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乳扇保鮮技術(shù)研究

蘇科巧，陶亮，李木桂，黃艾祥*

（云南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，云南昆明 650201）

摘要：乳扇是云南三大傳統(tǒng)民族乳制品之一,對其進行保鮮研究十分必要。采用真空、輻照、保鮮液三種貯藏方法，在0～4℃條件下貯藏。通過分析貯藏期間的酸價、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母菌和感官指標等，研究3種方法的保鮮效果。結(jié)果表明：輻照組微生物幾乎全部被殺滅，直至90天菌落總數(shù)仍為0，綜合評價其保鮮期達到了90天。保鮮液組保鮮期可達75天，酸價和過氧化值分別為3.63mgKOH/g、1.52 m mol/Kg，抗氧化作用明顯，對微生物（尤其是酵母菌）抑制效果較好。3種保鮮方式采用的真空包裝均可以抑制霉菌的生長。輻照和保鮮液貯藏均能明顯延長保質(zhì)期，可分別達到90、75天，有利于促進乳扇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：乳扇；保鮮；輻照；涂膜保鮮；貨架期

Study on the Preservation Technology of Dairy Fan

SU Ke-qiao , TAO Liang , LI Mu-gui , HUANG Ai-xiang*

(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201,China)

Abstract: Dairy fan is one of the three traditional national dairy products in Yunnan and the research on its preservation is necessary.The effect of different storage styles such as vacuum, irradiation, fresh liquid on the Dairy fan was examined.The samples stored for different periods at 0 ~ 4 ℃ were analyzed for acid value, peroxide value, total bacteria, coliform bacteria, mold, yeast and sensory evaluation.The results showed that almost all of the microorganism of the the irradiation group is killed, until 90 days the total bacteria is 0, the shelf life up to 90 days. Fresh liquid group up to 75 days, the acid value and peroxide value were 3.63mgKOH/g,

1.52 m mol/Kg , respectively.It presents good antioxidant resistance and inhibition of the yeast.Three methods can inhibit the growth of mold.Irradiation and fresh liquid storage could significantly extend the shelf life, can be achieved 90, 75 days,respectively.They are beneficial to promote the development of dairy fan industry.

Key words:Dairy fan;preservation;irradiation;fresh liquid;shelf life

乳扇（Dairy fan）是云南高原特色傳統(tǒng)乳制品之一，其形薄如扇葉，色澤為乳白或白中帶黃，油潤光滑，具有獨特風味。其營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)含量達30.4%～34.5%[[1]]。

乳扇以作坊式加工為主，衛(wèi)生條件差，污染環(huán)節(jié)多，目前貯藏方法大多是將成品晾曬1～2天后裝入竹籃蓋上紗布和塑料布保存，貯存期短(<30天)[[2]]，只有少數(shù)采用真空包裝貯藏，乳扇易氧化變酸、變哈，易吸潮生霉，影響感官，限制乳扇的遠銷。因此，進行乳扇保鮮研究十分必要。肖蓉等人^[2]在鮮乳中加入山梨酸鉀防腐；楊紹芬等人[[3]]對生乳進行巴氏殺菌減少微生物污染達到保鮮效果，但對乳扇成品保鮮研究較少。而保鮮方法如輻照[[4]]、生物保鮮劑[[5]]（尼生素[[6]]、那他霉素[[7]]、溶菌酶、茶多酚[[8]]）、真空包裝等，應(yīng)用于其他乳制品取得了較好的保鮮效果。

本研究采用真空、輻照、保鮮液3種保鮮方式對乳扇進行保鮮，旨在研究最佳保鮮技術(shù)，延長乳扇貨架期，促進乳扇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳扇采自云南省大理州洱源縣農(nóng)貿(mào)市場及加工戶；保鮮液（食品級）；真空包轉(zhuǎn)袋（市售）。

