水牛奶被譽為“奶中之王”，“乳中珍品”，營養(yǎng)全面，其營養(yǎng)價值遠高于荷斯坦牛奶。云南是全國水牛主產(chǎn)省區(qū)之一，水牛數(shù)量僅次于廣西。然而，由于云南水牛奶加工企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)品研發(fā)能力不強，開發(fā)生產(chǎn)的水牛奶產(chǎn)品仍為大眾化的巴氏奶、酸奶、果奶等，在開發(fā)高端特色水牛奶產(chǎn)品上出現(xiàn)了技術“瓶頸”，水牛奶產(chǎn)品市場開拓難度大，企業(yè)效益差，繼而影響到奶水牛養(yǎng)殖，對云南省水牛奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了不利影響。如何促進云南奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展是我們奶業(yè)體系的職責所在。

1．云南省奶水牛產(chǎn)業(yè)概況

云南是全國水牛主產(chǎn)省區(qū)之一，目前水牛存欄約260萬頭，其中能繁母牛83萬頭。水牛數(shù)量僅次于廣西，占全國水�？倲�(shù)的12％。目前云南省的水牛奶加工企業(yè)有大理來思爾乳業(yè)有限公司、德宏祥祥乳業(yè)公司、騰沖艾愛摩拉牛乳業(yè)公司、云南尼里拉菲奶制品有限公司、盈江興農(nóng)乳業(yè)有限公司等6家。普遍存在的問題：一是奶源不足，奶水牛養(yǎng)殖基地主要集中在德宏的潞西市、盈江縣、隴川縣、保山的騰沖縣和大理的巍山縣等地，每個企業(yè)每天能收購到的水牛奶不足1噸；二是生產(chǎn)規(guī)模小，目前各家企業(yè)生產(chǎn)能力約2噸，實際每天加工水牛奶只有約0.5噸；三是技術開發(fā)和市場開拓能力差，由于水牛奶產(chǎn)量小、產(chǎn)品種類少、沒有特色，產(chǎn)品的主要出路仍然是當?shù)厥袌�，不但市場小、利潤低，還存在著無序競爭等問題。目前幾家企業(yè)正努力開拓昆明市場，但除了上述原因外，加上資金投入、廣告宣傳等方面的困難，市場開拓舉步維艱。

2. 開發(fā)高端特色水牛奶產(chǎn)品，發(fā)展云南奶水牛產(chǎn)業(yè)

云南奶水牛產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，必須要把整個產(chǎn)業(yè)鏈條帶動起來。根據(jù)水牛奶的性質(zhì)特點，比較適合開發(fā)一些高端產(chǎn)品。一旦產(chǎn)品打開市場，乳品企業(yè)的經(jīng)濟利益得以維持，奶農(nóng)的積極性也會提高，從而可促使奶水牛產(chǎn)業(yè)進入一個良性循環(huán)。

（1）干酪（奶酪）  干酪被世界各國稱為“乳制品之王”。水牛奶干物質(zhì)含量高、其酪蛋白的生物特性說明最適宜加工干酪。首先，生產(chǎn)Mozzarella干酪lkg，僅用水牛奶4～5kg，若用黑白花奶牛奶則需8～10kg，且品質(zhì)不如水牛乳，水牛奶加工為奶酪后升值250％，意大利生產(chǎn)的水牛奶幾乎全部用來加工干酪。水牛奶酪市場潛力最大，產(chǎn)品遠銷英國、法國、美國等國家和地區(qū)，市場供不應求。其次，通過對水牛奶蛋白質(zhì)特性的研究，找出了水牛奶最適合加工干酪的原因，一是由于水牛奶蛋白質(zhì)的酪蛋白含量高、膠團直經(jīng)大，便于牛奶凝集，形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡結構，有利于干酪的生產(chǎn)；二是水牛奶αs2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳時間短（水牛奶中每摩爾蛋白包含10和11個磷酸基團，而牛奶中為每摩爾蛋白4個磷酸基團），加工的干酪的品質(zhì)較好。

