王紅燕，尹秋彥，劉曉璐，黃艾祥^*

（云南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術學院  云南 昆明 650201）

摘要：以云南地區(qū)盛產(chǎn)的高原食用玫瑰花墨紅和鮮牛乳為原料，利用單因素試驗研究不同花瓣復水比例、花瓣與白砂糖比例、檸檬酸添加量對玫瑰花醬研制工藝的影響。確定了玫瑰花醬的最佳工藝為：料液比（花瓣:水）=1:3.5、玫瑰花瓣與白砂糖比例為1:1.5、檸檬酸添加量為0.3%、果膠添加量0.4%。在此基礎上，以酸奶的感官評分為指標，設計玫瑰花瓣醬添加量、蔗糖添加量、菌種接種量、果膠添加量的四因素三水平L₉（3⁴）正交試驗，得到生產(chǎn)玫瑰花瓣醬酸奶的最佳工藝參數(shù)為：玫瑰花醬15%，蔗糖量4.5%，菌種接種量4%，在42 ℃下發(fā)酵4 h。在此條件下，產(chǎn)品無分層、沉淀，口感細膩柔和，酸甜適口，不僅具有酸奶的酸香味，還具有食用玫瑰特有的花香及風味，改善了傳統(tǒng)玫瑰酸奶的風味，為消費者提供了更多乳制品的選擇空間。

關鍵詞：玫瑰花瓣；酸奶；加工工藝；正交試驗

WANG Hongyan, , YIN Qiuyan,LIU Xiaolu, HANG Aixiang*

(1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, Yunnan, China)

Abstract: Compound yogurt with red rose petal of Yunnan and fresh milk as the chief raw materials were investigated. Depended on single factor test to investigate the different radios of rose petal and water, petal and sugar and citric acid contents impacted on the quality of the production of rose petal pulp. Determined the optimum process was: the ratio of rose petal and water1:3.5; rose petal and sugar 1:1.5, citric acid 0.3%, pectin 0.4%. In this condition, based on the sensory index of yogurt rose petal pulp, the addition amounts of rose petal, sugars,inoculation and fermentation time were studied. The experiment present the optimal processing technology of rose jam yogurt by four factors and three levels orthogonal. The result showed that excellent quality of rose yogurt could be produced under the conditions of rose jam15%, sucrose 4.5%, inoculation 4%, and 4h fermentation at 42℃. Under these conditions, the rose petal pulp yogurt had very good taste and sensory evaluation was high. Its provide consumers with more choice for dairy products.

Key words: rose petal; yogurt; processing technology; orthogonal

玫瑰是食藥兼優(yōu)的花卉，具有良好的食用價值與保健功能[[1]^-[2]]，在食品上，玫瑰花一般

   多用作蜜餞、糕點等的配料[[3]]，傳統(tǒng)的玫瑰糖也是用花瓣與糖混合后腌制而成[[4]^-[5]]，隨著人們對玫瑰花的認識逐步加深，社會需求量的不斷增加，玫瑰花的開發(fā)前景十分廣闊。  

    玫瑰酸奶酸甜適中，牛乳和玫瑰花營養(yǎng)成分可進行互補，同時產(chǎn)品既有酸乳的香味又有玫瑰花的香味，提高了酸奶的營養(yǎng)價值和風味[[6]]，具有良好的開發(fā)前景，因而越來越受到消費者的青睞。在市場上，我們所嘗聞的傳統(tǒng)的玫瑰酸奶只富含玫瑰的香氣，沒有玫瑰花瓣的口感[[7]]，以現(xiàn)代方法加工玫瑰花瓣醬直接加入酸奶中的相關研究較少。本實驗以云南特有的食用墨紅玫瑰花為原料，對影響玫瑰花醬生產(chǎn)工藝的各因素進行研究，確定玫瑰花瓣醬的最佳工藝，在此基礎上，將其添加到酸奶中，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵研制一種新型玫瑰花瓣醬酸奶，確定玫瑰花瓣酸奶的工藝參數(shù)。此研究不僅對云南的乳品業(yè)和花卉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的促進作用，還能為以后研究其它的玫瑰制品提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用墨紅玫瑰花；鮮牛乳；白砂糖；乙醇(分析純)；果膠(食品級)；檸檬酸(食品級)；保加利亞乳桿菌( Lactobacillus bulgaricus)，嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，中國工業(yè)微生物菌種保藏中心（China Center of Industrial Culture Collection, CICC）提供。