1.2 儀器與設(shè)備

⁶⁰Coγ輻照裝置云南省輻照中心；GP153電子天平上海奧豪斯儀器有限公司；DZ400/2SB真空包裝機浙江真空包裝機總廠；HBC-191冰箱青島海爾股份有限公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱上海一恒科技有限公司；LS-BOL立式高壓滅菌鍋上海醫(yī)用核子儀器廠；SW-CJ-LF超凈工作臺蘇州安泰空氣技術(shù)有限責任公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理在無菌條件下將乳扇剪成10cm*8cm的方塊，混合并分裝為3個組，每組10小袋，每袋150～200g。

1.3.2 保鮮方法

對照組：真空包裝。

實驗組1：真空包裝+輻照。乳扇真空包裝后采用γ鈷60射線輻照。預實驗確定4KGy為最優(yōu)輻照劑量。

實驗組2：涂膜保鮮+真空包裝。配制保鮮夜2L（乳酸鏈球菌素0.05%、溶菌酶0.05%、納他霉素0.04%、茶多酚0.025%、蔗糖酯0.05%、單甘脂0.05%、CMC 0.4%的水溶液），所用蒸餾水預先經(jīng)過121℃高溫滅菌15min，然后冷卻至室溫，在超凈工作臺上將分裝好乳扇迅速浸泡（約1min）保鮮液后用超凈臺冷風吹干后裝袋并真空包裝。

以上所有乳扇樣品均放入0～4℃冰箱中貯藏，每次感官、理化及微生物指標分析分別取3組乳扇中1小袋進行。

1.3.3 檢測方法

1.3.3.1 感官評定

由10名乳及乳制品研究的專業(yè)人員，根據(jù)GB 5420-2010《食品安全國家標準干酪》中感官評定指標對貯藏期間的乳扇感官變化進行評定，主要指標為色澤、滋味、氣味及組織狀態(tài)等方面，標準如表1所示。

表1 感官評定標準

Table 1 Criteria for sensory evaluation of Dairy fan

分值	感官評定指標
分值	色澤	滋味、氣味	組織狀態(tài)
5	乳白色或淡乳黃色	具有乳扇固有的乳香味	半透明狀、油潤光滑、微硬而有韌性
4	乳黃色	具有乳扇固有的乳香味，有輕微酸香味	半透明、硬而有韌性
3	乳黃色加深	具有乳扇固有風味，酸味加重	半透明、較硬
2	偏黃色	乳扇固有風味淡、酸味較濃	半透明、硬度加大
1	黃色	酸味掩蓋乳扇固有的乳香味	非常堅硬，剪切費力

1.3.3.2 酸價的測定

按照GB 5530-85《植物油脂檢驗酸價測定法》的標準方法檢驗。

1.3.3.3 過氧化值的測定

按照GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》進行測定。

1.3.3.4 菌落總數(shù)測定

按照GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》的方法測定。

1.3.3.5 大餐菌群測定

按照GB 4789.3—2010《食品微生物學檢驗大腸菌群測定》的方法測定。

1.3.3.6 霉菌和酵母測定

按照GB 4789.15-2010《食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》的方法測定。

1.3.4 統(tǒng)計方法

采用Office 2003 版和SPSS 19.0版軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定

乳扇貯藏期間感官評定結(jié)果見表2。

表2 乳扇貯存期間感官評定結(jié)果

Table 3 Results of sensory evaluation for Dairy fan stored for different periods

貯藏時間/d	0	15	30	45	60	75	90	100	107	114
對照組	4	4	4	4	3	3	2	1	─	─
實驗組1	4	4	4	4	4	4	3	2	2	1
實驗組2	4	4	4	4	4	3	2	2	1	─

由表2可以看出，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的總體感官品質(zhì)評分逐漸下降。對照組保鮮期可達到60天，60天以后乳扇色澤變黃變暗，酸味加重，乳香味變淡，組織狀態(tài)較硬。實驗組1（即輻照組）保鮮期可達到90天，90天后色澤、酸味變化平緩，然而，硬度逐漸增大，到第100天以后十分堅硬，剪刀剪切費力。實驗組2（即保鮮液組）的保鮮期可達到75天，75天后酸味逐漸加重，到第114天酸味掩蓋了乳香味，組織狀態(tài)較軟。

輻照組乳扇硬度較大可能由于輻照處理導致，保鮮液組乳扇組織狀態(tài)較軟可能由于保鮮液涂膜造成。綜上，對照組、輻照組和保鮮液組的保鮮期分別為60天、90天、75天。