目前，奶酪的最大消費量在于兩方面：一是比薩餅，二是麥當勞。比薩餅上使用的就是比薩奶酪，也稱Mozzarella奶酪。麥當勞對奶酪的用量也很大，因為每一個漢堡中都夾了一片奶酪。除了這兩方面，還有超市。在超市中銷售的主要是片狀的再制奶酪，以及一些涂抹的再制奶酪。

我們應該開始考慮開拓奶酪市場的機會。目前在我省，除了奶酪以外，乳制品的競爭相當激烈，如液態(tài)奶、酸奶、冰淇淋、奶粉等產(chǎn)品。當然，競爭的結果是帶來了產(chǎn)品的發(fā)展。而奶酪目前還游離在這個白熱化的競爭市場之外，誰先占領這個市場，誰就有可能先坐上龍頭老大的寶座。并且，奶酪?guī)缀醪缓�乳糖，是乳糖不耐癥人群的最佳營養(yǎng)食品，而乳糖不耐癥正是限制東方人消費乳制品的一個重要原因。此外，著眼于兒童和青少年，把奶酪定位成一種時尚食品，吸引易于接受新事物的群體，可能會成為奶酪的賣點所在。

在奶酪產(chǎn)品的開發(fā)上，應注意避免現(xiàn)在分散的、小打小鬧的狀況，一是要集中所有水牛奶加工企業(yè)之力，打造統(tǒng)一品牌；二是通過招商引資，引進諸如意大利奶酪生產(chǎn)商及其品牌，促進云南奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

（2）純奶  水牛乳固形物含量高，乳香濃稠。按總的營養(yǎng)物質(zhì)折算成標準奶，l kg水牛奶相當于荷斯坦牛奶1.85kg，水牛乳的乳脂肪、蛋白質(zhì)分別為荷斯坦牛奶的2倍和1.5倍。水牛乳富含鋅、鐵等礦物元素，其中鋅、鐵、鈣的含量分別是荷斯坦牛奶的12.3倍、79倍、1.3倍，且易于吸收。此外，水牛奶不但營養(yǎng)成分含量高，而且生物學價值高，如水牛奶蛋白質(zhì)的功能性成分多，乳糖相對含量少，消費者患“乳糖不耐癥”的幾率小。此外，水牛奶作為一種稀有產(chǎn)品，給許多消費者有“嘗一嘗”的欲望。由此可見，純正的水牛奶開發(fā)特色明顯、前景較好，需要注意的是要加強宣傳、創(chuàng)水牛奶品牌、實行精品戰(zhàn)略、走高端市場、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。

（3）奶油或酥油  水牛奶脂肪含量高（6％～8％），與黃牛奶相比，水牛奶乳脂富含長鏈飽和脂肪酸(即棕櫚酸和硬脂酸)，6碳到l2碳脂肪酸含量較少，因此，水牛奶乳脂的極性較大，這樣使它的乳化特性較好，棕櫚酸和硬脂酸等長鏈脂肪酸的含量優(yōu)勢使得水牛奶脂肪比黃牛奶脂肪更硬，這有利于用水牛奶制作酥油。據(jù)報道：由于水牛奶腦磷脂含量高，而腦磷脂是速效的抗氧化劑，因此，水牛奶乳脂的磷脂具有較好的抗氧化作用。另外，水牛奶的乳脂肪球較大，其皂化值、密度、溶點較高。由于水牛奶酪蛋白和乳清蛋白含量高，具有明顯的使茶和咖啡增白的效果。就產(chǎn)品市場而言，藏區(qū)傳統(tǒng)上就有消費酥油的習慣，酥油茶、速溶酥油茶粉的開發(fā)前景較好。另外，奶油是高檔冰淇淋、高檔面點食品的重要配料，消費量很大。

