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不同品種酥油理化特性及脂肪酸的研究

張晶晶 陶亮 張亞麗 蘇科巧 李紅娟 黃艾祥^*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，云南昆明 650201）

摘要：酥油是云南省的三大傳統(tǒng)民族乳制品（乳餅，乳扇，酥油）之一，國內(nèi)外關(guān)于酥油的研究報(bào)道較少。本文主要對產(chǎn)自香格里拉地區(qū)的酥油（牦牛、犏牛、黃牛乳制成）的感官、理化及脂肪酸進(jìn)行研究。結(jié)果表明：酥油色澤呈淡黃色、風(fēng)味濃郁、質(zhì)地均勻細(xì)膩；脂肪含量77.92%、水分16.09%、蛋白質(zhì)2.27%、過氧化值0.012mmol/kg。酥油共檢測了十一種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有四種,不飽和脂肪酸有七種(油酸26.69%、棕櫚油酸1.87%)。

關(guān)鍵詞：酥油；理化性質(zhì)；脂肪酸

Research on physicochemical properties and fatty acid of different varieties of butter

ZHANG Jing-jing, TAO Liang, ZHANG Ya-li, SU Ke-qiao, LI hong-juan, HUANG Ai-xiang*

（College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming Yunnan 650201,China）

Abstract: Butter is one of three traditional dairy products in Yunnan province (milk cake, fan-style cheese, butter)，but it had less reports in domestic and foreign. This paper was focused on the research of sensory, physicochemical and fatty acid of butter（Made of yak milk, cattle-yak milk, cattle milk）which is produced in Shangri-La area. The results show that: the butter had the sensory quality of light yellow, rich flavor, and the texture was uniform and smooth, the structure was exquisite; fat: 77.92%, moisture: 16.09%, protein: 2.27%, peroxide value: 0.012mmol/kg. Eleven kinds of fatty acids were detected in the butter, four kinds were saturated fatty acids, and seven kinds were unsaturated fatty acid (oleic acid is 26.69% and palmitic acid is 1.87%).

Key words: butter；physicochemical properties；fatty acid

酥油是藏族人民生活中非常重要的一種食品，它是牛奶經(jīng)冷卻離心后將上層油脂揉捏團(tuán)成餅狀制成的一種高脂肪含量的乳制品，主要產(chǎn)地分布于西藏、青海、四川、云南等地區(qū)^[1]。香格里拉是云南省酥油的主要產(chǎn)區(qū)，主要是由當(dāng)?shù)攸S牛、犏牛、及牦牛奶分離制作而成。香格里拉酥油色澤呈乳黃色或金黃色，乳香味濃郁，口感鮮香甜潤，具有補(bǔ)充能量，滋潤腸胃，提供多種維生素的功能，更是藏區(qū)人民制作酥油茶的主要原料。

酥油作為藏區(qū)特有的農(nóng)產(chǎn)品，有關(guān)酥油的組成分析已有很多報(bào)道。李海朝^[2]等對青海酥油理化成分研究表明酥油的脂肪含量達(dá)87.58%，水分含量為10.06%。喻峰^[3]等對西藏酥油脂肪酸的組成分析表明酥油中主要的飽和脂肪酸為棕櫚酸，主要的不飽和脂肪酸為油酸，兩者占脂肪酸總量的51.7%。周小玲^[4]等對青海酥油功能性脂肪酸的研究，發(fā)現(xiàn)酥油中共軛亞油酸（CLA）的含量是普通奶油的兩倍，CLA具有抗腫瘤活性，抑制動脈粥樣硬化，減少肥胖癥的功能。目前，國內(nèi)外對于香格里拉地區(qū)酥油的分析研究卻鮮有報(bào)道，本文主要針對香格里拉地區(qū)三種酥油的感官、理化組成及脂肪酸組成與含量進(jìn)行測定，對比香格里拉酥油與其他地區(qū)異同點(diǎn)，旨在填補(bǔ)香格里拉酥油研究空白，并對酥油標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)具有重大意義。