1.2儀器與設備

FS- 1可調(diào)高速勻漿機 重慶立環(huán)食品包裝機械有限公司；LH-T032 手持式糖度儀 杭州陸恒生物科技有限公司；HPX-9272ME恒溫培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司；Starter 3CpH計 奧豪斯儀器（上海）有限公司

1.3 方法

1.3.1玫瑰花瓣醬加工試驗設計

利用單因素試驗研究料液比（玫瑰花瓣：水）、花瓣與白砂糖的比例、檸檬酸添加量、果膠的添加量對玫瑰花醬感官綜合評分的影響。在此基礎上做四因素三水平的正交試驗，通過方差分析優(yōu)化得到生產(chǎn)玫瑰花瓣醬的最佳工藝條件，為下一步玫瑰花醬酸奶的研究奠定基礎。玫瑰花醬的正交試驗因素及水平表分別見表1。

 

Tab.1 Orthogonal factors and the level table

水平	因素
	A料液比	B 花瓣：白砂糖	C 檸檬酸（%）	D果膠（％）
１	1:3	1:1	0.2	0.4
２	1:3.5	1:1.5	0.25	0.5
３	1:4	1:2	0.3	0.6

1.3.2 玫瑰花醬酸奶工藝參數(shù)試驗設計

    通過玫瑰花醬的添加量、蔗糖添加量，菌種接種量、發(fā)酵時間做單因素試驗研究其對玫瑰酸奶感官品質(zhì)的影響，篩選各因素最佳水平，然后設計四因素三水平的正交試驗。玫瑰花醬酸奶正交試驗因素及水平表分別見表2。

Tab.2 Orthogonal factors and the level table

水平	因素
	A玫瑰花醬（w/v）	B 蔗糖量（%）	C 接種量（%））	D發(fā)酵時間（h）
１	5	2.5	3	4
２	10	3.5	4	5
３	15	4.5	5	6

1.3.3 感官評分的標準[[8]]

在感官評定實驗室內(nèi)，邀請10名經(jīng)過專業(yè)培訓的人員進行感官品評，評分采用百分制，根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)、滋氣味、風味與整體口感等標準分別對玫瑰花醬和玫瑰酸奶進行綜合鑒定評分，其評分標準如表3，4所示。

 

Table 3 Rose jam sensory evaluation standard

評定項目	評定細則及分值
組織狀態(tài)（25）	醬體粘稠，不易流動，混合均勻，無雜質(zhì)（16～25分） 醬體比較稀薄，較易流動，混合較均勻（8～16分） 醬體稀薄，易流動，混合不均勻，有雜質(zhì)（0～8分
口感（25）	口感細膩宜人，酸甜適宜（16～25分） 口感較潤滑，酸甜較適宜（8～16分） 口感不佳，粗糙（0～8分）
滋氣味（25）	玫瑰香味濃，無澀味，無異味（16～25分） 玫瑰香味較濃，有少許澀味，（8～16分） 玫瑰香味淡，澀味較重，有異味（0～8分））
色澤（25）	暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤均勻（16～25分） 暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻（8～16分） 深紅色醬體，含有少量的玫瑰花瓣，色澤不均勻（0～8分

 

                          表4玫瑰酸奶的感官評分標準

                   Tab4．Sensory evaluation standard of rose yogurt

指標	產(chǎn)品特性	分值
組織狀態(tài) 25（分）	組織細膩，玫瑰花瓣與酸奶的凝塊混合均勻，不分層，無乳清晰出 組織較細膩，玫瑰花瓣與酸奶的凝塊混合較均勻，少量乳清析出 組織不均勻，玫瑰花瓣與酸奶分層，有沉淀，大量乳清析出	17-25 8-16 <8
口感 25（分）	口感潤滑，具有花瓣的咀嚼感，無砂質(zhì)感 口感較爽滑，稍具有花瓣的咀嚼感 口感粗糙，帶有砂質(zhì)感	17-25 8-16 ＜8
滋味 25（分）	酸甜適中，有濃郁的玫瑰酸奶特有的風味，無異味 酸甜較適宜，具有玫瑰酸奶特有的風味，無異味 酸甜不協(xié)調(diào)，沒有玫瑰的香味酸奶的酸香味，有異味	17-25 8-16 ＜8
色澤 25（分）	色澤晶瑩，花瓣均勻分布在酸奶中，乳白中帶粉紅色 色澤較晶瑩，花瓣較均勻分布在酸奶中， 色澤暗淡，不均勻，顏色分層	17-25 8-16 ＜8