（4）高檔酸奶和乳清酒  水牛奶的干物質(zhì)含量高，適合于制作質(zhì)地優(yōu)良的酸奶，水牛奶酸奶制作過程中發(fā)酵速度較快，能產(chǎn)生更多的小分子風味物質(zhì)，如乙醛等，使酸奶風味更佳。另外，水牛乳清酒的開發(fā)具有一定的科技和經(jīng)濟意義，開發(fā)利用生產(chǎn)奶酪、乳餅后的副產(chǎn)物－乳清，有利于提高水牛奶的附加值。

（5）乳餅和乳扇   乳餅和乳扇是云南省的傳統(tǒng)名特乳制品，屬高蛋白、低糖的營養(yǎng)食品，以乳餅為原料可以制作多種美味食品。用水牛奶為原料加工乳餅、乳扇具有很大優(yōu)勢。首先，這些產(chǎn)品加工方法簡單、設備投入少；其次，水牛奶酪蛋白膠團直徑大，便于牛奶凝集，形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡結構；第三，由于水牛奶中的脂肪含量高等優(yōu)點，使得水牛奶制作出的乳餅和乳扇味道佳，香味濃。在乳餅、乳扇的開發(fā)上應加強對其進行工廠化改造：A.改進生產(chǎn)工藝技術，提高成品率，增加產(chǎn)品風味物質(zhì)和增強口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量。B.適當增加機械設備，進行工廠化生產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率。C.改進產(chǎn)品的包裝保鮮技術，增長產(chǎn)品的保鮮期。

（6）高附加值的功能性水牛乳的開發(fā)  如免疫調(diào)節(jié)乳、抗高血壓肽與抗血栓肽以及功能型乳清蛋白的開發(fā)具有一定的優(yōu)勢。乳中生物活性物質(zhì)主要包括乳鐵蛋白、葉酸結合蛋白質(zhì)等，這些生物活性物為開發(fā)功能性乳制品提供了物質(zhì)基礎。含乳鐵蛋白具有抗病原細菌和酵母的廣譜效果。中度水解的乳清蛋白和酪蛋白適于加工運動營養(yǎng)飲料和嬰兒配方食品，而高水解度的產(chǎn)品可用于生產(chǎn)特殊嬰兒配方食品。水牛奶加工奶酪后的乳清，因為含有豐富的乳清蛋白和礦物質(zhì)，利用超濾技術、反滲透技術等高新技術，加工出用于嬰幼兒配方乳粉或功能性食品加工輔料和作為補鈣劑的乳鈣，可以大幅度提高水牛奶的綜合利用程度和經(jīng)濟效益。

此外，結合云南旅游及民族文化大省優(yōu)勢，開發(fā)生態(tài)觀光乳業(yè)。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展、人民生活水平的提高、旅游業(yè)的進一步發(fā)展，人們渴望多樣化的旅游、休閑娛樂，尤其希望能在典型的農(nóng)村環(huán)境中放松自己。于是，農(nóng)業(yè)與旅游業(yè)邊緣交叉的新型產(chǎn)業(yè)——觀光農(nóng)業(yè)應運而生，具有較好的發(fā)展前景。在云南奶水牛產(chǎn)區(qū)，諸如騰沖、大理這樣的知名旅游城市，應積極爭取各級政府的支持，與旅游部門合作，發(fā)展生態(tài)觀光乳業(yè)，開發(fā)昆明－大理－騰沖生態(tài)觀光農(nóng)業(yè)旅游線路。公司在觀光乳業(yè)建設上，建議主要開發(fā)水牛奶加工廠（參觀產(chǎn)品加工過程）、奶水牛養(yǎng)殖基地（奶牛飼養(yǎng)、擠奶）和風景區(qū)水牛奶產(chǎn)品消費奶吧等觀光點。在經(jīng)營思路上，集旅游觀光、科普宣傳和產(chǎn)品消費于一體，宣傳水牛奶、開拓乳品市場，將云南奶水牛產(chǎn)業(yè)做強做大。

云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室