1材料與方法

1.1材料

黃牛、犏牛、牦牛酥油樣品各3份，采自云南省香格里拉牧場。

1.2設(shè)備

Agilent7890A氣象色譜儀：美國安捷倫科技公司；Anke TDL-5-A離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；CP-153電子天平：上海奧豪斯儀器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海中友儀器設(shè)備有限公司；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HYP-1008消化爐：上海纖檢儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1酥油感官指標(biāo)檢測

香格里拉酥油的感官質(zhì)量由6位專業(yè)人士組成的感官評定小組進(jìn)行評定。取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。

1.3.2酥油理化指標(biāo)檢測

水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定采用直接干燥法，參考GB 5009.3-2010；蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定采用凱氏定氮法，參考GB 5009.5-2010；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定采用索氏提取法，參考GB 5413.3-2010；過氧化值的測定采用硫代硫酸鈉滴定法，參考GB 5538-2005。

1.3.3酥油脂肪酸組成檢測

采用動植物油脂的脂肪酸甲酯氣相色譜分析法（GB/T 17377-1998）。步驟:（1）脂肪酸的甲酯化，酥油加熱后取1ml灌入小試管中加入石油醚溶液充分浸泡，隨后放入10000rpm 離心機(jī)中離心 1～2min。吸取上清液1-2ml 放入另一個(gè)10ml小離心管中，加入與上清液等量的0.4mol氫氧化鉀—甲醇溶液混勻, 在室溫下靜置 30min，10000rpm 離心 1～2min；（2）上樣，將處理好的樣品取上清液用微量進(jìn)樣針注入色譜儀進(jìn)樣器中測定。（3）數(shù)據(jù)分析，進(jìn)入數(shù)據(jù)處理界面, 按給定計(jì)算方法處理樣品信息, 得出樣品分析報(bào)告。

1.3.4數(shù)據(jù)分析方法

采用SPSS19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差的處理，結(jié)果表示方式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2結(jié)果與分析

2.1酥油感官指標(biāo)

表1 酥油感官評定

Tab.1 Sensory evaluation of butter

項(xiàng)目	指標(biāo)
色澤	均勻一致的乳黃色或金黃色
滋味和氣味	具有酥油特有的滋味和氣味
組織狀態(tài)	組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，無肉眼可見雜質(zhì)

由表1可知，香格里拉酥油色澤呈均勻一致的乳黃色或金黃色，風(fēng)味濃郁，具有酥油應(yīng)有的滋味和氣味，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，無肉眼可見雜質(zhì)。鄭為完曾經(jīng)利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對西藏酥油中揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分離、鑒定，共鑒定出 35 種化合物^[5]，其中獨(dú)特香氣主要由10種羧酸、9種酯、6種醇、2種醛和其他少量化合物構(gòu)成。

2.2酥油理化性質(zhì)

表2 酥油理化成分

Tab.2 Physicochemical composition of butter

種類指標(biāo)	水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)%	蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)%	脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)%	過氧化值(mmol/kg)
黃牛酥油	15.07±0.43^a	1.84±0.14^a	80.13±0.41^a	0.013±0.002^a
犏牛酥油	18.21±0.82^b	2.48±0.04^b	74.54±0.76^b	0.011±0.003^a
牦牛酥油	14.98±1.17^a	2.48±0.04^b	79.10±0.54^a	0.013±0.002^a

注：每個(gè)酥油的樣品量n=3，同列肩標(biāo)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。

由表2的方差分析結(jié)果可知，三種酥油樣品的水分、蛋白、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異性皆顯著（P＜0.05）�？赡芘c三種�；蚪M不同，飼養(yǎng)條件不同，酥油加工技術(shù)不統(tǒng)一有關(guān)。

