張?jiān)弃Q，楊茜，范江平^*，黃艾祥，毛華明

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，昆明 650201）

 

摘要：近年來(lái)，由于果粒酸奶逐漸受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，因此，將營(yíng)養(yǎng)豐富的木瓜和具有保健功效的酸奶結(jié)合，制成木瓜果粒酸奶有很大的發(fā)展前景。為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，對(duì)木瓜果粒酸奶進(jìn)行二次滅菌。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了木瓜果粒酸奶的最佳配方是：木瓜用量8%，白砂糖用量7%，發(fā)酵時(shí)間6h，二次滅菌條件90℃、5min，得到的成品口感細(xì)膩，組織均勻，酸甜適度。另外，產(chǎn)品融合了木瓜和酸奶的風(fēng)味，豐富了酸奶的品種。

關(guān)鍵詞：木瓜；酸奶；二次滅菌；正交試驗(yàn)

 

     酸奶是奶類(lèi)在乳酸菌的作用下，經(jīng)特定條件發(fā)酵得到的酸性奶制品。酸奶不僅具有特殊的味道，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有一定的保健功效。在發(fā)酵過(guò)程中，牛奶內(nèi)含的糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解為葡萄糖和半乳糖，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸^[1]。奶類(lèi)經(jīng)發(fā)酵后，特別是對(duì)乳糖不消化的人群，吃酸奶不會(huì)發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等現(xiàn)象^[2]。牛奶在發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸可以有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，使酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收,防止嬰兒佝僂病和老年人骨質(zhì)疏松癥^[3]。酸奶還具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降低血脂、活化免疫細(xì)胞等重要的保健功能^[4]。

     木瓜，素有“百益之果”的美稱(chēng)^[5]，其果皮光滑、果肉厚實(shí)、果香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、甜美可口，具有保健、美容的功效，是嶺南四大名果之一，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。木瓜富含17種以上氨基酸，其中7種為人體必需氨基酸，有機(jī)酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.2%、糖分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%、維生素Ａ的含量為6.35mg/g、維生素C的含量為96.8mg/g，此外還含有豐富的礦物質(zhì)（鈣、鎂、磷、鉀等）、番木瓜堿、木瓜蛋白酶等^[6]。中醫(yī)研究表明，木瓜味甘、性平、無(wú)毒，具有潤(rùn)肺、健脾胃、助消化等功效，是優(yōu)良的防癌抗癌食品^[7]。由于產(chǎn)品經(jīng)過(guò)一次滅菌后有時(shí)會(huì)有殘余的細(xì)菌，不能完全達(dá)到無(wú)菌條件。朱彥群^[8]的研究結(jié)果表明二次滅菌奶的設(shè)備投資小，工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制，產(chǎn)品可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，保質(zhì)期超過(guò)五個(gè)月。因此我們可以通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行二次滅菌得到最佳的無(wú)菌狀態(tài)，保證酸奶的質(zhì)量，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。

     現(xiàn)在市場(chǎng)上所銷(xiāo)售的果粒酸奶大都是添加黃桃、草莓、藍(lán)莓的果粒酸奶，還沒(méi)有木瓜果粒酸奶的產(chǎn)品。本研究以木瓜和奶粉為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)，篩選出木瓜果粒酸奶生產(chǎn)的最佳工藝配方，制成攪拌型的木瓜果粒酸奶，其產(chǎn)品兼具木瓜和酸奶的雙重功效，口感更好，營(yíng)養(yǎng)加倍。并且為了保證酸奶質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期，研究了木瓜酸奶二次滅菌工藝的溫度和時(shí)間。對(duì)于二次滅菌的木瓜果粒酸奶的研究增加了酸奶的品種、提高了產(chǎn)品的保健功能，同時(shí)擴(kuò)大了木瓜的加工途徑。而且，由于二次滅菌的木瓜果粒酸奶的酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，貨架期長(zhǎng)，便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景，其研究和開(kāi)發(fā)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

    1.1 材料

       1.1.1 試驗(yàn)材料

     木瓜（市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)）、鄧川無(wú)蔗糖奶粉、白砂糖（市售）、發(fā)酵劑（保利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）、穩(wěn)定劑（食用黃原膠）

     1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、電爐、蒸煮鍋、果汁機(jī)、冰箱、糖度儀(2801手持折光糖度儀)、酸度計(jì)（PH-2602酸度儀）、酸奶瓶、包裝紙、橡皮筋若干

