感官評(píng)定在發(fā)酵酸乳飲料研究中的應(yīng)用

張偉金[1]    唐江偉[2]    孫玉金[3]    龔雪梅[3]    溫曉飛[3]

（1.云南乍甸乳業(yè)有限責(zé)任公司  云南個(gè)舊  661009；2.廣東省輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)校  廣東廣州510308；3.云南乍甸乳業(yè)有限責(zé)任公司  云南個(gè)舊  661009）

摘要：本文采用感官評(píng)定得分作為產(chǎn)品品質(zhì)的衡量指標(biāo)，對(duì)發(fā)酵酸乳飲料的原酸乳添加量、穩(wěn)定劑種類、穩(wěn)定劑添加量進(jìn)行了優(yōu)化。得出感官評(píng)定得分較高的原酸乳添加量為55%，酸乳飲料穩(wěn)定性得分較高的穩(wěn)定劑為安徽杜貝斯特，酸乳飲料綜合得分高的穩(wěn)定劑添加量為0.6g/100g。

關(guān)鍵詞：感官評(píng)定  發(fā)酵酸乳飲料  穩(wěn)定劑

食品生產(chǎn)的目的是制造出能被消費(fèi)者廣泛接受的食品[1]。消費(fèi)者對(duì)于食品的接受與否在很大程度上依賴于食品的感官特征。本研究嘗試以感官評(píng)定作為產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)影響發(fā)酵酸乳飲料品質(zhì)的因素進(jìn)行分析和優(yōu)化。

1. 感官評(píng)定系統(tǒng)的建立

1.1感官實(shí)驗(yàn)室的準(zhǔn)備

感官實(shí)驗(yàn)室按照GB/T13868-92的要求，總體上分為檢驗(yàn)區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。檢驗(yàn)區(qū)溫度控制為20~25℃，相對(duì)濕度保持在50%~55%，檢驗(yàn)工作間圍繞準(zhǔn)備區(qū)布置形成U字形，檢驗(yàn)工作間之間用不透明無(wú)異味的隔離物分隔開。準(zhǔn)備區(qū)配備電爐和水浴等，以滿足樣品分裝制備的需要[2,3]。

1.2感官評(píng)定初級(jí)評(píng)價(jià)員的選定

一個(gè)感官品評(píng)員的基本能力主要包括檢出力(感官的敏感性)、識(shí)別力(等級(jí)尺度判斷的準(zhǔn)確性)、記憶力(重復(fù)及再現(xiàn)的一致性)、表現(xiàn)力(感覺(jué)表述的精確性) 4個(gè)方面。根據(jù)這4方面的能力，通過(guò)20名評(píng)價(jià)員對(duì)市售發(fā)酵型酸奶飲品的濃稠感、糊口感、酸味感、酸奶風(fēng)味感、焦糖味感等幾個(gè)指標(biāo)進(jìn)行描述。根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)上述指標(biāo)的描述以及對(duì)他們進(jìn)行基本能力的測(cè)試情況，選出10名初級(jí)感官評(píng)定評(píng)價(jià)員[2,4]。

1.3初級(jí)評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)和酸奶感官評(píng)定表的制定

結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道和市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告制定發(fā)酵型酸乳飲品的感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)[2,3,5,6] (見(jiàn)表1)。并對(duì)選出的10名初級(jí)評(píng)價(jià)員按表1進(jìn)行培訓(xùn)，然后根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)術(shù)語(yǔ)的學(xué)習(xí)以及對(duì)術(shù)語(yǔ)定義的擴(kuò)充能力和理解能力的高低選出8名較優(yōu)秀酸奶感官評(píng)價(jià)員。

表1 酸奶感官評(píng)定術(shù)語(yǔ)

2. 酸奶添加量對(duì)品質(zhì)的影響

酸奶的用量及產(chǎn)品的酸度直接影響該產(chǎn)品的穩(wěn)定性及口感，為最大程度的保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，設(shè)計(jì)了酸奶的不同用量及酸度的調(diào)節(jié)方案。通過(guò)感官評(píng)定以得到合適的酸奶添加量。

2.1酸奶樣品的制備

酸奶的制作工藝如下[7,8]：

鮮奶à凈化à標(biāo)準(zhǔn)化à均質(zhì)à巴氏殺菌à冷卻à接種發(fā)酵劑à發(fā)酵溫度42℃、時(shí)間4hà調(diào)味à罐裝à巴氏殺菌à冷卻。

