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云南省特色乳制品--乳餅質(zhì)量指標(biāo)探討

張亞麗，楊璐瑩，吳文君，蘇科巧，黃艾祥

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201)

摘要通過采集云南省昆明市石林縣、大理州洱源縣、劍川縣、陸良縣、曲靖市等乳餅主產(chǎn)地的乳餅樣品，檢測并分析其感官、理化和微生物指標(biāo)，結(jié)合同類產(chǎn)品干酪、奶豆腐的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其依據(jù)，提出了科學(xué)合理的乳餅質(zhì)量指標(biāo)。通過標(biāo)準(zhǔn)的研究，為加強和規(guī)范乳餅行業(yè)的管理，促進(jìn)其健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展提供了有力保障，同時為云南省乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)的建立提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 干酪；奶豆腐；乳餅；質(zhì)量指標(biāo)；地方標(biāo)準(zhǔn)

Discussion on quality standard of Yunnan milk products —— Rubing

ZHANG Ya-li，YANG Lu-ying, WU Wen-jun, SU Ke-qiao，HUANG Ai-xiang

( College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University,

Kunming 650201, China)

Abstract: In this paper, the sensuous, physical-chemical and microorganism indexes of rubing were studied combined with analyzing related quality and basis of rubing sample such as soft cheese and dairy tofu, and the scientific and reasonable physical-chemical limited advice about rubing local standards was put forward. Through this discussion, it could strengthen and standardize the management of Rubing industry, and promote healthy, stable and rapid development of the Rubing industry to provide a strong guarantee for the cake. At the same time, it could also provide a reference for the establishment of Rubing Yunnan local standards.

Key words: cheese；dairy tofu；Rubing；local standard

1乳餅相關(guān)背景

乳餅是云南省三大民族特色乳制品（乳餅、乳扇、酥油）之一，在云南已具備有500多年的悠久歷史^[1]。主要產(chǎn)于昆明路南彝族地區(qū)、大理白族地區(qū)劍川縣、洱源縣、鶴慶縣，用牛奶或山羊奶制成，山羊奶制作的質(zhì)量更佳，白色塊狀，酷似豆腐塊，故又叫奶豆腐，乳餅已逐漸成為云南省的特色優(yōu)勢食品產(chǎn)業(yè)，廣受大家喜愛，其生產(chǎn)工藝為：鮮奶-酸水-攪拌-去乳清-過濾-壓實脫水-成品。

食品安全是關(guān)系國計民生的大事，隨著人們生活水平的提高和食品安全意識的增強，對傳統(tǒng)食品生產(chǎn)質(zhì)量提出了更高的要求。乳餅作為一種傳統(tǒng)乳制品，大多采用作坊式生產(chǎn)，目前仍存在生產(chǎn)設(shè)備簡單，工藝不統(tǒng)一、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。通過標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)，規(guī)范生產(chǎn)工藝、提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)乳餅及乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

餅作為地方特色食品，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)已成為必然。但目前云南乳餅尚無國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，有經(jīng)云南省衛(wèi)生廳備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但技術(shù)指標(biāo)參差不齊，如羊奶乳餅的蛋白質(zhì)限量12%~16%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%~18%、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%~55%^[2]，導(dǎo)致消費者購買同類產(chǎn)品，而營養(yǎng)價值各不一樣，保質(zhì)期差異較大，指標(biāo)的差異導(dǎo)致產(chǎn)品問題多，影響消費者信心，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有待于統(tǒng)一規(guī)范和管理，食品安全隱患巨大^[3]。

應(yīng)用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來衡量和評價乳餅，就能很好的區(qū)分乳餅的優(yōu)劣^[4]。本文從云南省昆明石林、大理洱源縣、劍川縣、陸良、曲靖等地采集的乳餅樣品，測定其感官、理化、微生物指標(biāo)，旨在建立科學(xué)、合理的云南省乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)，加強和規(guī)范乳餅行業(yè)的管理，促進(jìn)其健康、穩(wěn)定、快速發(fā)展。

2 材料與方法

2.1 材料

2.1.1乳餅

云南省昆明市石林縣、大理州洱源縣、劍川縣、陸良縣、曲靖事等地的乳餅樣品30個。

2.1.2羊奶和酸水

昆明市易興恒畜牧科技有限公司種羊胚胎基地提供的山羊奶和酸水。

2.2 主要設(shè)備和器材

消化爐，凱氏定氮儀，索氏抽脂器，烘箱，馬弗爐，高壓滅菌鍋，無菌操作臺，恒溫培養(yǎng)箱，分析天平，乳餅成型機，電爐，干燥器。

2.3 檢測指標(biāo)、方法和依據(jù)

