酸奶新國標(biāo)來了！這些指標(biāo)都有調(diào)整

中國食品藥品監(jiān)管雜志

近日，國家衛(wèi)生健康委會同市場監(jiān)管總局發(fā)布了《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》（GB 19302—2025）將于9月16日正式實(shí)施，新國標(biāo)對哪些指標(biāo)要求進(jìn)行了調(diào)整？又有何亮點(diǎn)？一起了解

《新國標(biāo)》增加濃縮乳為原料

營養(yǎng)不變、儲運(yùn)更方便，新國標(biāo)適用于發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳、發(fā)酵乳即俗稱的酸奶

新國標(biāo)明確：

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。

風(fēng)味發(fā)酵乳是以不低于80%生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。

亮點(diǎn)一：發(fā)酵乳原料增加濃縮乳是新國標(biāo)一大亮點(diǎn)

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心表示，新國標(biāo)原料選擇中增加食品工業(yè)用濃縮乳，將發(fā)酵乳、風(fēng)味發(fā)酵乳等原料由原本的“以生牛（羊）乳或乳粉為原料”修改為“以生牛（羊）乳、食品工業(yè)用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”。其中，“不低于80%”是指每100克發(fā)酵乳（除果蔬、谷物之外）中乳固體的含量不低于80克乳中乳固體的含量。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品》（GB 13102—2022），食品工業(yè)用濃縮乳是“僅以生牛（羊）乳為原料，脫脂或不脫脂，經(jīng)濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業(yè)原料的產(chǎn)品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。

解讀

中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮表示，濃縮乳將乳液中的水分降低后，便于制作乳酪、酸奶等食品，可以提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱解釋稱，濃縮乳是將生乳脫除一部分水分，從工藝控制角度可以做到營養(yǎng)幾乎不變，但儲運(yùn)更方便，有利于長途運(yùn)輸。同時，使用食品工業(yè)用濃縮乳視同生乳，不需要標(biāo)注復(fù)原乳，避免了消費(fèi)者對其營養(yǎng)價值的誤解。此外，食品工業(yè)用濃縮乳讓企業(yè)有了更多創(chuàng)新空間，可以生產(chǎn)營養(yǎng)價值更高的酸奶。

某大型乳企表示，新國標(biāo)增加濃縮乳作為原料，可以豐富發(fā)酵乳原料種類，增加工藝的靈活性，促進(jìn)乳制品市場健康發(fā)展。

亮點(diǎn)二

新國標(biāo)將發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的酸度指標(biāo)，從≥70°T降至≥60°T（僅適用于全脂產(chǎn)品）。

解讀

國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心解釋稱，乳蛋白可以維持較好的凝乳特性，發(fā)酵可以較好進(jìn)行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感，也可以抑制有害微生物生長，保障產(chǎn)品工藝和安全。

鐘凱表示，新國標(biāo)將酸奶的酸度限值下調(diào)，意味著未來酸奶的發(fā)酵時間可以適當(dāng)縮短，不僅企業(yè)能夠節(jié)能減排，消費(fèi)者還能喝到糖分更少的酸奶。據(jù)上述乳企介紹，適當(dāng)降低酸度要求有利于產(chǎn)品品質(zhì)提高。

亮點(diǎn)三：新國標(biāo)刪除了酵母指標(biāo)

解讀

鐘凱對此解釋稱，酸奶的生產(chǎn)工藝很難完全避免酵母引入，比如部分酸奶添加了堅(jiān)果、谷物、水果、果醬等配料，它們可能天然攜帶酵母。另一方面，商品化的發(fā)酵劑（乳酸菌制劑）也做不到完全不含酵母。此外，一些特殊的酸奶本身就是利用酵母發(fā)酵而成。

上述乳企表示，酵母菌是發(fā)酵乳加工過程的衛(wèi)生指示菌之一，但其本身風(fēng)險(xiǎn)較低，且新國標(biāo)中保留了大腸菌群、霉菌等指標(biāo)，刪除酵母指標(biāo)不會降低風(fēng)險(xiǎn)控制水平。

亮點(diǎn)四

產(chǎn)品發(fā)酵后經(jīng)過熱處理的產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)識“××熱處理發(fā)酵乳”“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。

全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明復(fù)原乳或復(fù)原奶。

使用部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”（××%是指所添加乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），讓消費(fèi)者一目了然。

同時，新國標(biāo)對“產(chǎn)品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等”的規(guī)定，相當(dāng)于把產(chǎn)品的選擇權(quán)交還給消費(fèi)者，進(jìn)一步貼合消費(fèi)者需求。

解讀

在宋亮看來，隨著酸奶市場創(chuàng)新速度加快，舊國標(biāo)難以適應(yīng)現(xiàn)有市場需求，新國標(biāo)增加濃縮乳作為酸奶原料、降低酸度等要求，符合當(dāng)下市場發(fā)展趨勢。新國標(biāo)根據(jù)市場需求進(jìn)行調(diào)整，也是鼓勵各大乳企做出更多高品質(zhì)、有創(chuàng)意的新品，有利于提升產(chǎn)品品質(zhì)，促進(jìn)乳制品市場發(fā)展。

延伸閱讀：奶皮子酸奶是“熱量刺客”嗎？

當(dāng)前，低溫酸奶新品類不斷涌現(xiàn)，奶皮子酸奶等成為消費(fèi)者關(guān)注的新品類，不過，網(wǎng)上很多消費(fèi)者說，奶皮子酸奶是“熱量刺客”那么事實(shí)到底如何呢？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受記者采訪時表示，奶皮子酸奶其實(shí)就是一種比較特別的風(fēng)味發(fā)酵乳，它的熱量和其他市售酸奶相比，并沒有高出特別多，甚至比某些酸奶，如干噎酸奶（希臘冷萃酸奶）還低。

和普通酸奶相比，奶皮子酸奶除了表面的奶皮外，整體口感更醇厚，吃起來更香，而這些主要?dú)w功于它較高的脂肪含量。奶皮子酸奶上面那層奶皮子脂肪含量普遍高達(dá)40%至60%，這也是有人說它是“熱量刺客”的主要原因。

不過，和其他市售酸奶比，奶皮子酸奶的熱量其實(shí)沒有高出特別多。我國膳食指南推薦普通成人每天攝入乳及乳制品300克至500克，而目前我國居民奶制品實(shí)際攝入量不到推薦量的十分之一。對大多數(shù)人而言，首要問題還是需要增加乳及乳制品攝入量。因此，只要注意少喝點(diǎn)含糖飲料，少吃點(diǎn)糖和油脂較多的食品，完全可以多吃點(diǎn)兒營養(yǎng)豐富、口感不錯的奶皮子酸奶。