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，酸奶與鮮奶的混合比例和酸度對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大。設(shè)計(jì)了不同的混合比例和酸味劑的配比來(lái)制備樣品，見(jiàn)表2。

表2 不同樣品中酸奶的添加量

2.2感官評(píng)定

從8名感官評(píng)價(jià)員中選擇6位對(duì)步驟2.1中制備完成的樣品進(jìn)行指標(biāo)評(píng)分檢驗(yàn)。采用表1中濃稠、酸奶味、焦糖味三個(gè)指標(biāo)，采用10分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，得分越高，說(shuō)明該項(xiàng)指標(biāo)越好。所得結(jié)果如表3所示。

表3 不同樣品感官檢驗(yàn)結(jié)果

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，酸奶添加量為80%的樣品其濃稠味最差，但酸奶味好，由于酸奶添加量過(guò)大，滅菌后有明顯的焦糖味，經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，該種焦糖的可接受度不好。酸奶添加量為55%的樣品其濃稠味較好，但在酸奶味方面較差，由于酸奶添加量較低，因此在滅菌過(guò)程中產(chǎn)生的焦糖味不明顯。在三種風(fēng)味中，濃稠味和焦糖味隨樣品中酸奶添加量的改變發(fā)生較強(qiáng)烈的變化，而在酸奶味方面，可能是因?yàn)樗嵛秳┍旧砜山邮苄暂^強(qiáng)的原因，未出現(xiàn)隨添加量產(chǎn)生明顯變化的情況。在綜合評(píng)價(jià)方面，經(jīng)過(guò)6位評(píng)價(jià)人員的總結(jié)，普遍表現(xiàn)出對(duì)樣品1的不接受性，而對(duì)樣品的4的接受性最高，因此原來(lái)酸奶的合適添加量應(yīng)為55%。

3. 穩(wěn)定劑對(duì)品質(zhì)的影響

本研究過(guò)程中，以不同比例的酸奶與鮮奶混合后的產(chǎn)品放置一段時(shí)間后均出現(xiàn)物理狀態(tài)不穩(wěn)定、分層的現(xiàn)象。為最大可能減少分層現(xiàn)象的出現(xiàn)[9]，分別采用了三個(gè)廠家的穩(wěn)定劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

3.1不同穩(wěn)定劑的感官評(píng)定

3.1.1樣品的制作

采用2.1所述的工藝進(jìn)行樣品的制作，酸奶添加量和酸味劑采用步驟2.1中樣品4的比例進(jìn)行。選擇了哈爾濱多利來(lái)、南昌泰康、安徽杜貝斯特三個(gè)廠家的穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑添加量如表4所示。每一樣品制作成180份小樣，用作穩(wěn)定性評(píng)價(jià)。

表4 不同穩(wěn)定劑樣品的制作

3.1.2不同穩(wěn)定劑的感官評(píng)定

對(duì)3.1.1中制作好的三個(gè)樣品選擇6名培訓(xùn)好的評(píng)價(jià)員進(jìn)行指標(biāo)評(píng)分檢驗(yàn)，采用表1中濃稠、酸奶味、糊口感、分層四個(gè)指標(biāo)對(duì)制備出的樣品進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)采用10分制，所得結(jié)果如表5所示。

表5 樣品制備當(dāng)天檢驗(yàn)結(jié)果

在樣品制備的當(dāng)天進(jìn)行感官檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在濃稠方面，樣品3的得分最高，樣品1和樣品2得分較低。三個(gè)樣品在酸奶味方面并無(wú)太大差異，得分基本一致。在分層方面，由于加入了穩(wěn)定劑，同時(shí)由于貯存時(shí)間不長(zhǎng)，因此得分均較高，三個(gè)樣品的穩(wěn)定性在制備之初都比較好。總體評(píng)分中，樣品3的得分稍低，其余兩個(gè)樣品得分較好。

為探討三種穩(wěn)定劑在樣品貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定效果，進(jìn)行了貯藏過(guò)程分層情況打分評(píng)價(jià)，評(píng)分周期為2天，每個(gè)樣品的得分為6位評(píng)價(jià)員所打分?jǐn)?shù)的平均值。所得結(jié)果如圖1所示。