2.3.1樣品處理

對采集的30個樣品，分組分別測定其感官、理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)，隨機抽取15份乳餅樣品（留樣），送云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院進(jìn)行復(fù)檢，以驗證數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。搜集匯總近年來乳餅產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、研究論文以及檢驗報告，對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，與自己測定的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對，為標(biāo)準(zhǔn)的制定做好準(zhǔn)備。最終確定乳餅的感官、理化和衛(wèi)生安全指標(biāo)。

2.3.2檢測指標(biāo)和方法

感官指標(biāo)：感官指標(biāo)對食品的檢測非常重要。通過感官檢測，對食品的可接受性做出判斷，鑒別食品質(zhì)量，觀察異常現(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢測項目，便于食品的檢測和控制。將樣品放入白色清潔的容器內(nèi)，置于光線明亮處，目視、鼻嗅，觀察色澤和組織狀態(tài)，聞其氣味，將樣品熟制后口嘗，用溫開水漱口。

理化指標(biāo)：水分：水分的高低影響產(chǎn)品的組織狀態(tài)、質(zhì)量和保質(zhì)期，按GB/T 5009.3規(guī)定的方法測定�；曳郑菏称方�(jīng)灼燒后所殘留的無機物叫灰分，它可以評判食品品質(zhì)，評判食品加工精度，判斷食品受污染的程度，按GB 5009.4規(guī)定的方法測定。蛋白質(zhì)：食物中的蛋白質(zhì)是人體中氮的唯一來源，按GB/T5413.1規(guī)定的方法測定。脂肪：測定食品的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)，可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值，按GB/T 5009.6規(guī)定的方法測定。黃曲霉毒素：作為奶牛的主要飼料玉米，收割后受潮易滋生黃曲霉毒素，并在牛奶中殘留，黃曲霉毒素的毒性比砒霜大68倍，檢測其質(zhì)量分?jǐn)?shù)對人們的身體健康非常重要，按GB 5009.24規(guī)定的方法測定。

微生物指標(biāo)：微生物對產(chǎn)品的質(zhì)量影響較大，微生物滋生易導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，酸性條件下，霉菌和酵母最適宜繁殖。大腸菌群對人體的危害程度較高，乳餅中大腸菌群和霉菌酵母的檢測就變得很必要，微生物按GB 4789食品微生物學(xué)檢測的方法測定^[5-7]。

3.結(jié)果與分析

3.1感官指標(biāo)

感官指標(biāo)測定結(jié)果如表1所示。

表1 乳餅感官檢測結(jié)果

項目	檢測結(jié)果
色澤	色澤正常，呈乳白色或淡乳黃色，有光澤
滋味和氣味	具有本品特有的滋味和氣味，無異味
組織狀態(tài)	質(zhì)地均勻，軟硬適中，組織細(xì)膩，無氣孔的塊狀
雜質(zhì)	無肉眼可見外來雜質(zhì)

由表1可以看出，干酪、奶豆腐標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)都涉及到了色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)^[8-10]。我們通過對云南省的乳餅樣品進(jìn)行以上指標(biāo)的感官評定，得出適合當(dāng)?shù)厝轱灥母泄贅?biāo)準(zhǔn)，乳餅的主要成分是羊奶或牛奶，所以產(chǎn)品應(yīng)具有乳制品本身的乳白色或淡黃色，并散發(fā)淡淡的奶香味，因產(chǎn)品加工過程中要添加酸水，可能略有酸味。產(chǎn)品經(jīng)4-5小時的恒力壓載，力度小，時間長，所以形成的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)致密、均勻、無氣孔。人們在加工乳餅的時候，習(xí)慣將其加工為方形的塊狀，外觀整齊美觀，無肉眼可見雜質(zhì)。

3.2理化指標(biāo)

乳餅的理化指標(biāo)檢測結(jié)果如表2所示。

表2 乳餅理化檢測結(jié)果

項目	結(jié)果	依據(jù)
水分 ≤	53.0%	≥72%的樣品
灰分 ≤	2.5%	≥88%的樣品
蛋白質(zhì) ≥	22.0%	≥76%的樣品
脂肪 ≥	18.0%	≥72%的樣品
鉛 ≤	0.5 mg/kg	≥92%的樣品
砷 ≤	1.0 mg/kg	≥98%的樣品
鉻 ≤	2.0 mg/kg	≥97%的樣品
黃曲霉毒素M1 ≤	0.5 µg/kg	≥90%的樣品

