xù)流動(dòng)情況下，在130℃殺菌1 s或者更長的時(shí)間，然后在無菌條件下包裝的牛奶。系統(tǒng)中的所有設(shè)備和管件都是按無菌條件設(shè)汁的，這就消除了重新污染細(xì)菌的危險(xiǎn)性，因而也不需要二次滅菌。
① 超高溫滅菌方法
有2種主要的超高溫處理方法——直接加熱法和間接加熱法．在直接加熱法中，牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中，或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中。間接加熱是在一熱交換器中進(jìn)行，加熱介質(zhì)的熱能通過間隔物傳遞給牛奶。
② 超高溫滅菌運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間
在超高溫滅菌設(shè)備中對牛奶進(jìn)行強(qiáng)烈的熱處理，會(huì)引起牛奶在設(shè)備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質(zhì)沉淀。這些沉積物逐漸變厚，引起熱傳遞表面的壓降(即板式熱交換器至保溫管之間)和熱介質(zhì)與間接殺菌設(shè)備中的產(chǎn)品之間的溫度增加，增大的溫度差對產(chǎn)品產(chǎn)生不利的影響，所以在經(jīng)過一定的生產(chǎn)周期后，必須把沒備停下來，清洗熱傳遞表面。
設(shè)備連續(xù)生產(chǎn)符合要求的產(chǎn)品質(zhì)量所持續(xù)的工作時(shí)間稱之為運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間。運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間隨設(shè)備的設(shè)計(jì)和產(chǎn)品對熱處理的敏感性不同而變化。
⒉加工工藝
⑴ 原料的質(zhì)量和預(yù)處理
用于滅菌的牛奶必須是高質(zhì)量的，即牛乳中的蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。為了適應(yīng)超高溫處理，牛奶必須至少在75％的酒精濃度中保持穩(wěn)定，剔除由于下列原因而不適宜于超高溫處理的牛奶：①酸度偏高的牛奶；②牛奶中鹽類平衡不適當(dāng)；③牛奶中含有過多的乳清蛋白(白蛋白，球蛋白等)即初乳。
另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。
⑵ 滅菌工藝
下面以管式間接UHT乳生產(chǎn)為例說明滅菌工藝
① 預(yù)熱和均質(zhì)
牛奶從料罐泵送別超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽(圖1)，由此進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換，使其加熱到約66℃，同時(shí)無菌奶冷卻，經(jīng)預(yù)熱的奶在15～25MPa的壓力下均質(zhì)。在殺菌前均質(zhì)意味著可以使用普通的均質(zhì)機(jī)，它要光無菌均質(zhì)便宜得多。
② 殺菌
經(jīng)預(yù)熱和均質(zhì)的牛奶進(jìn)入板式熱交換器的加熱段，在此被加熱到137℃用的熱水溫度由蒸汽噴射予以調(diào)節(jié)。加熱后，牛奶在保持管中流動(dòng)4 s。
③ 回流
如果牛奶在進(jìn)入保溫管之前未達(dá)到正確的殺菌溫度，在生產(chǎn)線上的傳感器便把這個(gè)信號傳給控制盤。然后回流閥開動(dòng)，把產(chǎn)品回流到冷卻器，在這里牛奶冷卻到75℃,再返回平衡槽或流人一單獨(dú)的收集罐。一日—回流閥移動(dòng)到回流位置，殺菌操作便停下來。
④ 設(shè)備的操作
控制盤包括用于工作過程控制該設(shè)備用熱水在137℃的溫度下預(yù)滅菌。如同直接加熱設(shè)備一樣，繼電器保證在正確的溫度下至少預(yù)殺菌30min。在預(yù)殺菌期間，通向無菌罐或包裝線的生產(chǎn)線也應(yīng)滅菌。然后產(chǎn)品可以開始流動(dòng)。
關(guān)于用無菌水運(yùn)轉(zhuǎn)和設(shè)備清洗，包括延長運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間的中間清洗，與直接加熱方法中的情況是一致的。
⑤ 無菌冷卻
離開保溫骨后，牛奶進(jìn)入無菌預(yù)冷卻段，用水從137℃冷卻到76℃。進(jìn)一步冷卻是在冷卻段靠與奶熱交換完成，最后冷卻溫度要達(dá)到約20℃。
⑶ 無菌包裝
所謂無菌包裝是將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)�？晒┡Ｈ橹破窡o菌包裝的設(shè)備主要有：①無菌菱形袋包裝機(jī)；②無菌磚形盒包裝機(jī)；⑧無菌純包裝機(jī)；①多爾無菌灌裝系統(tǒng)；⑤安德遜成型密封機(jī)等。
牛奶從無菌冷卻器流人包裝線，包裝線在無菌條件下操作。為了補(bǔ)償設(shè)備能力的差額或者包裝機(jī)停頓時(shí)的不平衡狀態(tài)，可在殺菌器和包裝線之間安裝一個(gè)無菌罐。這樣，如果包裝線停了下來，產(chǎn)品便可儲(chǔ)存在無菌罐中。當(dāng)然處理的奶也可以直接從殺菌器輸送到無菌包裝機(jī)，由于包裝處理不了而出現(xiàn)的多余奶可通過安全閥回流到殺菌設(shè)備，這—設(shè)計(jì)可減少無菌罐的潛在污染。
滅菌乳的加工
（上傳時(shí)間:2009-10-20 16:45:40 文章來源:云南奶業(yè)協(xié)會(huì)信息中心 瀏覽次數(shù) 打印）收藏
信息產(chǎn)業(yè)部ICP備案號：滇ICP備09001447號 Copyright © 2007-2009 云南省奶業(yè)協(xié)會(huì) 地址：云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)科院營養(yǎng)樓307室 郵編：650201 聯(lián)系人：毛華明（會(huì)長）
電話：0871-3649220 傳真：0871-3649220 E-mail:dayp2006@126.com 云南省奶業(yè)協(xié)會(huì)QQ群：51121847 技術(shù)支持：昆明網(wǎng)站建設(shè)，云南網(wǎng)站建設(shè)-四度網(wǎng)絡(luò)
電話：0871-3649220 傳真：0871-3649220 E-mail:dayp2006@126.com 云南省奶業(yè)協(xié)會(huì)QQ群：51121847 技術(shù)支持：昆明網(wǎng)站建設(shè)，云南網(wǎng)站建設(shè)-四度網(wǎng)絡(luò)