香格里拉酥油中的主要成分是脂肪，三類酥油脂肪含量在74%~80%之間，低于洪蕾^[1]、喻峰^[3]等人的報(bào)道，這可能與酥油加工后期沒有高溫加熱，水分蒸發(fā)不完全有關(guān)。由方差分析可知，犏牛酥油脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與黃牛及牦牛相比，差異均極顯著（p＜0.01），這是因?yàn)殛Ｋ钟退趾科咭鸬摹Ｒ话隳逃蛧鴺?biāo)規(guī)定奶油水分含量不得高于16%，表中黃牛、牦牛酥油均符合標(biāo)準(zhǔn)，犏牛酥油略高于標(biāo)準(zhǔn)。酥油水分含量過高，水解酸敗的速度將會加快，因此進(jìn)一步完善酥油的加工技術(shù)，有助于降低酥油水分，延長保質(zhì)期。

黃牛酥油蛋白含量較犏牛、牦牛均低0.64%，差異顯著（P＜0.05），這與牛奶蛋白含量及加工工藝的不規(guī)范有一定的相關(guān)性。酥油加工過程中，需要對分離后的酥油進(jìn)行多次揉捏洗滌，洗滌不徹底則會造成蛋白質(zhì)的殘留。過氧化值是檢測酥油被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明產(chǎn)品是否因被氧化而變質(zhì)，也是評價(jià)酥油貨架期和質(zhì)量最普遍的指標(biāo)^[6]。本文檢測數(shù)三類酥油過氧化值均小于10mmol/kg，氧化程度較低，這是由于樣品生產(chǎn)至檢測時(shí)間為30天，時(shí)間較短。薛璐^[7]等用電子鼻對內(nèi)蒙酥油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)酥油于32℃放置4個(gè)月出現(xiàn)酸敗。說明酥油雖然為高脂食品，但其氧化過程緩慢，不易變質(zhì)。

2.3酥油脂肪酸

酥油脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定結(jié)果如表3所示。

表3 酥油脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

Tab.3 Fatty acid composition and content of butter(%)

編號	脂肪酸種類	酥油種類
編號	脂肪酸種類	黃牛	犏牛	牦牛	均值
1	*十五碳烷酸	0.39±0.05	0.39±0.05	0.35±0.06	0.38±0.05
2	*棕櫚酸	29.91±0.86	30.31±1.58	30.18±1.04	30.13±1.05
3	**棕櫚油酸	1.96±0.30	1.81±0.28	1.82±0.09	1.87±0.22
4	*硬脂酸	13.51±0.76	15.52±1.82	16.01±1.73	15.01±1.74
5	**油酸	26.72±1.08	26.59±1.92	26.77±1.50	26.69±1.34
6	***亞油酸	0.47±0.4099	1.32±1.48	0.20±0.35	0.66±0.94
7	***α-亞麻酸	1.17±0.09	1.33±0.38	1.12±0.40	1.21±0.30
8	*花生酸	0.34±0.09	0.19±0.17	0.07±0.12	0.20±0.16
9	**二十碳烯酸	0.73±0.16	0.62±0.04	0.64±0.07	0.66±0.10
10	***二十碳四烯酸	0.22±0.03	0.28±0.01	0.26±0.05	0.26±0.04
11	***二十碳五烯酸	——	0.14±0.12	0.10±0.17	0.08±0.12
飽和脂肪酸		44．15±1.44	46.41±0.97	46.61±1.47	45.72±1.64
單不飽和脂肪酸		29.42±1.51	29.01±2.09	29.23±1.38	29.22±1.47
多不飽和脂肪酸		1.87±0.38	3.10±1.74	1.68±0.39	2.22±1.13

注：每個(gè)酥油的樣品量n=3， *為飽和脂肪酸，**為單不飽和脂肪酸，***為多不飽和脂肪酸。

由表3可知，酥油中檢測了11種脂肪酸，飽和脂肪酸主要為棕櫚酸，硬脂酸，花生酸與十五碳烷酸，不飽和脂肪酸有油酸，棕櫚油酸，亞油酸，α-亞麻酸，二十碳烯酸，二十碳四烯酸和二十碳五烯酸。由單因素方差分析可知，三類酥油11種脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不顯著（P＞0.05），可能由于草源、水源相同，原料生產(chǎn)季節(jié)相同所致。