由表2可以看出，乳餅各項理化指標(biāo)的檢測結(jié)果及依據(jù)。對云南省的乳餅進(jìn)行理化檢測，采集30個乳餅樣品，樣品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.4%~58.2%，平均值為51.4%，72%的樣品的水分都在53%以下；乳餅經(jīng)自然壓制4~5 h而成，壓制過程中，水分自然流失，成品后水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)過高，則易侵染微生物，保質(zhì)期短；水分過低，則產(chǎn)品過硬、組織狀態(tài)粗糙，成品率過低，影響企業(yè)利益。經(jīng)大量實驗證明，水分定在≤53%，既能有好的口感、組織狀態(tài)、保質(zhì)期，又不會對企業(yè)利益造成損失�；曳仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%~2.7%，平均值為2.13%，88%的樣品灰分都在2.5%以下；灰分主要是無機鹽等，如果灰分超過了正常范圍，說明食品生產(chǎn)中使用了不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中收到了污染。建議將灰分定在≤2.5%。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.8%~25.5%，平均為21.97%，76%的樣品蛋白質(zhì)都大于22%，因乳餅基本上是羊奶加工而成，羊奶的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較牛奶高，所以做成的乳餅的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)也相對較高；脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10.7%~25.6%，平均值為18.0%，72%的樣品脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)都大于18%。黃曲霉毒素一種農(nóng)殘引發(fā)的內(nèi)源性毒素，非常普遍，危害比砒霜大68倍，一般的烹調(diào)加熱溫度不能將其降解，產(chǎn)品出廠是其檢驗非常必要，大多數(shù)產(chǎn)品能滿足≤0.5ug/kg的條件，并保障食品安全。干酪、奶豆腐的理化指標(biāo)，基本上是對產(chǎn)品的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、食鹽、重金屬等方面做出了規(guī)定。參照干酪、奶豆腐的理化要求^[8-11]，結(jié)合云南乳餅理化檢測結(jié)果，所測指標(biāo)的要求能滿足＞70%的市場產(chǎn)品，適合作為云南省乳餅的理化標(biāo)準(zhǔn)。

3.3微生物指標(biāo)

乳餅微生物指標(biāo)檢測結(jié)果如表4所示。

表4 乳餅微生物檢測結(jié)果 g^-1

項目	要求
大腸桿菌	≤1000
霉菌	≤50
酵母	≤50

由表4可以看出，乳餅?zāi)壳按蠖嗍莻鹘y(tǒng)工藝、作坊式生產(chǎn)、露天銷售，微生物污染比較嚴(yán)重，特別是大腸桿菌。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，手工成型，紗布簡易包裝，常溫條件下儲運，大腸菌群達(dá)到1.1×10⁴ g^-1；傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，手工成型，配合真空包裝，冷鏈儲運，大腸菌群數(shù)達(dá)7.3×10³ g^-1；機械化生產(chǎn)，乳餅成型機成型，真空包裝，冷鏈儲運，大腸菌群數(shù)為1.0×10³ g^-1 ^[3]。為保障消費者食用安全，鼓勵并帶動企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，我們建議設(shè)定大腸桿菌的數(shù)量小于1.0×10³ g^-1。乳餅經(jīng)酸、鈣、凝乳酶等不同方法凝乳劑凝乳，乳餅的pH值介于6~6.5之間，為酸性環(huán)境，適宜霉菌和酵母生長，當(dāng)pH≤50時，不影響乳餅的口感及品質(zhì)。

3.4與同類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)水平的比較

乳餅屬于乳制品，對比GB 5420-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干酪和DBS15/ 001.3-2011 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 民族特色乳制品奶豆腐，建立合理的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)。

表5 與國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)的比較

序號	項目	GB 5420-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干酪	DBS15/001.3-2011 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 奶豆腐	建議云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 乳餅	備注
1	水分，% ≤	未規(guī)定	48	53	優(yōu)于
2	灰分，% ≤	未規(guī)定	5	2.5	優(yōu)于
3	蛋白質(zhì)，% ≥	未規(guī)定	30	22	優(yōu)于
4	脂肪，% ≥	未規(guī)定	10	18	優(yōu)于
5	鉛，mg/kg ≤	0.5	0.5	0.5	等同
6	砷，mg/kg ≤	1.0	1.0	1.0	等同
7	鉻，mg/kg ≤	2.0	2.0	2.0	等同
8	黃曲霉毒素M1，µg/kg≤	未規(guī)定	未規(guī)定	0.5	優(yōu)于
9	大腸桿菌，g^-1 ≤	1000	1000	1000	等同
10	霉菌和酵母，g^-1 ≤	50	90	50	等同

