您當(dāng)前位置：水牛奶被譽(yù)為“奶中之王”、“乳中珍品”，營(yíng)養(yǎng)全面。按總的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)折算成標(biāo)準(zhǔn)奶，
云南水牛飼養(yǎng)歷史悠久，是全國(guó)的水牛主產(chǎn)省區(qū)之一。全省水牛存欄264.7萬頭，占全國(guó)水�？倲�(shù)的12％。其中能繁母牛83.1萬頭，占水牛存欄量的31.4％。水牛數(shù)量?jī)H次于廣西，居全國(guó)第二位，具有較好的發(fā)展基礎(chǔ)和資源條件。奶水牛產(chǎn)業(yè)是云南省特色畜牧業(yè)的重要組成部分，我省十分重視奶水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展�！熬盼濉币詠恚趪�(guó)家的大力支持下，我省實(shí)施了“中國(guó)一歐盟水牛開發(fā)項(xiàng)目”；我省各級(jí)政府增加投入，出臺(tái)政策，在全省大力開展水牛的雜交改良工作，大力推廣摩拉水牛和尼里一拉菲水牛的冷凍精液，改良我省的本地水牛。通過以上項(xiàng)目的推動(dòng)，我省奶水牛業(yè)的開發(fā)有了長(zhǎng)足的進(jìn)展。目前潞西市、盈江縣、梁河縣、隴川縣、騰沖縣、廣南縣、瀾滄縣、滄源縣、大理市、巍山縣和尋甸縣等地已建成規(guī)模奶水牛養(yǎng)殖場(chǎng)，還出現(xiàn)了從事水牛奶加工的騰沖縣艾愛摩拉乳業(yè)有限公司、德宏祥祥乳業(yè)公司、永虹乳業(yè)公司、盈江縣興農(nóng)乳業(yè)公司、大理來思爾乳業(yè)公司等一批企業(yè)，開發(fā)出了巴氏消毒奶、酸奶、乳餅、乳扇及發(fā)酵型奶酪等系列產(chǎn)品供應(yīng)市場(chǎng)，延長(zhǎng)了水牛業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，提高了水牛飼養(yǎng)效益，為我省乳業(yè)的發(fā)展注入了新的活力，有力地促進(jìn)了我省奶業(yè)的發(fā)展。按照云南省奶水牛業(yè)2008～2012年發(fā)展規(guī)劃和2020年遠(yuǎn)景目標(biāo)規(guī)劃研究，2012年、2015年和2020年，能繁奶水牛存欄數(shù)分別達(dá)到10萬頭、25萬頭和40萬頭，產(chǎn)奶量分別達(dá)到15萬噸、45萬噸和80萬噸。
目前云南奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨著很大的挑戰(zhàn)，主要體現(xiàn)在現(xiàn)有的六家水牛奶加工企業(yè)，規(guī)模相對(duì)較小，新產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新能力較弱，水牛奶研究開發(fā)不到位，主要產(chǎn)品仍舊是巴氏消毒奶、酸奶和果奶等，缺乏特色高端奶制品。由于產(chǎn)品特色不明顯、產(chǎn)量小、保質(zhì)期較短等原因，很難開拓市場(chǎng)。目前，世界上水牛奶的開發(fā)主要定位于高附加值的產(chǎn)品，如奶酪等，同時(shí)超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）對(duì)提高純奶產(chǎn)品保質(zhì)期、開拓水牛奶市場(chǎng)。我省企業(yè)在奶酪、長(zhǎng)保質(zhì)期純奶等特色高端水牛奶產(chǎn)品開發(fā)上仍存在著技術(shù)難關(guān)，如水牛奶在超高溫滅菌過程中蛋白質(zhì)變性、穩(wěn)定性差，奶酪加工過程中也由于水牛奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定性等原因影響產(chǎn)品的口感和成品率。水牛奶加工特性（如蛋白質(zhì)穩(wěn)定性）成為制約水牛奶加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)瓶頸，影響了水牛奶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
水牛奶中的蛋白質(zhì)主要包括酪蛋白和乳清蛋白。乳清蛋白的變性被認(rèn)為蛋白質(zhì)穩(wěn)定性較差的主要原因。乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白（β-LG）、α-乳白蛋白（α-LA）、血清蛋白（BSA）和免疫球蛋白（IG）。在加熱過程中，乳清蛋白溶解性降低，與酪蛋白發(fā)生凝集，形成復(fù)合體。影響水牛奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的因素主要有pH、礦物質(zhì)平衡和乳清蛋白/酪蛋白比率等。
通過研究在加工過程中溫度、時(shí)間、pH以及礦物質(zhì)平衡對(duì)水牛奶蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的影響，開展水牛奶加工特性研究，解決水牛奶深加工過程的技術(shù)瓶頸，生產(chǎn)特色高端水牛奶制品，開拓市場(chǎng)，增加產(chǎn)品附加值，發(fā)展壯大我省水牛奶加工企業(yè)。加工企業(yè)的發(fā)展壯大，需要更多的水牛奶，從而提高奶農(nóng)養(yǎng)殖奶水牛的積極性，形成良性循環(huán)、促進(jìn)云南奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
開展水牛奶加工特性研究，有利于促進(jìn)云南省奶水牛產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展。
云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系乳品加工與質(zhì)量安全研究室
開展水牛奶加工特性研究，促進(jìn)云南奶水牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展
（上傳時(shí)間:2010/5/1 11:11:08 文章來源:乳品加工與質(zhì)量安全研究室 瀏覽次數(shù) 打印）收藏
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