     1.2 方法

        1.2.1 工藝流程

     木瓜果粒的制備：木瓜→挑選→清洗→去皮→切塊

 木瓜酸奶的制備：全脂奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑→混合攪拌→預(yù)熱→混合→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→裝瓶→發(fā)酵→后熟→攪拌→加木瓜果�！�二次滅菌→冷卻→成品

      1.2.2 操作要點(diǎn)

    （1）木瓜果粒的制備。選擇市售成熟的無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變的新鮮的木瓜；用水果刀將木瓜去皮，去籽，切成大小均等的小塊，備用。

   （2）木瓜酸奶的制備。

      a將水燒開(kāi)，然后加入奶粉混合。將白砂糖和穩(wěn)定劑預(yù)先用熱水溶解后按一定比例加入混合好的奶粉中，攪拌均勻。

      b混合。用果汁機(jī)攪拌混合料，使質(zhì)地細(xì)膩。

      c殺菌。采用63℃，2-3min，殺滅混合料中的微生物。

      d冷卻、加發(fā)酵劑：待裝好瓶的原料冷卻到45℃左右，加入混合乳總量4%的發(fā)酵劑，充分混勻。

       e發(fā)酵。將添加好發(fā)酵劑的原料放入42℃的培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)一定時(shí)間后，待原料凝固后拿出。

       f后熟。將發(fā)酵好的原料放入4℃的冰箱內(nèi)后熟8h，得到樣品。

       g攪拌、加果粒。把切好的木瓜塊加入樣品中攪拌均勻。

       h二次滅菌。將以上樣品按一定的時(shí)間和溫度進(jìn)行二次滅菌，冷卻后得到成品。

    1.3 測(cè)定方法

       1.3.1 理化指標(biāo)的測(cè)定

      酸度：酸度儀  糖度：糖度儀

      1.3.2 感官指標(biāo)的測(cè)定

      感官評(píng)分法：組成7人評(píng)分小組，分別從色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)三方面對(duì)所得酸奶進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)分，具體評(píng)分規(guī)則見(jiàn)表1^[9]，將得分去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取其平均值。

 

項(xiàng)目	特征	得分
色澤	色澤均勻一致，呈乳白色 色澤不均勻，呈乳白色 淺黃色 淺灰色或灰白色 異常顏色	25-20 20-15 15-10 10-5 5-0
滋味和氣體	有濃郁的奶香、純正的酸奶味，酸甜適口 有微弱的奶香、純正的酸奶味，酸甜適口 有微弱的奶香、純正的酸奶味，稍酸或稍甜 過(guò)酸或過(guò)甜 異常的滋味和氣味	25-20 20-15 15-10 10-5 5-0
組織狀態(tài)	組織細(xì)膩、均勻、表面光滑、無(wú)氣泡、無(wú)乳清析出 組織細(xì)膩、均勻、表面光滑、無(wú)氣泡、少量乳清析出 組織粗糙、有裂紋、無(wú)氣泡、有少量乳清析出 組織粗糙、有裂紋、有氣泡、乳清析出 組織粗糙、有裂紋、有大量氣泡、乳清析出嚴(yán)重、有顆粒	25-20 20-15 15-10 10-5 5-0

 

1.4 單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)

   1.4.1 單因素試驗(yàn)

      就白砂糖的用量（5%、7%、9%）、木瓜用量（6%、8%、10%）、發(fā)酵時(shí)間（2h、4h、6h）、二次殺菌的溫度和時(shí)間（70℃、15min，80℃、10min，90℃、5min）這四個(gè)單因素，分別研究它們對(duì)木瓜果粒酸奶成品的影響。

     1.4.2 正交試驗(yàn)

     用白砂糖用量A、發(fā)酵時(shí)間B、木瓜用量C、二次滅菌條件D采用L₉（3⁴）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，根據(jù)感官評(píng)定進(jìn)行評(píng)分，確定最佳配方，正交因素水平表如下：

序號(hào)	A	B	C	D
	白砂糖用量（%）	發(fā)酵時(shí)間（h）	木瓜用量（%）	二次滅菌條件（℃/min）
1 2 3	5 7 9	2 4 6	6 8 10	70/15 80/10 90/ 5

 

 

 

 

 

 

 

 

   2.1  單因素對(duì)木瓜果粒酸奶的影響

     2.1.1  白砂糖的用量對(duì)成品的影響

      從表3酸度和糖度及品嘗后得到白砂糖的用量為7%時(shí)酸甜適中，效果更佳。

白糖用量（%）	酸度	糖度
5	5	28.5
7	5.5	29.5
9	6	31

 

 

 

 

 