由表5可以看出，干酪的國家標(biāo)準(zhǔn)中并未對水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪做出限量規(guī)定，不能保障食品的營養(yǎng)與安全，產(chǎn)品各項理化指標(biāo)參差不齊，不利于行業(yè)管理，更容易引發(fā)食品安全問題。奶豆腐是牛奶存放一段時間變酸后加熱脫水制成的奶制品，存放時間較長，可對水分要求較高，也可制成干的奶豆腐。乳餅可以作為即食食品，新鮮的乳餅可直接使用，口感柔軟細(xì)膩，較奶豆腐要柔軟，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較高。乳餅水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較奶豆腐要高，所以其他理化指標(biāo)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都相對較低，但乳餅基本上是羊奶為原料加工而成，羊奶本身的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較牛奶高，所以乳餅的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較奶豆腐高。重金屬、微生物含量的檢測結(jié)果與國標(biāo)一致。干酪、奶豆腐均未對黃曲霉毒素M1做出限量規(guī)定，玉米、小麥等飼料如果受潮或存儲不當(dāng)，很容易引發(fā)黃曲霉毒素，并殘留在牛奶中，黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)，建立科學(xué)合理的限量標(biāo)準(zhǔn)，對保障消費者的使用安全意義重大。

3.5與相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)水平的對比情況

表6 與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要指標(biāo)的對比

指標(biāo)	1	2	3	4	建議乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)	對比結(jié)論
水分，% ≤	50	50	52	55	53	低于
灰分，% ≤	—	7.0	10	4	2.5	優(yōu)于
蛋白質(zhì)，% ≤	18	16	12	15	22	優(yōu)于
脂肪，% ≤	20	18	12	17	18	優(yōu)于
鉛，mg/kg ≤	—	0.5	0.5	0.5	0.5	等同
砷，mg/kg ≤	—	0.25	0.25	0.25	1.0	低于
鉻，mg/kg ≤	—	2.0	2.0	2.0	2.0	等同
黃曲霉毒素M1,µg/kg ≤	0.5	o.5	0.5	0.5	0.5	等同
大腸桿菌 ≤	1000	1000	1000	900	1000	等同
霉菌和酵母 ≤	50	50	50	50	50	等同

注：表頭中1，2，3，4分別對應(yīng)云南省4家的乳餅企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

表6可以看出，4家的乳餅企業(yè)各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%～55%不等，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%～10%不等，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%～18%不等，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%～20%不等，指標(biāo)的差異導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題多，影響消費者的信心，不利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為了生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營養(yǎng)的產(chǎn)品，建議乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)水分≤53%，灰分≤2.5%，蛋白質(zhì)≥22%，脂肪≥18%，接近各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且在此條件下，產(chǎn)品的感官品質(zhì)好，保質(zhì)期長又健康。此標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)能滿足大多數(shù)企業(yè)的指標(biāo)要求，同時，降低了灰分的限量，提高了蛋白質(zhì)、脂肪的標(biāo)準(zhǔn)，有利于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，對各企業(yè)提出了更高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。統(tǒng)一規(guī)范各指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，有利于企業(yè)迅速、穩(wěn)定、健康發(fā)展。

4結(jié)論

（1）通過對云南省乳餅主產(chǎn)區(qū)樣品的檢測結(jié)果分析，并參考近年來乳餅產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、研究論文以及檢驗報告，結(jié)合類似產(chǎn)品干酪、奶豆腐的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其依據(jù)提出了云南省乳餅地方標(biāo)準(zhǔn)以供參考。

（2）本地方標(biāo)準(zhǔn)在水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)的確定上優(yōu)于同類乳制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對于保障生產(chǎn)綠色優(yōu)質(zhì)、安全營養(yǎng)的產(chǎn)品有積極作用。

（3）制定合理的地方標(biāo)準(zhǔn)，有利于保障消費者的食用安全，規(guī)范生產(chǎn)者生產(chǎn)，確保乳餅的營養(yǎng)價值，有利于統(tǒng)一管理。

（4）本標(biāo)準(zhǔn)的研究結(jié)果對于加強和規(guī)范乳餅質(zhì)量，促進(jìn)云南省乳餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，都將起到積極的推動作用。

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