2.2 酸價、過氧化值的變化

乳扇貯藏期間酸價、過氧化值測定結(jié)果見圖1，圖2。

圖1 乳扇貯藏期間酸價的變化

Fig.1 Change in Acid value of Dairy fan during storage

圖2 乳扇貯藏期間過氧化值的變化

Fig.2 Change in Peroxide value of Dairy fan during storage

酸價和過氧化值是評價食品氧化程度的指標。

由圖可得，對照組在第60天時酸價為3.74mgKOH/g，輻照組在第90天時酸價為4.2mgKOH/g，之后酸價上升較快；保鮮液組在第75天時酸價為3.63mgKOH/g，上升趨勢較緩慢。

對照組在第60天時過氧化值為1.95 m mol/Kg，輻照組在第90天過氧化值為1.96 m mol/Kg；保鮮液組在第75天時過氧化值為1.52 m mol/Kg。

保鮮液組在80天內(nèi)酸價和過氧化值變化不明顯，說明保鮮液起到了良好的抗氧化作用。輻照組乳扇經(jīng)輻照后過氧化值緩慢上升，這與劉會平等[[9]]研究的干酪輻照后過氧化值隨著時間的延長呈現(xiàn)增長趨勢，輻照吸收劑量越大，脂肪氧化作用越強的結(jié)果相符，即輻照有促進脂肪氧化的作用。

2.3 菌落總數(shù)測定

乳扇貯藏期間菌落總數(shù)變化見表3。

表3 乳扇貯藏過程中菌落總數(shù)變化

Table 3 Change in total bacterial count of Dairy fan during storage

×10⁴CFU/g

貯藏時間/d	0	15	30	45	60	75	90	100	107	114
對照組	28.7	16.8	18.3	15	11	7.3	5.7	1.3	0.67	0.5
實驗組1	0	0	0	0	0	0	0	1	3.7	0.3
實驗組2	16	3.7	3.3	0.3	1.3	3.3	12	5.7	3.7	2.3

菌落總數(shù)是影響乳扇品質(zhì)和安全性的重要因素。目前乳扇地方標準正在建立中，而僅有的企業(yè)標準參差不齊。

由表3可知，隨著貯藏時間的延長，對照組在前45天內(nèi)菌落總數(shù)緩慢下降，而之后呈現(xiàn)急劇下降趨勢，可能由于乳扇中乳酸菌或酵母菌大量繁殖使pH值下降，不耐酸細菌大量死亡。輻照組在輻照后90天內(nèi)菌落總數(shù)均為0，隨后有所增加，但數(shù)量極少，說明輻照能殺滅幾乎所有的微生物。保鮮液組在75天內(nèi)菌落總數(shù)明顯降低，保鮮液呈現(xiàn)了良好的保鮮效果。

輻照組與羅莉等[10]研究的輻照劑量<10GKy市售奶粉營養(yǎng)成分無明顯變化，微生物大幅度下降的結(jié)果相符。保鮮液組保鮮劑抑菌效果明顯。

2.4 大腸菌群測定

乳扇貯藏期間大腸菌群變化見表4，

表4 乳扇貯藏過程中大腸桿菌MPN值變化情況

Table 4 Change in coliform bacteria count of Dairy fan during storage

MPN/100g

貯藏時間/d	組別
貯藏時間/d	對照組	實驗1組	實驗2組
0	﹤30	﹤30	﹤30
15	﹤30	﹤30	﹤30
30	﹤30	﹤30	﹤30
45	﹤30	﹤30	﹤30
60	﹤30	﹤30	﹤30
75	160	﹤30	﹤30
90	﹤30	﹤30	﹤30
100	﹤30	﹤30	﹤30
107	﹤30	﹤30	﹤30
114	﹤30	﹤30	﹤30