2.1 玫瑰花醬的單因素試驗

2.1.1 玫瑰花瓣與水的比例對花醬感官品質(zhì)的影響

    玫瑰花瓣與水的比例會影響玫瑰花醬的顏色和氣味，也會使得醬體變的稀薄或者濃稠。玫瑰花瓣與水的比例對花醬感官品質(zhì)的影響見圖1（a），當玫瑰花與水的比例為1:3時，醬體濃稠，顏色呈深紅色，口感不佳，感官評分低，隨著玫瑰花瓣與水的比例逐漸升高，花醬的感官評分呈上升趨勢，當玫瑰花與水的比例為1:3.5時，醬體的顏色鮮艷，組織狀態(tài)均勻，香氣較濃郁，口感細膩，產(chǎn)品質(zhì)量高。繼續(xù)增大料液比，花醬不僅口感不好，香氣不夠而且花醬中的玫瑰花瓣比較少，顏色比較淡，以圖可知，選擇料液比為1:3.5。

2.1.2 玫瑰花瓣與白砂糖的比例對花醬感官品質(zhì)的影響

    如圖1（b），白砂糖的添加量對花醬的感官品質(zhì)影響明顯，當白砂糖的添加量為1:1時，玫瑰花醬組織狀態(tài)不好，醬體稀薄，甜味比較淡，而且醬體的糖度不高；當白砂糖的添加量為1:2時，玫瑰花醬的甜味較重，醬體很粘稠，糖度較高，甚至感覺甜得發(fā)膩。因此，玫瑰花瓣與白砂糖的最佳比例為1:1.5。

2.1.3 檸檬酸添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

    由圖1（c）可知，檸檬酸的添加量雖然比較少，但是它對玫瑰花醬的滋氣味，黏度以及色澤都有一定的影響。當檸檬酸的添加量在0.2%時，醬體稀薄，有少許澀味，黏度比較低；當檸檬酸添加量在0.4%時，醬體濃稠，有酸澀味，黏度比較高，底部還會出現(xiàn)沉淀。所以檸檬酸的添加量為0.3%時，感官品質(zhì)最佳。

2.1.4 果膠的添加量對花醬感官品質(zhì)的影響

果膠的添加量會影響到玫瑰花醬的組織狀態(tài)。當果膠的添加量在0.3%時，醬體稀薄，底部有少許沉淀，黏度比較低，易流動，口感不佳；當果膠的添加量在0.5%時，醬體濃稠，粘度比較高，底部還會出現(xiàn)沉淀。如圖1（d）所示，當果膠的添加量為0.4%時，玫瑰花醬的感官感官品質(zhì)最佳。

Fig.1 Effects of different factors on the quality of rose jam

2.2 正交試驗結果分析

    在單因素試驗基礎上，選擇玫瑰花瓣與水的比例、玫瑰花瓣與白砂糖的比例、檸檬酸添加量、果膠的添加量進行4因素3水平L₉(3⁴)進行正交試驗。正交實驗結果見表5。

Tab.5 Orthogonal test results and analysis of rose jam

由上表可以看出4個因素影響花醬品質(zhì)的主次順序為A>C>D>B，綜合各因素作用得到花醬的最佳生產(chǎn)工藝條件為A₂B₂C₃D₁，即玫瑰花瓣與水的比例1:3.5、玫瑰花瓣與白砂糖比例為1:1.5、檸檬酸的添加量為0.3%、果膠的添加量為0.4%。在此條件下，進行三次重復驗證試驗，感官評分為89.7。

2.3 玫瑰花醬酸奶的單因素試驗

2.3.1 玫瑰花醬的添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

    花醬的添加量主要影響酸奶的色澤，滋味和組織狀態(tài)，當花醬添加量較低時，酸奶中玫瑰的香氣較淡，顏色暗黃，當花醬添加量高于15%時，酸奶底部有沉淀，組織狀態(tài)不均勻，由圖2a可知，當花醬添加量為15%時，玫瑰酸奶色澤呈淡粉紅，有光澤，其組織細膩，質(zhì)地均勻，黏稠適中，并兼有玫瑰的清香感官品質(zhì)最佳。