      從貯藏過(guò)程分層得分的趨勢(shì)來(lái)看，樣品1在30天左右得分明顯下降，樣品2在43天左右得分明顯下降，樣品3在整個(gè)貯藏過(guò)程中未出現(xiàn)明顯的下降現(xiàn)象，但在總體上也表現(xiàn)出了穩(wěn)定性不足的現(xiàn)象。綜合考慮三個(gè)樣品在4個(gè)感官指標(biāo)方面的得分情況和分層得分在貯藏過(guò)程中的得分情況，選擇了樣品3對(duì)樣品中穩(wěn)定劑的添加量作進(jìn)一步的探討，以找出合適的添加濃度。

3.2穩(wěn)定劑添加量的感官評(píng)定

選擇安徽杜貝斯特穩(wěn)定劑進(jìn)行添加量的探討，樣品配方如表6所示。

表6 樣品配方

3.2.1貯藏過(guò)程中濃稠得分

貯藏過(guò)程中濃稠得分情況如圖2所示，從圖中可以看出，樣品3的濃稠得分較低，主要原因在于穩(wěn)定劑添加量偏大，樣品1的得分略高于樣品2。從這里可以看出樣品中穩(wěn)定劑的添加量越大，濃稠得分越低，當(dāng)樣品中穩(wěn)定劑添加量超過(guò)0.6%時(shí)，得分最低，在小于0.6g/100g的添加量情況下，得分差異不大。

3.2.2貯藏過(guò)程中酸奶風(fēng)味得分

貯藏過(guò)程中酸奶味得分如圖3所示，樣品3的得分最低，可能是穩(wěn)定劑的添加量過(guò)大，酸奶味受到了穩(wěn)定劑的掩蓋。樣品1和樣品2的得分接近，但總體上看樣品1的得分高于樣品2，與3.2.1所得結(jié)果進(jìn)行比較發(fā)酵，樣品1和樣品2在得分接近程度上存在差異，這可能的原因是穩(wěn)定劑的濃稠感對(duì)酸奶味產(chǎn)生了消殺作用，使穩(wěn)定劑濃度增加后，酸奶味的差異發(fā)生較明顯的變化。

圖3  樣品在貯藏過(guò)程中酸奶味得分結(jié)果

3.2.3貯藏過(guò)程中分層得分

分層得分情況如圖4所示，三個(gè)樣品的得分情況接近，但樣品1在貯藏過(guò)程中得分情況略有下降，這是因?yàn)榉�(wěn)定劑添加不足的原因，樣品2和樣品3在貯藏過(guò)程中得分情況未出現(xiàn)顯著的變化，兩者得分接近。

3.2.4貯藏過(guò)程中綜合得分

從綜合得分可以看出，樣品2得分最高，樣品3得分最低。三個(gè)樣品的得分情況都隨著樣品的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而表現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，這可能和樣品中穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性有關(guān)。

對(duì)于樣品3的得分不難看出，由于穩(wěn)定劑加入量過(guò)大，對(duì)酸奶的濃稠感和酸奶味產(chǎn)生了消殺作用，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中雖然表現(xiàn)出了較好的穩(wěn)定性得分，但是在濃稠得分和酸奶味得分方面都不高，在總體得分方面同樣處與最低的位置。樣品1與樣品2在得分方面進(jìn)行比較可以看出，在濃稠感得分和酸奶味得分方面，樣品1高于樣品2，但是兩者的差異不大，而在分層得分方面樣品2高于樣品1。在綜合得分上，樣品2高于樣品1，這可能是酸奶中不同成分在感官評(píng)定過(guò)程中呈現(xiàn)出了協(xié)同效應(yīng)，使樣品2在單個(gè)指標(biāo)得分不高的情況，綜合得分呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。

4.結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)價(jià)得分為產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)，對(duì)影響發(fā)酵型酸奶品質(zhì)的原酸奶添加量、穩(wěn)定劑的種類、穩(wěn)定劑的添加量三個(gè)因子進(jìn)行了探討。得出原酸奶添加量為55%時(shí)感官得分最高。分別采用了三種類型穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)，通過(guò)得分評(píng)價(jià)找出了適合的穩(wěn)定劑。在此基礎(chǔ)上對(duì)穩(wěn)定劑的添加量進(jìn)行了探索，選擇了0.5g/100g、0.6g/100g、0.7g/100g三個(gè)添加量，通過(guò)評(píng)定得出合適的添加量為0.6g/100g。

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