奶酪作為以畜奶為原料制作的名特乳制品，除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，還含有糖類、有機酸、鐵、鋅、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素以及脂溶性維生素A多種營養(yǎng)成分。由于奶酪中的蛋白質(zhì)已被分解為氨基酸、肽、胨等小分子物質(zhì)，因此很容易消化，其蛋白質(zhì)消化率達96%～98%，故奶酪又被稱為“奶黃金”。特別是以水牛奶為原料制作的意大利Mozzarella奶酪，更是以風(fēng)味獨特、味道鮮美、口感極好而聞名于世，消費市場廣闊。

德宏州作為云南省奶水牛產(chǎn)業(yè)重要生產(chǎn)基地，目前水牛奶產(chǎn)品僅有鮮奶、酸奶、乳酸飲料等。為充分貫徹云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)精神，幫助乳品生產(chǎn)企業(yè)進行產(chǎn)品研發(fā)，提升產(chǎn)品附加值，并對德宏水牛奶產(chǎn)品加工技術(shù)進行探索，德宏奶水牛綜合試驗站在崗位專家的協(xié)助下，采買了奶酪生產(chǎn)相關(guān)設(shè)備和材料，并于2012年1月18日至19日，組織技術(shù)人員在德宏祥祥乳業(yè)有限公司開展了Mozzarella奶酪生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)研究，并對相關(guān)人員進行技術(shù)培訓(xùn)。

在兩天的試驗過中，通過借鑒意大利Mozzarella奶酪生產(chǎn)技術(shù)，按照鮮乳消毒、菌種發(fā)酵、凝乳、分切、熱燙拉伸、定型等奶酪生產(chǎn)技術(shù)流程，成功生產(chǎn)出了以德宏水牛奶為原料的奶酪，其持水性良好、蛋白質(zhì)較高、脂肪含量適中，硬度適當，彈性較好、黏著性較低，具有較佳感官品質(zhì)。試驗組還對發(fā)酵菌種用量、發(fā)酵時間、溫度控制等影響奶酪制作因素進行了相關(guān)性研究，研究篩選德宏水牛奶酪加工的適宜條件，制作方法等一套生產(chǎn)程序。

以德宏水牛奶為原料制作的鮮酪

本次奶酪生產(chǎn)研究取得了較大的進展，達到了預(yù)期目的。通過此次試驗，技術(shù)人員和生產(chǎn)人員熟練掌握了奶酪生產(chǎn)技術(shù)流程，特別是乳酪比由第一天的8.6:1降到了第二天的7.7:1，此次試驗共消耗90千克的水牛鮮乳，生產(chǎn)出新鮮奶酪11.3千克，平均每生產(chǎn)1千克奶酪需耗用8.0千克鮮乳。