酥油中飽和脂肪酸平均含量為45.72%，顯著低于牛油65%^[8]，所以用酥油代替牛油可降低冠狀動脈硬化和血栓發(fā)病率。飽和脂肪酸包括棕櫚酸、硬脂酸、花生酸及十五碳烷酸。棕櫚酸為主要飽和脂肪酸，含量為30.13%，高于喻峰^[3]對于西藏酥油28.1%的報(bào)道，低于鄭玉才^[9]對于四川酥油36.85%的報(bào)道；其次為硬脂酸，約占所測全部脂肪酸15.01%；花生酸及十五碳烷酸含量較低。綜上所述，三類酥油飽和脂肪酸組成類似，含量差異不大。

由上表可知，犏牛酥油、黃牛酥油、牦牛酥油中不飽和脂肪酸含量分別為32.11%、31.29%、30.91%，這與鄭玉才^[8]對四川酥油不飽和脂肪酸31.0%相近。不飽和脂肪酸由單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸組成。單不飽和脂肪酸棕櫚油酸、油酸、二十碳烯酸具有降血糖，調(diào)節(jié)血脂，降膽固醇的作用^[10]。油酸為主要單不飽和脂肪酸，平均含量為26.69%，低于鄭玉才四川酥油27.01%^[9]，高于洪蕾自制酥油21.93%^[1]的報(bào)道；棕櫚油酸平均含量為1.87%，二十碳烯酸0.66%，均顯著高于喻峰等西藏酥油的報(bào)道。

多不飽和脂肪酸具有多種生物學(xué)功能，可構(gòu)成細(xì)胞膜、誘發(fā)基因表達(dá)、促進(jìn)生長發(fā)育、防治心血管疾病等^[11]。α-亞麻酸是一種功能性脂肪酸，平均含量為1.21%，對比可知，香格里拉酥油中α-亞麻酸的含量高于國內(nèi)其它酥油；亞油酸是人體必需且不能自行合成的多不飽和脂肪酸，本實(shí)驗(yàn)的9份酥油樣品中有4份未檢出亞油酸，這與洪蕾^[1]研究的西藏酥油12份樣品中5份未檢出的結(jié)果類似�？赡苁怯捎诒緦�(shí)驗(yàn)樣品均采自冬季，F(xiàn)erlay^[13]報(bào)道冬季由于牧草的枯萎，導(dǎo)致脂肪酸發(fā)生脂解和氧化，從而降低了多不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。二十碳四烯酸又稱花生四烯酸，在維持機(jī)體細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能方面具有重要的作用，已經(jīng)作為營養(yǎng)補(bǔ)充添加到嬰兒配方奶粉中^[14]，由表3可知，花生四烯酸平均含量為0.26%，高于國內(nèi)喻峰0.125%，鄭玉才0.14%的報(bào)道。二十碳五烯酸(EPA)是嬰幼兒發(fā)育過程中必備的營養(yǎng)素，會對腦神經(jīng)元和視網(wǎng)膜的發(fā)育有很好的作用，平均值為0.08%，高于喻峰0.06%的報(bào)道。

3 討論

本文共檢測3種酥油樣品，色澤呈均勻一致的乳黃色，風(fēng)味濃郁，具有酥油特有的滋味和氣味，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻。與全國其他地區(qū)相比，香格里拉酥油具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn),不飽和脂肪酸種類齊全，含量豐富，更符合現(xiàn)代飲食要求。

酥油理化及脂肪酸的研究對酥油標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)具有一定的參考價(jià)值。政府應(yīng)當(dāng)大力扶持企業(yè)發(fā)展，研發(fā)酥油系列產(chǎn)品，使香格里拉酥油產(chǎn)品為越來越多的人所接受與喜愛。

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