注：檢樣量為0.01、0.001、0.0001g

由表4可知，除對照組在75天時大腸菌群上升為160 MPN/100g外，各組在貯藏期內(nèi)大腸菌群數(shù)均<30 MPN/100g,參照干酪國家標準和相關(guān)乳扇企業(yè)標準,對照組160 MPN/100g在標準允許范圍內(nèi)。出現(xiàn)此現(xiàn)象可能是由于在樣品制備時污染了大腸桿菌，其他呈現(xiàn)的良好效果是由于真空包裝避免了運輸及貯藏過程中的污染。保鮮液能很好的抑制并殺滅大腸菌群，與菌落總數(shù)的結(jié)果相一致。

2.5 霉菌、酵母菌測定

乳扇貯藏期間霉菌、酵母菌測定結(jié)果見表5，表6。

表5 乳扇貯藏過程中霉菌變化

Table 5 Change in mycete of Dairy fan during storage

×10CFU/g

貯藏時間/d	0	15	30	45	60	75	90	100	107	114
對照組	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
實驗組1	0	0.3	0	0	0	0	0	0	0.3	0
實驗組2	0.3	0	0	0	0	0.1	0	0	0	0

表6 乳扇貯藏過程中酵母菌變化

Table 6 Change in saccharomycetes of Dairy fan during storage

×10⁴CFU/g

貯藏時間/d	0	15	30	45	60	75	90	100	107	114
對照組	39	75	83	84	138	92	30	5	7	3
實驗組1	2	0	0.5	0	3	1	2	0.5	0.5	1
實驗組2	29	113	32	32	7	7	0.5	4	28	52.5

由于乳扇極易長霉，所以霉菌是判斷其質(zhì)量好壞的重要指標。干酪國家標準和乳扇相關(guān)企業(yè)標準中均規(guī)定，霉菌≤50 CFU/g。

由表5可知，各組絕大多數(shù)霉菌的測定結(jié)果為0 CFU/g，偶爾有1～3 CFU/g可能由于空氣中含有少量霉菌造成輕微污染引起，但均小于50 CFU/g,符合標準。因此，3種保鮮方法均可以抑制霉菌的生長。

由表6可得，隨著貯藏時間延長，酵母菌數(shù)量：對照組>實驗組2>實驗組1,經(jīng)輻照后的乳扇酵母菌數(shù)量顯著降低；保鮮液對真菌有一定的抑制作用。表6中酵母菌數(shù)量都比較高主要是由于其貯藏于0～4℃恒溫恒濕箱期間（約30天）酵母菌大量繁殖造成。

3 結(jié)論

3.1 研發(fā)了較理想的乳扇保鮮方法，輻照和保鮮液貯藏能明顯增長保質(zhì)期，可分別達到90、75天。

3.2 此研究有利于延長乳扇貨架期，有利于促進乳扇產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

參考文獻

[[1]] 南慶賢等, 云南乳扇形成工藝條件研究,中國畜牧,1992(2)25-27.

[[2]] 肖蓉等，云南傳統(tǒng)乳扇加工與保鮮，農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，1996.

[[3]] 楊紹芬，黃艾祥，段達松.乳扇加工新工藝及品質(zhì)的研究[J].中國乳品工業(yè),2011(1):30-33.

[[4]] 肖錫湘,上官新晨.輻照保鮮技術(shù)及其應(yīng)用，安徽農(nóng)業(yè)科學, Journal of Anhui Agri.Sci. 2006,34(10):2193,2195.

[[5]] 王蕊.牛奶保鮮技術(shù)的研究進展，糧食與食品工業(yè)，2003.

[[6]] 田文利,吳瓊,呂紅線,等.乳酸鏈球菌素( Nisin) 的研究進展[J].食品工業(yè),2000,(3): 28-29.

[[7]] 高玉榮，王雪平.天然抗真菌食品生物防腐劑—— 納他霉素的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用，農(nóng)產(chǎn)品加工·學刊，2009（5）.

[[8]] 王佩華，趙大偉，遲彩霞等，天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用，貴州農(nóng)業(yè)科學，2011,39（3）:210-213.

[[9]] 劉會平,宗學醒，馬麗.復合天然防腐保鮮液的配制[J].食品科技,2011(2):253-258.

[10] 羅莉,李瑋瑋,等.輻照對市售奶粉品質(zhì)影響的研究[J].食品科學,2007(5):317-319.

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