2.3.2 蔗糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

    在凝固型大豆酸牛奶的生產(chǎn)中，添加適量的蔗糖可以促進菌種的生長，而且可以調(diào)節(jié)酸度，對產(chǎn)品口感和風味的形成十分重要[[9]]，由圖2b可知隨著蔗糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分先升高后降低，當蔗糖添加量為4.5%時，感官評分最高，這與李宏梁[[10]]等人研究的發(fā)酵酸奶優(yōu)化工藝中蔗糖的添加量相符，蔗糖添加量過少，產(chǎn)品酸味較重，風味較差，蔗糖添加量過多，發(fā)酵后的產(chǎn)品甜度過高，故4.5%的蔗糖添加量對于制作玫瑰酸奶較為適宜。

2.3.3 菌種接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響

    發(fā)酵劑的添加量是影響酸奶最終品質(zhì)的主要因素之一[[11]]，當發(fā)酵劑添加量較低時，產(chǎn)生的乳酸量不足，產(chǎn)品的發(fā)酵時間較長，隨著發(fā)酵劑量的增加，產(chǎn)酸逐漸增多，形成濃郁的酸香風味，但發(fā)酵劑過多，會導致產(chǎn)酸快，會使凝乳速度過快，乳清析出，導致酸奶品質(zhì)下降。由圖2c可以看出當發(fā)酵劑添加量為4%，發(fā)酵所得的玫瑰酸奶感官評分最高，因此發(fā)酵劑的最佳添加量定為4%。

2.3.4發(fā)酵時間對酸奶感官品質(zhì)的影響

在發(fā)酵過程中， 酸奶中會產(chǎn)生風味物質(zhì)和芳香活性物質(zhì)[[12]]。發(fā)酵時間太短，凝乳狀態(tài)不好，風味物質(zhì)產(chǎn)生不夠，產(chǎn)酸、產(chǎn)香不足。但發(fā)酵時間過長，乳清析出較多，口感過酸，組織狀態(tài)略松軟。 發(fā)酵時間為 4h 時，感官品質(zhì)最佳（圖 2d）。

Fig.2 Effects of different factors on the quality of rose yogurt

2.4玫瑰酸奶的工藝參數(shù)優(yōu)化

    在單因素試驗基礎上，對酸奶的加工工藝做正交實驗設計，結果及分析見表6

Tab.6 Orthogonal test results and analysis of

    正交試驗極差分析結果表明，四個因素中影響玫瑰酸奶工藝參數(shù)的最主要因素是花醬的添加量，其次是蔗糖添加量、發(fā)酵時間，最后是發(fā)酵劑添加量。正交試驗的最優(yōu)水平組合為A₃B₃C₂D₁，因此玫瑰酸奶的最優(yōu)工藝參數(shù)為：玫瑰花醬添加量15%，蔗糖量4.5%，發(fā)酵劑接種量4%，發(fā)酵時間4h。在此條件下，進行三次重復驗證試驗，玫瑰酸奶的感官評分為84.9。

    3.1玫瑰花醬的最佳配方為：玫瑰花瓣與水的比例1：3.5、玫瑰花瓣與白砂糖的比例為1:1.5、檸檬酸的添加量為0.3％、果膠的添加量0.4％。玫瑰花醬口感細膩，色澤鮮艷、香氣濃郁、黏度適中、糖度適中，混合均勻。

    3.2 以玫瑰花醬的最佳工藝條件為基礎設計四因素三水平的正交試驗，分析得出玫瑰酸奶的最佳工藝條件為:玫瑰花醬15%，蔗糖量4.5%，菌種接種量4%，發(fā)酵時間4 h。在該條件下制得的玫瑰酸奶色澤為乳白色帶粉紅，有光澤；組織細膩，質(zhì)地均勻，黏稠適中，無分層和沉淀酸甜適口；口感細膩，柔和，具有濃郁酸香味，并兼有玫瑰的清香，具有良好的市場前景和發(fā)展空間。

 

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