      2.1.2  木瓜用量對(duì)成品的影響

      由表4酸度和糖度及品嘗后得到木瓜用量為8%時(shí)口感更好。

木瓜用量（%）	酸度	糖度
6	5	28.5
8	5.5	29
10	6	30

 

 

 

 

 

 

     2.1.3  發(fā)酵時(shí)間對(duì)成品的影響

     由表5及品嘗后得到發(fā)酵時(shí)間6h的酸奶更好。

發(fā)酵時(shí)間（h）	酸度	糖度
2	6.5	29
4	6	29.5
6	5.5	28

 

 

 

 

 

      2.1.4  二次滅菌條件對(duì)成品的影響

      對(duì)酸奶進(jìn)行二次滅菌可以殺滅乳中絕大部分微生物包括全部的致病菌，延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期，還可以防止成品乳清的析出^[10]。由表6的數(shù)據(jù)及品嘗后得到二次滅菌條件為90℃、5min時(shí)口感更好，酸甜適度。

 

二次滅菌條件	酸度	糖度
70℃ 15min	5	29
80℃ 10min	6	28.5
90℃ 5min	5.5	28

 

 

 

 

 

   2.2 木瓜果粒酸奶正交試驗(yàn)

     由表7可見(jiàn)，木瓜果粒酸奶的最佳配比為A₂B₃C₂D₃，即白砂糖用量為7%，發(fā)酵時(shí)間為6h，木瓜用量為8%，二次滅菌條件為90℃、5min。按照此配比進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得木瓜果粒酸奶的口感細(xì)膩、組織均勻、酸甜適度。以各因素水平平均值為縱坐標(biāo)，各水平因素為橫坐標(biāo)，做出因素指標(biāo)關(guān)系圖（見(jiàn)圖1）。由圖1可看出，連線(xiàn)越陡，波動(dòng)越大，對(duì)酸奶品質(zhì)的影響越大，為主要的影響因素。同時(shí)由正交試驗(yàn)表7中R值可見(jiàn)，R_A=4>R_B=3.33>R_D=1.66>R_C=1.33,可確定白砂糖用量是影響酸奶的主要因素，其次是發(fā)酵時(shí)間，再次是二次發(fā)酵的條件，木瓜用量影響最小。

試驗(yàn)號(hào)	A	B	C	D	感官評(píng)分
1 2 3 4 5 6 7 8 9	5 5 5 7 7 7 9 9 9	2 4 6 2 4 6 2 4 6	6 8 10 8 10 6 10 6 8	70/15 80/10 90/5 90/5 70/15 80/10 80/10 90/5 70/15	57 59 61 63 61 65 60 63 64
K1 K2 K3	177 189 187	180 183 190	185 186 182	182 184 187
k1 k2 k3	59 63 62.33	60 61 63.33	61.67 62 60.67	60.67 61.33 62.33
R	4	3.33	1.33	1.66

 

       結(jié)合以上試驗(yàn)得出木瓜果粒酸奶的最佳配比：木瓜用量8%，白砂糖用量7%，發(fā)酵時(shí)間6h，二次滅菌條件是90℃、5min，得到的成品口感細(xì)膩，組織均勻，酸甜適度。產(chǎn)品融合了木瓜和酸奶的風(fēng)味，口感好，組織狀態(tài)均勻，豐富了酸奶的品種，具有良好的市場(chǎng)前景。

 

[1] 李道敏，蔗糖酸奶加工工藝的研究。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程 指導(dǎo)教師胡秋輝教授2006

[2] 顧瑞霞主編.乳與乳制品的生理功能特性[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000.

[3] 顧瑞霞，謝繼志.乳酸菌與人體健康[M].北京:科學(xué)出版社，1995.

[4] 付紅軍,木瓜酸奶的加工工藝.湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2011年7月第50卷第14期

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[6] 杜連起．新型蔬菜及瓜類(lèi)飲料加工技術(shù)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2006.109.

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[8] 朱彥群,酸牛乳飲料二次滅菌生產(chǎn)工藝研究.廣西輕工業(yè) 食品與生物 2009年11月第11期(總第132期)

[9] 呂加平,劉心偉,夏志春,任星環(huán).轉(zhuǎn)谷氨酞胺酶提高酸奶品質(zhì)的工藝研究.中國(guó)乳品工業(yè),2008,(2):4~12

[10] 李鑾,陳俊平,蔡文靜,二次滅菌、二次均質(zhì)等技術(shù)在攪拌酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用.食品研究與開(kāi)發(fā),2009年5月第30卷第5期