7 乳化劑

    7.1 乙酰化單脂肪酸甘油酯

    7.1.1 功能：乳化劑被膜劑，組織改良劑和潤滑劑

    7.1.2 使用范圍及使用量：

    （1） 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：用于糖廠煮糖防垢劑，最大用量0.01g/kg。

    （2） 實際使用參考可用于人造奶油和冷飲，用量10g/kg。

    7.2 雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯

    7.2.1 功能：乳化劑，發(fā)泡劑

    7.2.2  使用范圍及使用量：用于人造奶油，冷飲，摜稀奶油，可使奶油軟滑細膩，使用量約10g/kg。

    7.3 六聚甘油單硬脂酸酯

    7.3.1 功能：乳化劑和穩(wěn)定劑

    7.3.2 使用范圍及使用量：我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：用于乳酸菌飲料，植物蛋白飲料，冰淇淋，雪糕，冰棍，最大使用量10g/kg。

    7.4  聚氧乙烯山梨醇酐單油脂酸酯

    7.4.1 功能：乳化劑，穩(wěn)定劑，分散劑和增溶劑

    7.4.2 使用范圍及使用量：我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于雪糕，冰淇淋，最大用量為1.0g/kg；牛乳1.5g/kg；用于乳化天然色素為10g/kg。

    7.5 山梨醇酐單硬脂酸酯

    7.5.1 功能：乳化劑，穩(wěn)定劑和消泡劑

    7.5.2 使用范圍及使用量：

    (1) 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于植物蛋白飲料，果汁型飲料，牛乳，奶糖，冰淇淋，面包，糕點，固體飲料，巧克力中，最大使用量3.0g/kg；奶油，速溶咖啡，干酵母，氫植物油，10.0g/kg。

    (2) 實際使用參考：用于人造奶油，速溶咖啡，干酪，氫化植物油，最大用量10.0g/kg；冰淇淋中加入0.2％~0.3％，可使冰淇淋制品堅硬，成型穩(wěn)定，不出現(xiàn)“化湯”現(xiàn)象；巧克力中添加總物料的0.1％~0.3％的本品，可防止脂肪晶體浮于表面而形成“起霜”現(xiàn)象，致使表面失去光澤，同時還防止油脂酸敗，改善光澤，增強風(fēng)味和柔軟性；在人造奶油制作過程中，本品可作為晶體改良劑，減少人造奶油的“沙粒“，醋使奶油成型，改善口味。

    7.6 蔗糖脂肪酸酯

    7.6.1 功能：乳化劑，亦可作保鮮用

    7.6.2 使用范圍及使用量：

    （1） 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：用于用于冰淇淋，糖果，面包生產(chǎn)，最大使用量1.5g/kg；用于乳化天然色素最大使用量10.0g/kg。

    （2） 實際參考用量：用于餅干，糕點，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品質(zhì)地，用量0.1％~0.5％（HLB7）。用于巧克力，可抑制結(jié)晶，防止起霜，用量0.2％~1.0％（HLB值3~9）。用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進熱穩(wěn)定性，成型性和口感。用量對油脂添加1.0％~10％（HBL值1~16）。用于煉乳，摜奶油穩(wěn)定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹率，用量為0.1％~0.5％(HLB值1~3)。用于乳化香精，固體香料，防止制品中的香料損失。用量為0.05％~0.2％（HBL值為7~16）。

    7.7 三聚甘油單硬脂酸酯

    7.7.1 功能：乳化劑，穩(wěn)定劑，品質(zhì)改良劑

    7.7.2 使用范圍及使用量：

    （1） 我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于面包，糕點，最大用量為0.1g/kg；冰淇淋3g/kg。

    （2） 實際使用參考：加入冰淇淋中，可使其個組分混合均勻，形成細密的氣孔結(jié)構(gòu)，膨脹率大，口感細膩潤滑，不宜融化。在人造奶油，黃油，起酥油中，能防止油水分離，改善餐用黃油的涂抹性，也可用作油脂結(jié)晶防止劑。加入乳制品中，能提高速溶性。